Kaj je telečja zaloga? Nasveti in triki za pripravo in kuhanje telečje zaloge

Telečja zaloga povzema dušo francoske kuhinje. Teletina morda ni tako vseprisotna kot piščanec, govedina ali zelenjava, čeprav je enako enostavna za pridelavo. Rezultati vam ponujajo bogato žametno osnovo za pripravo klasičnih omak, vključno z omako espagnole, demi-glace in pan omako.

Kaj je telečja zaloga?

Telečji zaloga je narejena s kuhanjem telečjih kosti z majhno količino telečjega mesa, mirepoixom (francoski kulinarični izraz za mešanico čebule, korenja in stebel zelene) in aromatov (kot so lovorjevi listi ali črna paprika) v vodi. Trdne snovi se precedijo, tako da ostane osnova za enolončnice, juhe, dušitve in omake. Tu najdete recept za telečje zaloge chefa Thomasa Kellerja.

Skoči na odsek

• Kakšna je razlika med belo in telečjo zalogo?
• Je telečja zaloga zdrava?
• 5 načinov uporabe telečje zaloge
• 5 nasvetov za pripravo telečje zaloge
• Izvedite več o MasterClassu Thomas Keller

Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.

Kakšna je razlika med belo in telečjo zalogo?

Obstajata dve vrsti telečje zaloge, bela in rjava, pri čemer je glavna razlika med njimi v tem, da se sestavine za rjavi telečji zaloga pražijo v pečici, preden se pripravijo temeljci, mešanici pa pogosto dodajo paradižnik ali paradižnikovo pasto.

Je telečja zaloga zdrava?

Telečji zaloga je bogata z minerali, kot sta magnezij in kalcij, ki pomagajo graditi in krepiti vaše kosti. Vsebuje tudi veliko drugih zdravih hranil, vključno z vitamini, aminokislinami, esencialnimi maščobnimi kislinami, kolagenom in glukozaminom za zaščito sklepov.

5 načinov uporabe telečje zaloge

1. Enolončnice in juha : Telečji zaloga je bogata osnova za številne juhe in enolončnice. Poskusite lahko v francoski čebulni juhi, telečji obari ali telečji juhi iz mesnih kroglic in zelenjave.
2. Žerjavico : Uporabite telečjo zalogo, da dodate okus, ko dušite telečje krače, na primer v osso buco ali brasato vitello.
3. Italijanska rižota : Uporaba domačega telečjega temeljca kot osnove za rižoto, ki se dobro ujema s srčnejšimi sestavinami, kot so gobe, kratka rebra in klobase.
4. Gravy : Za pripravo rjave omake uporabite telečji zaloga in postrezite s puranom, praženo govedino ali pire krompirjem.
5. Vrbe : Telečji temeljac lahko uporabimo kot osnovo za pripravo omak, kot so demi-glace, bordelaise in chateaubriand omake.

5 nasvetov za pripravo telečje zaloge

1. Zamrznite kosti naprej . Med kuhanjem ali obiskom mesnice prihranite telečji osso bucco, mesnate kosti vratu, kosti gobcev ali telečje noge. Zavijte jih in zamrznite, dokler ne dobite dovolj zaloge, vsaj nekaj kilogramov telečjih kosti.
2. Teleče kosti vedno pražite . Praženje kosti pomaga karameliziranju mesa in mozga ustvariti globlji, polnejši in bogatejši okus.
3. Dvakrat precedite . Najprej precedite veliko zalogo z uporabo cedila, obloženega s gazo ali sitom. Nato ga spet precedite s finim mrežnim cedilom, kot je chinoise. Za dodatno bistro zalogo lahko juho še enkrat precedite skozi filter za kavo (najprej jo navlažite s hladno vodo).
4. Kul in posneto . Ko se zaloga ohladi, se maščoba na vrhu strdi in jo zlahka posnamete z žlico.
5. Spakirajte in zamrznite . Zaloge naložite v manjše posode ali pladnje za kocke in jih zložite v zamrzovalnik, da jih boste imeli pri roki, kadar koli recept zahteva.

Poiščite več kulinaričnih tehnik v MasterClassu kuharja Thomasa Kellerja.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji možje na svetu. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

kako dolga je novela?