Kako kaditi svinjsko zadnjico (svinjsko rame) z žar Pitmasterjem Aaronom Franklinom

Sorazmerno prizanesljiva narava mesa, narezana s svinjsko zadnjico, skupaj s konstantno temperaturo kuhanja, omogoča, da je to odličen kuhar za začetnike ali tiste, ki želijo izvajati svoje sposobnosti vzdrževanja ognja. V spodnjem receptu za svinjsko meso se naučite metode kajenja Aarona Franklina za kajenje.

Franklin je leta 2015 prejel nagrado fundacije James Beard za najboljšega kuharja: jugozahod. Njegova priljubljena in kritično pohvaljena restavracija Franklin Barbecue je bila nagrajena z najboljšim žariščem Texas Monthly v Teksasu in Bon Appetit's Best Barbecue Joint v Ameriki.

Skoči na odsek

• Kaj je svinjska zadnjica?
• Brez kosti ali brez kosti: katero zadnjico kupiti
• Kako obrezati svinjsko zadnjico
• Slather in Rub: Kako začiniti svinjsko zadnjico
• Kako dolgo kaditi svinjsko zadnjico (svinjska ramena)
• Dimljena svinjska zadnjica Aarona Franklina: Recept za svinjsko ramo na žaru
• Kako postreči prekajeno svinjsko zadnjico
• Izvedite več o MasterClassu Aarona Franklina

Aaron Franklin vas uči, kako zakuriti okusno žar v osrednjem Teksasu, vključno s svojim slavnim pršutom in bolj prijetnim prekajenim mesom.

Kaj je svinjska zadnjica?

Svinjska zadnjica, znana tudi kot bostonska zadnjica ali svinjska pleča, je kos mesa iz zgornjega dela prašičje sprednje rame. Gre za sorazmerno poceni in odpuščajoč kos mesa, ki ga v restavracijah z žarom najpogosteje vidite kot vlečeno svinjsko meso. Mišica ima veliko vezivnega tkiva, ki ga je treba razgraditi s počasnim kuhanjem, je pa tudi izjemno maščobna, zato je manj nagnjena k izsušitvi, tudi pri višjih temperaturah.

Brez kosti ali brez kosti: katero zadnjico kupiti

Svinjski ogorki se prodajajo tako v kosteh kot brez kosti, vendar Aaron priporoča kost. Riti brez kosti imajo manj enakomerno obliko, kar lahko povzroči neenakomerno kuhanje. Kost pustite noter in po končanem mesu mora zlahka zdrsniti.

Kako obrezati svinjsko zadnjico

Če je bila vaša svinjska zadnjica prodana s kožo, jo odstranite ali za to prosite svojega mesarja. Koža bo preprečila prodor dima in suhega drgnjenja v meso, do konca kuhanja pa bo pretežka za jesti.

Tako kot briška ima tudi svinjska zadnjica na svoji površini pogosto veliko maščobe, ki se ne raztopi in ni odlična za uživanje. Ker pa boste prašičje meso bolj razrezali, kot da ga boste narezali, odvečne maščobe ni treba vnaprej obrezati. Te večje žepke maščobe lahko preprosto odstranite s prsti po končanem kuhanju.

Slather in Rub: Kako začiniti svinjsko zadnjico

Svinjsko zadnjico je skoraj nemogoče čez sezono. Ne glede na to, ali je vaše lubje slan ali poper, se bo na koncu raztrgalo in pomešalo z manj začinjenim notranjim mesom. Za suho drgnjenje uporabite enake dele košer soli in kavarno s 16 mrežnimi očesi. za barvo zmeljemo črni poper, pomešan z majhno količino paprike. Za svinjsko rit od 8 do 10 kilogramov boste potrebovali približno ½ skodelice začimbe. Gorčica ali pekoča omaka poskrbi za dober slather.

Maščobnejša stran svinjske zadnjice je njena predstavitvena stran, zato nanjo nanesemo šampon in zadnjič drgnemo na to stran. Kot vedno z eno roko lovite in obračajte meso, z drugo pa potresite drgnjenje. Začenši s strani, ki ni predstavljena, meso raztresemo z gorčico ali vročo omako, nato pa ga enakomerno stresemo ali potresemo z ene strani na drugo, dokler površina ni prekrita. Nato mesite stranice mesa in začinite z drgnjenjem. Potegnite eno roko ob svinjsko stran in z njo zajemite drgnjenje in ga enakomerno pritisnite na meso. Prevrnite zadnjico, tako da bo debela stran obrnjena navzgor. Slather in drgnite. Pustite, da svinjska zadnjica počiva 30 do 40 minut. To bo drgnilo nekaj časa, da prodre v meso in začne črpati notranjo vlago.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

kaj uporabljate za čiščenje usnja

Uči BBQ v Texasu

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Kako dolgo kaditi svinjsko zadnjico (svinjska ramena)

Skupno traja približno 10 ur, da kadite 8–10 kilogramsko svinjsko zadko v kosti. Dim se dogaja v 5 stopnjah.

Dimljena svinjska zadnjica Aarona Franklina: Recept za svinjsko ramo na žaru

Misli kot profesionalec

Aaron Franklin vas uči, kako zakuriti okusno žar v osrednjem Teksasu, vključno s svojim slavnim pršutom in bolj prijetnim prekajenim mesom.

1. Ko kadilec doseže stalno temperaturo 270 ° F in ustvarite čist dim, svinjsko zadnjico položite v kuhalno komoro tako, da je maščobna kapica obrnjena navzgor. Visoka vsebnost maščob v svinjski zadnjici pomeni, da vam ni treba skrbeti, da boste vročino spustili nižje, kot bi to storili z briško. Naslednje tri ure preživite z ognjem, pri čemer vzdržujte stalno temperaturo in čim bolj čist dim, medtem ko svinjska zadnjica nemoteno kuha.
2. Po treh urah odprite kadilnico in dajte svinjski zadnjici temeljito brizgati vodo, pivo ali jabolčni kis, da se zunanjost ohladi. Nadaljujte s kuhanjem pri temperaturi 270ÅãF še približno pet ur, enkrat na uro preverjajte in brizgajte svinjsko rit. Medtem ko se meso še naprej kuha in maščoba raztaplja, se bo svinjska zadnjica postopoma krčila, sčasoma pa se bo lubje, ki je nastalo na zgornji strani maščobne kapice, cepilo. Ko se to zgodi, ste pripravljeni zaviti.
3. Vaša svinjska zadnjica mora biti pripravljena, da zavije približno osem ur v čas kuhanja. Nauči se kako zaviti svojo svinjsko rit v aluminijasto folijo z našim popolnim vodnikom tukaj .
4. Ko je svinjska zadnjica zavita, jo vrnite kadilnici in kuhajte še eno uro pri 270 ° F, nato temperaturo povišajte na 295 ° F in kuhajte še zadnjo uro.
5. Po 10 urah v kadilcu mora vaša svinjska zadnjica doseči notranjo temperaturo nekaj več kot 200 ° F. Zavitek lahko potlačite s termometrom za meso - poskušajte narediti več kot nekaj lukenj -, da dobite odčitke temperature in meso občutite za nežnost. Če želite o dokončnosti presoditi povsem po občutku, dvignite svinjsko zadnjico in jo premikajte v rokah. Ko ga tapkate, mora biti mehko in mehko. Ne pozabite, da se bo meso še nekaj časa kuhalo tudi po tem, ko ste ga sneli s kadilnice, tako da če obstajajo žepki, ki se še ne počutijo ravno prav, bodo kmalu dovolj. Pred serviranjem pustite, da zavita svinjska rit eno uro počiva na sobni temperaturi.

Kako postreči prekajeno svinjsko zadnjico

Svinjino previdno odvijte, pri tem pazite, da se ujeti sokovi ne razlijejo iz aluminijaste folije. Sokove prelijte po svinjskem mesu, nato pa zdrobite s prsti ali kleščami. Zavrzite kost, ki bi morala zlahka zdrsniti, ali shranite za drugo uporabo. Če so veliki neobdelani žepi maščobe, jih lahko odstranite s prsti ali sesekljate in vmešate v meso. Postrezite.

Naučite se več receptov in tehnik žar iz Teksasa v MasterClassu Aarona Franklina.