33 Sestavine za tradicionalno indijsko kuhanje

Indija je ogromna država in njena hrana ima široko paleto okusov; sestavine, ki jih boste potrebovali za indijsko kuhanje, so odvisne od porekla določene jedi. Ta seznam uporabite kot osnovno vodilo, ki vam bo pomagalo zgraditi lastno indijsko shrambo za začetnike, kot tudi za dekodiranje nekaterih izrazov, ki jih lahko najdete v indijskih kuharskih knjigah.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• 16 bistvenih indijskih začimb
• 17 tradicionalnih indijskih shramb
• Bi radi izvedeli več o kuhanju?

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

16 bistvenih indijskih začimb

Plastiranje začimb je ena najbolj znanih značilnosti indijske kuhinje. Kupite cele začimbe, da povečate okus; mlete začimbe oksidirajo in izgubijo okus. Za mletje začimb, kot jih potrebujete, uporabite malto ali pest ali majhen električni mlin za kavo.

1. Kumina : Semena kumine so drobna rjava semena v obliki polmeseca. So pomemben okus v severnoindijskih zelenjavnih jedeh, kot sta aloo gobi (krompir in cvetača) in papadum, hrustljavi somuni iz čičerikine moke .
2. Kardamom : Obstajajo dve vrsti kardamoma : veliki zeleni stroki kardamoma in majhni, dimljeni stroki črnega kardamoma. Zeleni kardamom je bolj pogost, vendar se obe vrsti lahko uporabljata med seboj v slanih in sladkih jedeh, kot so masala chai, biryani in marinade za meso.
3. garam masala : Dobesedno 'segrevanje začimb' garam masala je mešanica začimb cimeta, mace, zrn popra, semen koriandra, semen kumine in strokov kardamona. V trgovini lahko kupite predhodno mletega garam masala, vendar je enostavno narediti bolj okusno mešanico začimb doma, če imate cele začimbe. Garam masala se uporablja v pandžabskem jeziku chana masala , Anglo-indijski piščanec tikka masala in masleni piščanec po starem Delhiju.
4. Kurkuma : Kurkuma je korenika, ki je videti kot ingver, vendar ima svetlo oranžno meso in zemeljski okus. Lahko naribate svežo kurkumo, vendar se pogosteje prodaja zmlet v zlati prah ki je glavna sestavina večine komercialnih curry praškov. Uporabljajte ga v khadiju (kurkumovi jogurtovi juhi) in piščančjih jedeh.
5. Koriander : Semena koriandra so posušena semena koriandra. Seme koriandra ima citrusni okus, ki je bistvenega pomena za pandžabski saag paneer. Cilantro, zeleni, zelnat del rastline, je uporaben kot okras za številne indijske jedi. Stebla imajo prav toliko okusa kot listi, zato jih nasekljajte in dodajte mešanici.
6. Gorčična semena : Obstajajo tri barve gorčičnih semen: rumena, črna in rjava. Vsaka vsebuje žveplove spojine, ki dajejo gorčici oster okus. Kaljenje gorčičnih semen s segrevanjem v gheeju ali olju bo omililo njihov okus in dodalo rahlo oreščenost. Črna gorčična semena in sveži listi karija so kot nalašč za aromatiziranje krompirja ali čičerike. Tako črna gorčična semena kot gorčično olje se uporabljajo v gujaratskem načinu methia keri (kumarica iz manga).
7. Sveži curry listi : Kari listi so dišeči, sijoči listi z drevesa iz družine citrusov. Tako kot lovor se prodajajo tako sveži kot posušeni, enolončnicam in juham pa dodajo nežen cvetni okus. So kaljeni v olju ali gheeju s semeni črne gorčice in kumino žlico nad dal ali krompir. Uporabite jih lahko tudi v dimnikih.
8. Tamarind : Tamarind, ki se pogosto prodaja v obliki paste, prihaja iz semenskih dreves tamarinde, člana družine stročnic. Tamarind ima značilen kiselkast okus, ki se uporablja v čatnih in sambarju, jušni indijski leči in zelenjavni enolončnici, ki jo pogosto postrežemo z vado (krofi) ali idli (riževo pecivo).
9. Chaat masala : Chaat masala je mešana začimbna mešanica, napolnjena z umami, ki vedno vključuje sadež (posušen nezrel mango) in lahko vključuje tudi asafoetido, meto, ingver, ajwain, kajensko, črno sol, črni poper, kumino, koriander in posušena semena granatnega jabolka. Uporablja se kot začimba za chaat, prigrizke z ulične hrane, kot so dahi vada, aloo tikki in samosa chaat.
10. Ajwain : Ajwain, znan tudi kot karambol, je drobno semenu podobno sadje, ki ima okus po kombinaciji origana, janeža in črnega popra. Ajwain se uporablja za aromatiziranje parat, naan in bhindi (ocvrta okra).
11. Semena koromača : Komarčeva semena, znana kot saunf, so posušena semena rastline komarčka , katere čebulice in listje uživamo kot zelenjavo. Semena imajo sladek okus in so dovolj majhna in nežna, da jih lahko uživate v jedeh z okrami ali v marinadi za meso.
12. Fenugreek : Semena piskavice, znana tudi kot methi, imajo mošusni, zeleni podoben okus in so rumeno rjave barve. Da bi dobili okus, semena piskavice počasi segrevajte - zlahka sežgejo in postanejo grenka. Posušeni listi piskavice se uporabljajo v jedeh, kot je Delhi piščanec tandoori .
13. Indijski lovor : Indijski lovorovi listi, znani tudi kot listi tapat, prihajajo iz indijskega drevesa kasije ( Cinnamomum tamala ). Imajo okus po mešanici nageljnovih žbic in črnega popra - povsem razlikuje od lovorjeve lovorike , ki se včasih uporablja kot nadomestek. V Kerali se indijski lovorovi listi uporabljajo kot ovoj za chakka appam, to so cmoki iz jacfruta in riževe moke, sladkani z jaggery.
14. Asafetida : Asafetida, znana tudi kot hing, je posušeni sok rastline ferula. Ima okus, podoben čebuli, ki se dobro obnese v različnih jedeh, od dal do aloo gobhi in matar paneer. Kaljenje asafetide v gheeju ali olju daje njen okus.
15. Posušeni čili : Posušene čilije, kot je kašmirski čili, lahko uporabimo na različne načine, vendar jih pogosto opečemo v gheeju ali olju z drugimi začimbami, nato pa jih prelijemo po končani jedi. Čilski praški iz kajenskega ali kašmirskega čila so še en preprost način za dodajanje toplote indijskim jedem.
16. Zvezdasti janež : Zvezdasti janež je zvezdasta semenka z drevesa iz družine magnolij. Tako kot janež ima okus sladkega korena, vendar si rastlini nista povezani. Zvezdasti janež se lahko uporablja tako v sladkih kot slanih aplikacijah.

17 tradicionalnih indijskih shramb

Stročnice, zrna in mlečni izdelki so bistveni za številne indijske jedi in jih je vredno imeti pri roki. Indijsko shrambo zaokrožite z nekaj indijskimi začimbami, ki jih lahko kupite v trgovini ali naredite doma.

1. Razdeljena rdeča leča : Razdeljena rdeča leča, znana tudi kot masoor dal, je lososovo roza in se hitro skuha v jušno konsistenco.
2. Čičerika : Čičerika, znana tudi kot garbanzo fižol ali chana, se običajno prodaja posušena in je v priljubljenem pandžabskem jeziku jed chana masala . Čičerika se prodaja tudi razcepljeno, kot chana dal in kot moka, imenovana besan ali gram moke. Čičerikova moka se uporablja v kadhiju (jogurtovi in ​​kurkumini juhi), kot paniranje za zelenjavo in v papadumu (hrustljavi somuni).
3. Samo fižol : Celi fižol mung, znan tudi kot zeleni gram, ima zeleno zunanjo plast in je v notranjosti svetlo rumen. Celoten fižol lahko zmeljemo za pripravo doz, vendar ga običajno prodajo razdeljenega. Razdeljeni zeleni mung fižol s kožami se imenuje mung dal, iz njega pa izdelujejo khichdi (leča in riž).
4. Črna leča : Črna leča, znana tudi kot fižol črnega grama ali urad, dejansko ni leča. So fižol, ki je tesno povezan z mung fižolom. Črna na zunanji strani in bela na notranji strani, razcepljena črna leča, znana kot urad dal, je sestavina v testu za južnoindijske idlije in doze. Celi urad dal je iz njega so delali dal makhani .
5. Razdeljeni rumeni golobji grah : Razdeljeni rumeni golobji grah, znan kot toor dal, je druga najbolj priljubljena vrsta dal v Indiji, za čičeriko. Pogosto jih skuhajo v preprostem pireju, ki ga postrežemo z rižem, ali ga dodamo juham, kot je sambar.
6. Naan : Naan je kvašen polpeti, skuhan v tandoru. Naan je bil povezan s pandžabsko kuhinjo v Indijo verjetno preko Mogolskega imperija. ( V pomeni kruh v perzijščini.) Naredite lahko domač naan z večnamensko moko, kvasom in jogurtom. Ko pride iz pečice, naan premažite z gheejem, da povečate okus.
7. Kolo : Roti je splošen izraz za nekvašeni indijski somun. Eden najbolj znanih je chapati, nekvašen polnozrnat severnoindijski kruh, ki ga kuhamo na ukrivljeni rešetki, imenovani tava. Chapatis potopimo v juhe in omake ter jih uporabljamo za zajem suhe hrane.
8. Greh : Dose so južnoindijske palačinke, podobne krep, narejene iz testa namočene, fermentirane leče in riža. Dose so kot nalašč za zajtrk s sambarjem in kokosovim čatnijem. Polnjeni z zelenjavo in zviti, so znani kot masala dosa.
9. Riž basmati : Riž basmati se uporablja v riževih jedeh, kot je biryani, in ga lahko ponudite kot prilogo za skoraj vsak indijski recept. Več o rižu basmati preberite tukaj.
10. Paneer : Paneer je drobljiva skuta s podobnim okusom in teksturo kot feta. Paneer dobro drži obliko, zato ga lahko kockamo in ocvremo. V severnoindijski kuhinji je paneer pogosto nadomeščen z mesom, da postanejo jedi vegetarijanske. Je tudi zvezda priljubljenih jedi, kot sta Palak Paneer in Matar Paneer.
11. Jogurt : Jogurt je bistvena indijska sestavina, ki jo lahko na koncu kuhanja zavrtite v jedi, kot je chana masala, zaradi bogastva in kislosti. Uporabite ga lahko tudi kot glavno sestavino v začimbe, kot je raita in pije kot lassi.
12. Ghee : Ghee ali opečeno, bistro maslo ima višjo temperaturo dima kot običajno maslo, zaradi česar je idealno za indijsko tehniko kuhanja kaljenja začimb. Za popuščanje začimb segrejte ghee v grelniku za ponev ali maslo, nato začimbe na kratko podušite. To ima dvojne prednosti tostiranja začimb, da se ustvari oreškov okus in proizvede aromatična maščoba za kuhanje, ki jo lahko uporabite za dušenje drugih sestavin. V severnoindijski kuhinji se jedi z maslom imenujejo makhani, na primer v murgh makhani (masleni piščanec) ali dal makhani. Več o gheeju preberite v našem celotnem vodniku tukaj .
13. Chutney : Chutney je pikantno sladka začimba, podobna marmeladi, ki vsebuje različno sadje, zelenjavo in zelišča. Običajno se postreže poleg samos in dos. V trgovini lahko kupite metin ali chutney iz manga, vendar ni težko narediti svojega .
14. Kumarice : Indijske kumarice, znane kot achaar, so edinstvene po tem, da imajo običajno olje (gorčično olje na severu in sezamovo olje na jugu). Ne glede na to, ali so narejene iz limon, limete, manga ali korenja, indijske kumarice fermentirajo in pakirajo z začimbami.
15. Kokosovo mleko : Kokosovo mleko - emulzija maščobe v vodi, tako kot kravje mleko - se uporablja predvsem v južnoindijskih jedeh, kot je appam (kokosove krepe iz Kerale). Če se kokosovo mleko loči, lahko maščobni pokrov posnamete za uporabo kot kokosovo olje.
16. Kokosovo olje : Preden je kokosovo olje postalo superživilo, je bilo v Južni Indiji priljubljeno olje za cvrtje. Več o kokosovem olju preberite v našem vodniku tukaj.
17. Gorčično olje : Gorčično olje izhaja iz stisnjenih gorčičnih semen in je običajno olje za cvrtje v severni Indiji. Gorčično olje lahko uporabite za pripravo kumaric.

Bi radi izvedeli več o kuhanju?

Postanite boljši kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Gabriela Cámara, kuhar Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.