Kaj je Braising? Kako kuhati meso in zelenjavo

Vsa kuhanja so preobrazbe, vendar le nekaj tehnik naredi več za spreminjanje okusa in teksture mesa, perutnine in morskih sadežev kot pa kuhanje. Glede na načine kuhanja je morda najbolj prizanesljivo pirjanje. Lončena pečenka je na družinskih komičnih komedijah vedno imela slab rezultat, toda če vas zanima samo en lonec, je braising en zelo dober način za to.

Skoči na odsek

• Kaj je Braising?
• Kdaj naj pljuvate?
• Kakšna je razlika med počasnim in hitrim braisingom?
• Kakšna je razlika med Braising in Braising à la Matignon?
• Kako kuhati meso v treh preprostih korakih
• Kako dušiti zelenjavo
• 3 ideje za recept za kuhanje
• Izvedite več o MasterClassu Thomas Keller

Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.

Kaj je Braising?

Vzhajanje je kombinirana metoda kuhanja, ki se začne z žganjem v posodi, ki ji sledi počasno kuhanje v tekočini - običajno v nizozemski pečici ali počasnem štedilniku - dokler sestavine ne postanejo mehke. Uspešna modrica spremeni tako sestavino, ki jo kuhamo, kot tudi samo tekočino za kuhanje v nekaj harmoničnega.

Kdaj naj pljuvate?

Dlačite, ko je vaš cilj globoka raven okusa in mehka, mehka karamelizirana tekstura. Vzhajanje deluje čudovito pri vseh mesnih kosih, tudi pri lažjih, kot je piščanec, toda tehnika kuhanja še posebej koristi močnejšim rezom, kot je goveji prsi. Vzhajanje mehča meso, raztaplja kolagen in vezivno tkivo v želatino (zaradi česar je kasneje bogatejša omaka ali omaka) in nagovarja okus skozi vsako mesno vlakno, dokler se ne razpne.

kako napisati povzetek kratke zgodbe

Kakšna je razlika med počasnim in hitrim braisingom?

Čas kuhanja za pirjenje bo vedno odvisen od zadevnih beljakovin, toda za trše kose mesa je optimalno dve do tri ure na vrelišču, da se kolagen popolnoma zmehča.

Ampak! Braising ne sme biti celodnevna stvar: odvisno od beljakovin ali zelenjave lahko hitre modrice potegnete v loncu pod pritiskom, kot je Instant Pot, ki delo opravi v trenutku. Nastala tekstura morda ni natančen faksimil, vendar lahko razliko nadomestite tako, da zmanjšate preostalo tekočino in jo vključite v končno predstavitev.

Kakšna je razlika med Braising in Braising à la Matignon?

Tako dušenje kot tudi pirjanje po la matignonu zahteva, da se sestavine počasi kuhajo v tekočini, da se mehčajo. Toda v teh dveh tehnikah obstajajo razlike.

• Matignon se nanaša na zelenjavo, ki je narezana na kocke določene velikosti, na primer mirepoix. Za razliko od mirepoixa, ki ga pred serviranjem precedimo, je zelenjava matignon del končne jedi.
• Tradicionalni matignon uporablja tudi šunko, lahko pa se tudi odrečete šunki in se odločite zgolj za zelenjavo, ki se na začetku poti. Meso se nato kuha na vrhu in nastala omaka je kombinacija mesnih sokov in zelenjave.
• Matignon in pirjenje sta sicer dolgotrajna, a njuni rezultati so okusni. Torej, ne glede na recept, ki ga sledite, naredite veliko količino. Želeli boste, da ostanki uživajo naslednji dan in morda celo dan po tem.

Kako kuhati meso v treh preprostih korakih

1. Začnite z rjavim mesom, ki ga želite dušiti. V nizozemski pečici, nameščeni na srednje močnem ognju, pokapljajte toliko maščobe, kot je maslo ali oljčno olje, da pokrije dno posode, nato na obeh straneh začinjenega mesa prežgite do zlatorjave barve. Odstranite iz ponve in odstavite.
2. Dodajte svoje arome (čebula, šalotka, česen in začimbe) in nato deglazirajte z zalogo, vinom, pivom ali celo vodo. (Količina tekočine, ki jo boste uporabili, je odvisna od vas: dokler je meso delno potopljeno, se lahko med kuhanjem vedno vrtite.) Z leseno žlico postrgajte vse tiste rjave koščke - to se imenuje ozadje in bo zagotovil okusno podlago za ves okus, ki ga boste kmalu zgradili - in vmešajte v tekočino za dušenje.
3. Začinite po okusu in zavrite, dokler se rahlo ne zmanjša. Dodajte meso nazaj v lonec, klofnite po tesno prilegajočem se pokrovu in pustite, da duši v pečici s 300 ° F (bolj dosledna stava) ali pri šibkem plamenu na štedilniku do eno uro.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji možje na svetu. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

kar od naštetega ni primer tragedije skupnega premoženja

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

Uči kuhanje I

Uči kuhati

kdaj posaditi breskev

Uči umetnost domače kuhinje

Kako dušiti zelenjavo

Ko dušite zelenjavo, začnite z aromami, nato dodajte majhno količino tekočine. Skrajšajte čas kuhanja, saj je zelenjava ponavadi bolj občutljiva in se želite izogniti njeni pretvorbi v kašo. Bolj trde izbire, kot so artičoke, korenasta zelenjava in buče, dobro pirjajo. Tukaj preizkusite metodo kuharja Thomasa Kellerja za dušenje artičoke.

3 ideje za recept za kuhanje

Misli kot profesionalec

Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.

Recepte za kuhanje je med izdelavo dokaj enostavno, če imate idejo, kje želite končati in kaj bi radi poudarili.

• Pirjanje z rdečim vinom : Vzemite namig pri kuharju Thomasu Kellerju in pripravite dušeno govedino v francoskem slogu kratka rebra v rdečem vinu . (Nasvet: Jagnječji kraki, telečji kraki, goveja lica in svinjska pleča tukaj vsekakor trdno nadomeščajo. Tu poskusite svinjsko ramo chefa Kellerja à la matignon .) Rdeče vino srečuje mirepoix, aromatična zelišča in zaloge v epsko razkošnem tridnevnem postopku mariniranja.
• Žar iz kisa : Če želite svoji modrici dodati svetel, oster udarec, potem ko v nizozemski pečici zapečete kokošja stegna ali prsi, deglazirajte s gla skodelice rdečega ali belega vinskega kisa, nato dodajte želeno zelenjavo in arome, na primer kot česen in šalotka ali paradižnikova in čili pasta. Kuhamo do mehkega, nato dodamo zalogo ali juho in piščanca vrnemo v lonec. Pokrijemo, nato ogenj znižamo ali prestavimo v pečico s 300 ° F in kuhamo 40-45 minut ter redno preverjamo, ali je pripravljeno.
• Jaz sem vrba : Za slano-sladko dušeno svinjino pri pripravi tekočine za kuhanje uporabite razmerje 1: 2 - 1 del sojine omake na 2 dela vode z žlico ali dvema rjavega sladkorja, da zaokrožite visoke tone.

Več tehnik kuhanja s kuharjem Thomasom Kellerjem preberite tukaj.

kako pisno pokazati čustva