Wolfgang Puck's Telečji recept Demi-Glace: Kako narediti Demi-Glace

Temeljna francoska omaka, ki jo danes redko najdemo zunaj kuharske šole in modnih restavracij, lahko domači demi-glace doda bogat okus in telo omakam in juham.

Skoči na odsek

• Kaj je tradicionalni Demi-Glace?
• Katere so nekatere različice Demi-Glace?
• 4 ideje za uporabo Demi-Glace pri kuhanju
• Wolfgang Puck's Teal Demi-Glace Recept
• Izvedite več o MasterClassu Wolfganga Pucka

V 16 lekcijah se naučite ekskluzivnih receptov in kuharskih tehnik od kuharja, ki stoji za Spagom in CUT-om.

Kaj je tradicionalni Demi-Glace?

Pol- sladoled je koncentrirana, aromatična glazura, ki se uporablja kot osnova za številne omake. Njegovo ime pomeni polglaz, sklic na glace de viande ali mesni kozarec, zelo gost sirup, ki se je v preteklosti uporabljal za glazuro mesa, zdaj pa se v manjših količinah pogosteje uporablja za dodajanje koncentriranega okusa in telesa omakam. Demiglace je tanjši od glace de viande: naredi se tako, da se zaloge zmanjšajo na približno četrtino in polovico prvotne prostornine ali pa se kombinira en del španska omaka z enim delom zaloge in ga zmanjša za polovico. Demiglace lahko vključuje tudi vino, na primer sherry. Gostila imajo radi moko in so vir umamija, na primer paradižnikova pasta ali MSG v prahu.

Katere so nekatere različice Demi-Glace?

Dve osnovni metodi za pripravo demi glace sta začetek z omako espagnole (tradicionalna metoda, ki jo je določil Auguste Escoffier) ​​ali začetek z zalogo (glej poenostavljeno različico Wolfganga Pucka spodaj).

Recepti se poleg tega razlikujejo po vrsti zaloge, ki jo uporabljajo ( telečji stalež , goveji stalež, piščančji stalež, stalež rac ali kombinacija različnih zalog); uporabljena zelišča in začimbe (timijan, peteršilj, lovorjev list, zrno črnega popra); zgoščevalec (rumen, koruzni škrob); in arome (paradižnikova pasta, čebula, zelena, korenje).

4 ideje za uporabo Demi-Glace pri kuhanju

Demi-glace lahko uporabimo samostojno, z žlico zrežemo na zrezek ali putino ali pa ga vmešamo v enolončnice in rižote. Služi tudi kot osnova za druge omake, kot je klasična gobova omaka. Če ste se potrudili za izdelavo domačega demiglasa, to pokažite v:

1. Piščančji suprême s koreninsko zelenjavo
2. Recept za poper zrezek Wolfganga Pucka z omako iz rdečega vina
3. Pražena piščanca z gorčično omako
4. Dolga pesta Sous Vide kratka rebra

Wolfgang Puck's Teal Demi-Glace Recept

0 ocen| Oceni zdaj

Naredi

Čas priprave

Skupni čas

Čas kuhanja

Sestavine

• 4 telečje kosti
• 3 korenja, grobo sesekljana
• 3 stebla zelene, grobo sesekljana
• 1 čebula, grobo sesekljana
• 4 stroki česna
• 1/4 skodelice črnega popra
• 1 šopek timijana
• 1 vejica rožmarina
• 2 lovorjeva lista
• 2 skodelici rdečega vina
• 2 žlici paradižnikove paste

Opomba: v receptu se uporablja lonec pod pritiskom, če je uporaba štedilnika skupni čas kuhanja 7 ur 15 minut.

koliko strani v poglavju

1. Naredite telečji zaloga : Pečico segrejte na 500 ° F. Kosti za 45 minut položimo na pekač. Dodamo zeleno, korenje, čebulo, česen, poper v zrnju, timijan, rožmarin in lovorjeve liste ter pražimo še 20 minut. Ponev deglaziramo z rdečim vinom in dodamo paradižnikovo pasto. Sestavine damo v zalogo ali lonec pod pritiskom, vključno z rdečim vinom in ostanki na dnu posode. Dodajte 4 qt vode. Če pripravljate na štedilniku, pustite, da se zaloge kuhajo na majhnem ognju 5–6 ur. Če uporabljate lonec pod pritiskom, zaprite in zaklenite štedilnik ter kuhajte 1 uro in 30 minut, nato počakajte 20 minut.
2. Naredite telečje demi glace : Ko je zaloga kuhana, precedite v velik lonec. Kuhajte, da se zaloga odkrije na srednje močnem ognju, dokler se ne zmanjša za polovico. Prenesite v manjše posode ali pladenj za ledene kocke.

Postanite boljši kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.