V kuhinji Matignon je na voljo zelenjava, ki je bila narezana na enotno velikost za uporabo kot dodatek različnim ocvrtim in dušenim jedem. Številne vrste korenovk delujejo čudovito à la matignon, vključno z:
- Korenje
- Krompir
- Por
- Repa
- Rutabaga
Možnosti je na voljo veliko, čeprav kuhar Keller ne priporoča uporabe občutljive zelenjave, ki raste nad tlemi, na primer zelenega fižola. Kuhar Keller pripravi svinjsko ramo à la matignon s korenom zelene, jabolki in čebulo, počasi kuha sestavine v kokoti ali loncu iz litega železa, podoben nizozemski pečici. Ponudi vilico s hrustljavim krompirjevim röstijem. Oglejte si, kako kuhar Keller tukaj prikazuje to metodo kuhanja.
Skoči na odsek
- 4 nasveti za pirjanje à la Matignon
- Svinjsko rame chefa Thomasa Kellerja à la Matignon (recept za dušeno svinjsko rame)
- Izvedite več o MasterClassu Thomas Keller
Thomas Keller uči kuharske tehnike Thomas Keller uči kuharske tehnike
Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.
Nauči se več4 nasveti za pirjanje à la Matignon
- À la matignon lahko skuhate poljubno število različnih kombinacij beljakovin in zelenjave. Tehnika deluje s katerim koli velikim mesnim sklepom, ki ima veliko vezivnega tkiva - jagnječji kraki, osso buco, volovski rep ali celo lahko pečen . Razmislite o okusnih profilih, ki vas privlačijo, in se osredotočite na sezonske sestavine.
- Za mediteranske okuse lahko uporabite zelenjavno kombinacijo paprike, cvetače, čebule, stroka česna in paradižnika. Upoštevajte, da želite uporabljati zelenjavo, ki izžareva tekočino, in ne tiste, ki absorbira tekočino (na primer jajčevci).
- Začimbe, kot je curry, lahko spremenijo okusni okus jedi. Pazite le, da ohranite razmerje med tekočino in zelenjavo za sočno svinjsko ramo.
- Kuhar Keller pomembno razlikuje med šopkom garni in vrečko. Šopek garni je vedno sestavljen iz peteršilja, timijana in lovorjevega lista. Ko izdelujete šopke iz šopka, lahko z zunanjimi listi pora zavijete sestavne dele. Vrečka lahko vsebuje katero koli zelišče, ki vam je všeč. Kuhar Keller ga zavije s gazo. Ko končate s kuhanjem, jo lahko enostavno odstranite iz hrane.
Svinjsko rame chefa Thomasa Kellerja à la Matignon (recept za dušeno svinjsko rame)
e-poštni recept1 Ocene| Oceni zdaj
Sestavine
Poglej to čudovito kokoto. Obožujem kuhanje v teh. Nekaj je resnično osnovnega in utemeljenega pri kuhanju v nečem takem. In preobrazba hrane med kuhanjem je prav čudovita.
Za svinjsko ramo:
- 1 svinjska pleča brez kosti
- 3 do 4 kilograme košer soli
- Repično olje
- 500 gramov (približno 2) čebule, narezane na 3⁄8-palčne kocke
- 375 gramov (približno 3) jabolk Granny Smith, strgana in narezana na 3⁄8-palčne kocke
- 250 gramov (približno 1) korenine zelene, narezane na 3/8 palčne kocke
- 500 gramov suhega trdega jabolčnika
- 50 gramov medu
- 10 do 15 gramov suhe korenine kuzu *
- 25 gramov Calvados
- Beli vinski kis, po okusu
- Vodna kreša, za okras
- Francoska siva morska sol, za dodelavo
Za vrečko:
- 1 lovorjev list
- 1 cimetova palica 3 zvezdice janeževega stroka 3 nageljnove žice Cheesecloth Kuhinjska vrvica
Oprema:
- Rezalna deska
- Kuharski nož Kuhinjska vrvica 7-litrski kokot Lesena žlica Tester za torte Malta in pest Majhna skleda Mešalnik
- Zajemalka
* Sestavine opombe :
* Če ne najdete korena kuzu, ga lahko nadomestite s koruznim škrobom.
* Če raje ne kuhate z alkoholom, nadomestite suh jabolčnik z jabolčnim sokom, med pa izpustite, da ne postane preveč sladek. Namesto Calvadosa lahko zaključite z aromatikom, kot je vejica pehtrana ali naribana lupina citrusov.
* Olje kanole je nevtralno olje z višjo točko dimljenja kot oljčno olje; več o točkah oljnega dima preberite tukaj.
* Če doma nimate kokote ali nizozemske pečice, nadomestite litoželezni počasni štedilnik.
* Kuhar Keller črnega popra izpusti, saj sol izboljša, a poper spremeni okus.
Naredite vrečko:
- Položite gazo na rezalno desko in nanjo dodajte lovorjev list, cimetovo palčko, stroke zvezdastega janeža in klinčke. Konec prepognemo in zvijemo v vrečko. Oba konca zavežite s kuhinjsko vrvico. Dati na stran.
Za svinjsko ramo:
- Odstranite svinjino iz hladilnika vsaj 1 uro pred kuhanjem, da doseže sobno temperaturo. Uporabite kuhinjsko vrvico, da svinjsko ramo držite v svoji naravni, debeli obliki. Vrvico zavijte po sredini po dolžini in zavežite, nato po širini na sredini in še dvakrat levo od sredine in desno od sredine. Vse strani svinjine začinite s košer soljo.
- Pečico segrejte na 275 ° F. Na srednje močnem ognju segrejte velik kokot. Nalijte približno 1⁄4 palca olja oljne repice. Dodajte svinjino in žaganje, po potrebi obračajte, dokler se na vseh straneh dobro ne zapeče.
- Svinjsko meso prestavite na rešetko čez pekač ali pekač, topljena svinjska maščoba pa ostane v kokoti, da zelenjavo kuha in aromatizira. Dodajte čebulo in jih solite, kar bo potegnilo vlago in začelo postopek karamelizacije. Ko se čebula karamelizira, dodajte jabolka in koren zelene. Nato dodajte vrečko in jabolčnik, nekaj si ga rezervirajte za brozgo in hitro odmaknite, da bo para iz jabolčnika varno ušla. Na koncu vmešajte med in svinjsko plečko ugnezdi v gredico z zelenjavo. Pokrijte in kuhajte 30 sekund.
- Kokoto prestavite na sredino pečice, da se kuha približno 4 ure, po 21 checking urah preverite rame. S testerjem za torte preverite odpornost. Kadar je malo ali nič odpora, je kuhano.
- Kokoto odstranite iz pečice in jo na nizkem ognju ponovno postavite na štedilnik. Odstranite svinjino in vrečko ter pustite počivati na rešetki nad ponjavo. Tekočino, ki ostane v kokoti, zavre. Medtem ko vre, v kuhalnici zmeljemo kuzu. Kuzu in jabolčnik združite v majhni skledi in zmešajte v kašo, pri čemer uporabite toliko jabolčnika, da je tekoč in pretočen. Vmešajte približno tretjino kaše in dodajte še med nadaljevanjem kuhanja, da dosežete želeno debelino. Okusite matignon in po potrebi prilagodite sol in kislino. Dodajte Calvados in poskusite končni okus začimb. Po potrebi prilagodite kislost s kisom. Kuhamo toliko časa, da se okus prijetno koncentrira.
Dokončati:
iz katerih rib izvira beluga kaviar
- Svinjsko ramo prestavite na desko za rezanje in odstranite vrvico, da jo narežete. Nekaj matignona zajemite v svojo servirno posodo in ga prelijte z narezano svinjsko ramo.
Če želite krožnik in postreči kot kuhar Keller, okrasite z vodno krešo in postrezite s krompirjevim rösti. Našli boste recept za rösti tukaj (poskrbite za rösti, ko je svinjsko meso še v pečici!).
Tukaj izveste več tehnik kuhanja mesa, zalog in omak od kuharja Thomasa Kellerja.
