Vodnik po tradicionalni libanonski kuhinji: 24 libanonskih sponk

Libanonska hrana spomni na kalejdoskop senzoričnih elementov: od aromatičnih, ostrih parfumov cimeta, kumine, timijana in pečenega mesa do bistrih, osvežilnih not listnatih zelenih zelišč, pekoče limone in česna. S svežimi popki citrusnega smrčka, zemeljskim za’atarjem in cvetlično sladkostjo sladic, zapletenih z zlatim medom, zaokrožajo okusno kulinariko.

Skoči na odsek

• Kaj je libanonska kuhinja?
• 9 tradicionalnih libanonskih sestavin
• 15 tradicionalnih libanonskih jedi
• Želite izvedeti več o kuhanju?
• Izvedite več o MasterClassu Yotama Ottolenghija

Z nagrado James Beard kuhar Yotam Ottolenghi vas uči svojih receptov za okusne bližnjevzhodne krožnike, prepletene z barvo in okusom.

Kaj je libanonska kuhinja?

Libanonska kuhinja se nanaša na vse bogate kulinarične tradicije Libanona, regije, prežete z okusi in tehnikami Levanta. Čeprav libanonski recepti vsebujejo veliko mesa (običajno piščanca, jagnjetine in občasno govedine ali rib), so številne jedi tudi veganske, zahvaljujoč deželski ljubezni do celih zrn, stročnic in sveže zelenjave. Številni recepti se osredotočajo na koncept mezze, jedilnega sloga, ki sestavlja celoten obrok skozi majhne krožnike.

9 tradicionalnih libanonskih sestavin

Večina libanonskih jedi izvira iz preprostih, kakovostnih osnovnih sestavin, kuhanih na preprost način, na primer na žaru, cvrtju ali peki. Kombinacija začimb, začimb, kot je tahini, in aromatičnih sladil, kot je vrtnica, dvigne te sestavine v nove dimenzije.

1. Sumač je ostra začimba s kislim, kislim okusom spominja na limonin sok. Ta dišeča začimba se uporablja za posvetlitev suhih drgnjenj, mešanic začimb, kot je za’atar, in prelivov. Sumac se pogosto uporablja tudi kot okras, da jedi pred serviranjem dodamo krepko barvo ali rahlo kislost.
2. Za'atar je mešanica začimb na Bližnjem vzhodu, ki jo tradicionalno sestavljajo mleti za’atar - divji timijan, ki izvira iz vzhodnega Sredozemlja - sezamova semena, posušen sumac in sol. Recepti pogosto nadomestijo težko dosegljiv mleti za’atar za podobna zelišča, kot sta udomačeni timijan ali origano. Za’atar se uporablja kot začimba za meso , pražena zelenjava in omake ali kot okras na kruhu in mehkih sirih, kot so labneh.
3. Peteršilj je doma v vzhodnem Sredozemlju, zato se rahlo grenko, travnato zelišče - značilno sorta kodrastih listov - široko uporablja v celotni libanonski kuhinji, predvsem v tabbouleh.
4. Rožna voda je voda, aromatizirana z destilirano esenco vrtnic. Sodobna vrtnična voda je narejena s postopkom, imenovanim destilacija s paro, pri katerem se cvetni listi vrtnic potopijo v vodo, da pridobijo njihova eterična olja.
5. Voda pomarančnega cveta je narejena po enaki metodi kot vrtnica, vendar ima dišeče, močne oranžne cvetove. Ta sestavina je najpogosteje povezana z libanonskimi sladicami, in sicer s baklavo. Voda iz pomarančnih cvetov je tudi glavna sestavina libanonske kavarne blanc - vroča voda z vodo pomarančnega cveta in kapljica medu.
6. Melasa granatnega jabolka je gosto zmanjšanje svežega soka granatnega jabolka. Melasa z granatnim jabolkom je sladko-kisla začimba, ki se uporablja za dodajanje svetilnosti in kislosti poljubnemu številu jedi - lahko jo vmešamo v enozrnate enolončnice, pokapamo po kebabu in praženi zelenjavi, kot je jajčevec, ali uporabimo v marinadah.
7. Tahini pasta je narejen iz mletih sezamovih semen. Tahini lahko zmešamo z drugimi sestavinami, kot sta česen in oljčno olje, da dobimo slano, svilnato omako iz tahinija ali ga celo dodamo sladkim jedem, da uravnotežimo okus in dodamo hranila.
8. Vrbe so pogost prizor ob številnih libanonskih jedeh, kot so kafta, šawarma in falafel. Dva najpogostejša sta toum , česnova omaka s konsistenco kremastih aioli in tarator , jogurt iz kumaric iz česna, znan tudi kot tzatziki . Labneh je gost, precejen jogurt, ki ga včasih imenujejo tudi kremni sir po libanonskem stilu. Običajno ga jemo kot namakanje z vrsto kruha, zalijemo z oljčnim oljem in okrasimo z za’atarjem ali meto ali v sendvičih.
9. Stročnice in žita Tako kot bulgurjeva pšenica so čičerika in leča ključni del libanonske prehrane, ki vsebuje beljakovine. Bulgur, polnozrnato orehovo zrno, sestavljeno iz predkuhanih, posušenih in zmletih jedrc (drobljencev) pšenice, najdemo v mesnih jedeh, kot so kibe, in solatah, kot je tabbouleh, medtem ko je neprecenljiva čičerika v falafelu, solatah in humusu. Leča je ključna sestavina mujadare.

15 tradicionalnih libanonskih jedi

Tu je le nekaj najbolj znanih jedi libanonskega kanona:

1. Falafel je globoko ocvrta mešanica mlete čičerike ali fižole, čebule, česna in začimb, kot so kumina, koriander in kardamom. Je eno izmed najbolj priljubljenih uličnih živil na celotnem Bližnjem vzhodu, kjer ga pogosto postrežejo v pitah z nasipom kumar, paradižnika, vložene zelenjave in tahinija ali pekoče omake.
2. Humus je limonija, česnova jed iz pire čičerike in tahinija najpogosteje jedo kot dip in postrežemo s pita kruhom ali zelenjavo. Libanonski humus je pogosto nadevan z zelenjavo in smrkcem, en libanonski slog humusa, hummus awarma, pa na vrhu vsebuje pinjole in mleto meso.
3. Fattoush je sesekljano zeleno solato z malo sveže zelenjave kot paradižnik, kumare in redkvice, pomešane s popečenimi koščki pita kruha, ki spominja na panzanelo. Fattoush običajno postrežejo z ostrim prelivom iz melase s sumakom in granatnim jabolkom.
4. Tabbouleh je bližnjevzhodna solata iz drobno nasekljanih svežih zelišč, paradižnika, zelene čebule in razpokane bulgurne pšenice. Tabbouleh je osvežujoča mezze naj bi izviral iz območja, ki danes zajema Sirijo in Libanon. Na splošno so libanonske različice ponavadi bolj zeliščne, nekateri recepti v celoti izpustijo bulgur.
5. Warak enab, znan tudi kot dolme ali polnjeni grozdni listi , je bila stoletja glavna jed na Bližnjem vzhodu. V polnjeni predjedi je a hašve ali nadev iz mesa, riža, kuhane zelenjave ali njihove kombinacije, ovit v sušene, slane liste vinske trte.
6. Piščalka , eden najbolj priljubljenih libanonskih kruhov na svetu, je kvašeni pecivo, znano po zabuhlem notranjem žepu . Pita kruh pogosto postrežemo z baba ganoush, falafelom, humusom in mezze.
7. Manakiški je tanka zložljiva pogača s subtilnimi vdolbinami, narejena za lovljenje kapljic za’atarja in oljčnega olja ali labneh.
8. kafta , poznan tudi kot Jopica zunaj Libanona bodo ljubitelji mesnih kroglic te ovalne kebabe na žaru poznali: začinjene z zelišči, čebulo in začimbami so kafte najpogosteje narejene iz mlete govedine, lahko pa jih pripravimo tudi s piščancem ali jagnjetino. Kafto lahko postrežemo v piti z vsemi pritrdilnimi elementi, čez rižev pilaf ali kot del mezze namaza.
9. Kibbeh je kombinacija razpokane bulgurne pšenice in začinjene mešanice kafte. Te polnjene mesne krokete lahko ocvrete ali pečete in postrežete skupaj z jogurtom ali tahini omako ter vrsto solat in prilog. Vzdevek Libanonska nacionalna jed je tudi ljubljena surova različica, kibbeh nayeh , jed v istem duhu tatarskega bifteka, ki jo postrežemo s pecivom.
10. Šawarma je ena izmed najbolj priljubljenih jedi v bližnjevzhodni kuhinji. Iznajdljivost jagnječja ali piščančja šawarma je znan po vsem svetu; počasi pražena na rotirajočem, pokončnem ražnju, shawarma (mehiška rodovna Pastor , zahvaljujoč valu libanonskih priseljencev, ki so v državo prispeli konec devetnajstega stoletja), je narezan po naročilu in služi kot sendvič z različnimi svežimi dodatki.
11. Mujadara je mešanica leče in riža (včasih bulgurne pšenice), prelita z rahlo karamelizirano čebulo. Različice mujadare so pogost pogled na Bližnjem vzhodu in velja za osnovno udobno hrano; v Libanonu ga tradicionalno postrežejo z veliko jogurta.
12. Baba ganoush , znan tudi kot baba ghanouj, je Libanonski praženi jajčevec dip služil kot predjed ali mezze v bližnjevzhodnih in sredozemskih restavracijah po vsem svetu. Kuhani jajčevec kombiniramo s tahini, oljčnim oljem in drugimi začimbami, kot so česen, za’atar in smrček. (Jajčevec je osrednja sestavina dveh drugih glavnih libanonskih mezzov: Mutabbel , pire jajčevci s semeni tahini in granatnega jabolka ter makdous , polnjeni jajčevci z orehi in rdečo papriko.)
13. Alkohol je neprozoren destiliran alkohol z okusom janeža, znan kot libanski nacionalni liker. Arabsko za potenje se arak razredči z dvema deloma vode in postreže na ledu skupaj s tradicionalnim mezzejem.
14. Baklava je pecivo iz slojev tankega, luskastega filo testa ščetkamo z razjasnjenim stopljenim maslom in pečemo, nato namočimo v vročem sladkornem sirupu (bodisi preprost sirup ali medeni sirup). Eden najbolj znanih in priljubljenih libanonskih sladkarij je sveža sladica, ki jo običajno izdelujejo po vsem Bližnjem vzhodu, v Severni Afriki in na Balkanu, pri čemer ima vsaka regija svoj pridih.
15. Kanafeh : Drug priljubljen libanonski sladek je kanafeh, ki je narejen iz razrezanih pramenov filo-testa (ki mu daje vermikeli-esque teksturo), namočenih v podobno dišeč sladkorni sirup in obloženih z mehkim sirom.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji možje na svetu. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči moderno bližnjevzhodno kuhanje

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Želite izvedeti več o kuhanju?

Postanite boljši kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Yotam Ottolenghi, Gabriela Cámara, kuhar Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.