Vodnik po svinjini: 4 osnovni kosi svinjine in kako kuhati svinjino

Odpravljate se k svojemu lokalnemu mesarju, ki je odločen, da bo ta vikend kupil odličen kos mesa za peko na žaru, vendar niste povsem prepričani, kakšen kos svinjine bi zahtevali? S tem vodnikom lahko samozavestno kupujete in ločite razlike med rezervnimi rebri v slogu St.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj je svinjina?
• Kako se razbije svinjina?
• Zakaj so nekateri kosi svinjine bolj nežni kot drugi?
• 4 osnovni kosi svinjine
• 18 subprimalnih kosov svinjine: kako kuhati vsak kos svinjine
• 3 dodatni kosi svinjine: glava, kasači in zglobi

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Kaj je svinjina?

Svinjina je kulinarični izraz za meso domačega prašiča. Je eno najpogosteje uživanih mesnin na svetu, ki ga uživamo tako sveže kuhanega kot konzerviranega. Približno 30 odstotkov svinjine zaužijemo kot kuhano sveže meso, preostanek pa sušimo ali dimimo za slanino, šunko in klobase ter za predelavo maščobe.

Kako se razbije svinjina?

Prašičji trup se najprej loči na 4 glavne kose svinjine, ki jih imenujemo osnovni kosi. Primarni kosi so narejeni iz mišic, maščob in kosti, ki se nato razdelijo na 18 subprimalnih rezov. Poleg prašičjega trupa se v kulinarične namene zaklajo in prodajo tudi svinjski členki in meso z glave.

Zakaj so nekateri kosi svinjine bolj nežni kot drugi?

Različni kosi mesa so učenci in trši, ker prihajajo iz delov živali, ki delujejo bolj, kot je rama. Ta področja so okusna, vendar zahtevajo počasno kuhanje in dodatne sestavine, ki pomagajo zmehčati tkivo. Drugi kosi, kot je rezina, prihajajo iz manj aktivnih delov živali, zato imajo v mesu manj marmorja.

4 osnovni kosi svinjine

1. Zadnje noge (aka šunka) : Zadnje noge živali od kolka do kolena pogosto imenujemo šunka. Je osnovni rez, ki se prodaja kot velika pečenka in je na voljo svež ali sušen. Nadalje se lahko razdeli na svežo steblo, svežo pečenko, sušeno koščico v pol pršuta in sušeno podeželsko šunko.
2. Daleč : Območje med ramo in zadnjimi nogami je najbolj nežen in suh del živali. Rebra iz te regije so odrezani hrbtni kotleti, skupaj s pečenimi svinjskimi hrbti in pečenimi rezinami. Svinjski zrezki pogosto prihajajo s tega območja, poskusite kupiti kostna rebra in sredinsko rezane hrbtne kotlete za sotiranje oz žar .
3. Rame : Kosi na zgornjem delu rame so dobro marmorirani z maščobo, zaradi česar so idealni za nizke in počasne načine kuhanja, kot so dušenje, dušenje ali žar, kar bo pomagalo pri razgradnji vezivnega tkiva. Ta rez se lahko nadalje razdeli na svinjska ramena in svinjska zadnjica , znan tudi kot bostonska zadnjica.
4. Trebuh ali stran : Spodnja stran živali ima najbolj debelo meso in je vir slanine in rezervnih reber.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

18 subprimalnih kosov svinjine: kako kuhati vsak kos svinjine

Misli kot profesionalec

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

kako izboljšam svoj besedni zaklad

1. Steblo (sveža šunka) : Noga je razdeljena na konec stebla in zaokrožen konec reže. Konec stebla je pokrit z debelo plastjo maščobe in kože, ki jo je treba pred praženjem zarezati, vendar je vseeno raje kot koščena pečenka. Način kuhanja : Praženje
2. Sirloin (sveža šunka) : Zaokroženo pečenico je težje izrezati zaradi kosti, vendar je kljub temu še vedno aromatična. Način kuhanja : Praženje
3. Spiralno narezana koščica pol šunke : Priljubljena mokro sušena šunka, ki se prodaja v naravnih sokovih in jo je enostavno rezati doma. Način kuhanja : Praženje
4. Country Ham : Splošno ime za ameriško suho šunko. Najljubši na jugu ZDA se začne s celo nogo in ima zapleten okus po oreščkih. Če je preslan, ga lahko pred pripravo namočimo v vodi. Dobro se ujema s piškoti, jajci in zdrobom za klasičen južni zajtrk. Način kuhanja : Praženje in žganje v ponvi.
5. Baby Back Rebra : Otroška hrbtna rebra so odrezana iz prvotnega reza ledja, natančneje tistega dela prsnega koša, ki je najbližji hrbtenici. Zgornja rebra se imenujejo otroška hrbtna rebra, ker so krajša in vitkejša od rezervnih. Način kuhanja : Žar in praženje.
6. Rib Chop : Ti kotleti so odrezani iz rebrastega dela hrbta in imajo visoko vsebnost maščob, zaradi česar so okusni in manj verjetno, da se bodo med kuhanjem izsušili. Prodajajo se tudi kot svinjski kotleti brez kosti. Način kuhanja : Peka na žaru, ponev in dušenje .
7. Odrezani rezalniki ali hrbtišča na sredini : Gre za različico svinjskega sesekljanega zrezka iz New Yorka, ki jih lahko prepoznamo po kosti, ki ločuje meso ledja od mišice v obliki rebra. Pusto rezano rezino se običajno prodaja brez kosti. Način kuhanja : Sesanje in žar.
8. Rebra v podeželskem slogu : Mesnata, nežna rebra brez kosti, rezana na koncu rebra ledja, blizu svinjske rame. So bolj mesna kot druga rebra, na primer otroški hrbti ali rezervna rebra, in ne vsebujejo kosti reber. Ker so brez kosti, jih je mogoče enostavno spajkati in zdrobiti ali zmečkati, da se v njih zapeče. Načini kuhanja : Pirjanje, pečenje na žaru in žganje v posodi
9. Pečenka z rezili brez kosti : Idealen rez brez kosti za pečenje, vzet s plečnega konca ledja. Je bolj mastna kot druge pečenke, vendar cenejša in bolj okusna. Način kuhanja : Praženje
10. Srednje rezana hrbtna pečenka : Mastnejša od svinjske rezine, kar pomeni, da je sočna in nežna. Za boljši okus ga skuhajte s še vedno pritrjeno ploščo maščobe, ki jo po želji izdolbite po kuhanju. Način kuhanja : Praženje
11. Srednje rezana pečenka : Svinjska enakovredna prvo rebro ali stojalo za jagnjetino , ta vitka pečenka ima zaščitno maščobno plast. Lahko ga režemo tako, da vključuje pet do osem reber in ima veliko okusa po kosteh in maščobah. Način kuhanja : Praženje in pečenje na žaru
12. Pečenka : Priljubljeno za praženje se ta pusto, aromatično in brez kosti peče zelo hitro, ker je majhno in običajno tehta približno 1 kilogram. Načini kuhanja : Praženje, pečenje v posodi in sotiranje
13. Crown Roast ali Crown Rib Roast : Primerno za kralja, to sta dve rebri s kostmi v sredini, rezani s hrbtenico, ki sta vezani skupaj, da ustvarite impresivno pečenko. Način kuhanja : Praženje
14. Pražena svinjska pečenka ali bostonska zadnjica : Svinjska zadnjica , znan tudi pod imenom Bostonska zadnjica, je rez na zgornjem delu prašičje sprednje rame. Gre za sorazmerno poceni in odpuščajoč kos mesa, ki ga v restavracijah z žarom najpogosteje vidite kot vlečeno svinjsko meso. Mišica ima veliko vezivnega tkiva, ki ga je treba razgraditi s počasnim kuhanjem, je pa tudi izjemno maščobna, zato je manj nagnjena k izsušitvi, tudi pri višjih temperaturah. Zaradi razmeroma prizanesljive narave reza in stalne temperature kuhanja je to odličen kuhar za začetnike. Mleto svinjsko meso je običajno narejeno iz tega kosa. Načini kuhanja : Počasno praženje, žar, dušenje in pirjanje
15. Svinjsko rame (aka rama za piknik) : Poceni kos mesa, ki se prodaja s kostjo ali brez kosti. Maščoben, aromatičen rez z vezivnim tkivom. Načini kuhanja : Žar, praženje in pirjanje
16. rezervna rebra : Rezervni rebri so odrezani iz prašičjega rebra, ki je najbližje prsnici. Rezervna rebra so manj ukrivljena kot hrbtna rebra in imajo običajno pritrjen del prsnice. Načini kuhanja : Praženje in žar
17. Spareribs v slogu St. : Rezervna rebra v slogu St. Louis so rezana s kostmi prsnega koša in okoliškim mesom, odrezanim, tako da se ustvari dobro oblikovan stojalo v pravokotni obliki. Zaradi manjše velikosti je bolj obvladljiv na žaru. Načini kuhanja : Praženje in žar
18. Prašičji trebuh : Maščobni kos trebušnega mesa, ki prihaja s spodnje strani prašiča. Uporablja se lahko za zrezke ali na kocke narezane za mešanje. Svinjski trebuh lahko pozdravimo in iz njega naredimo progasto slanino in italijansko panceto. Načini kuhanja : Sežiganje, pečenje in cvrtje.

3 dodatni kosi svinjine: glava, kasači in zglobi

Izberite urednike

Obstajajo številni drugi deli prašiča, ki se uporabljajo pri kuhanju, od ušes do repa, toda trije najpogostejši alternativni kosi so:

1. Prašičja glava se uporablja za svinjsko meso - sušena in prekajena svinjska lica, ki so kuhana kot slanina. Tudi meso iz glave skuhamo in ga spremenimo v glavo - cenjeno dobroto v kulinaričnem svetu.
2. V številnih različnih vrstah kulinarike so svinjski zgibci (znani tudi kot pršutni pršut) cenjeni s svojimi kitami bogatimi kolageni in mesnatim okusom. Iz njih pripravijo enolončnice in gase, ki so izjemno debele in aromatične, medtem ko jih boste videli v dušenem zelenju in pečenem fižolu.
3. Kasači, ki so prašičje noge, se pogosto uporabljajo v zalogah, da jim dajo dodatno maščobo in debelino. Včasih jih postrežejo celo kot kos mesa.

Postanite boljši domači kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Aaron Franklin, Gordon Ramsay, kuhar Thomas Keller in drugi.