Omaka espagnole je na videz na videz osnovna rjava omaka, vendar je ena od petih francoskih materinskih omak, ki služi kot gradnik, iz katerega lahko naredimo nešteto drugih omak.
kakšna je definicija teme v literaturi
Skoči na odsek
- Kaj je omaka Espagnole?
- Kakšna je razlika med omako Espagnole in polglacem?
- 12 španskih izpeljanih omak
- 5 jedi, ki jih postrežete z omako espagnole
- Španski recept za omake
- Izvedite več o MasterClassu Thomas Keller
Thomas Keller uči kuharske tehnike Thomas Keller uči kuharske tehnike
Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.
Nauči se več
Kaj je omaka Espagnole?
Omaka espagnole je osnovna rjava omaka, ki je nastala v Španiji konec devetnajstega stoletja. Pozneje ga je populariziral kuhar Auguste Escoffier in postal ena izmed petih francoskih materinskih omak, ki jih uporabljamo še danes. Je rjavi rumen, ki mu dodamo teletino in paradižnik ter dušimo do zmanjšanja. Služi kot izhodišče za bogate, močne omake, kot je demi-glace, v francoski kuhinji pa jih pogosto postrežejo z rdečim mesom.
kaj je namen stavčnih diagramov
Kakšna je razlika med omako Espagnole in polglacem?
Omaka espagnole in demi-glace sta bogati rjavi omaki, vendar je slednja derivat prve. Po pripravi omake espagnole jo lahko nato enostavno uporabite v razmerju 1: 1 z rjavo zalogo, nato pa jo zmanjšate za polovico in končate s šeri vinom - tako dobite intenzivno aromatizirano demi glace omako. Nato ga lahko vmešamo v juhe, enolončnice in rižote, da okrepimo okus, ali pa ga preprosto prelijemo z žvrkljajočim zrezkom.
12 španskih izpeljanih omak
- Pol-led : Bogata rjava omaka, ki združuje en del espagnole omake z enim delom zaloge in je zaključena s šeri vinom.
- Lovčeva omaka : Satirane gobe, šalotka in zmanjšanje belega vina dušijo v demi-glace.
- Afriška omaka : Espagnole omaka z okusom paradižnika, čebule, paprike in zelišč.
- Omaka Bigarade : Espagnole omaka z račjimi kapljicami, aromatizirana s pomarančnim in limoninim sokom.
- Bourguignonne omaka : Španska omaka z rdečim vinom, šalotko in šopkom.
- Omaka Marchand de Vin (zmanjšanje rdečega vina) : Klasična francoska omaka za zrezke z reduciranim rdečim vinom, sesekljano šalotko, ki duši v demiglasu.
- Omaka Charcutière : Čebula, gorčica, belo vino in sesekljani korničoni, dušeni v demi glacah.
- Lionezna omaka : Čebula in beli vinski kis dušijo v demi-glace.
- Bercy omaka : Zmanjšano belo vino s šalotko, dušeno v demi glacah.
- Gobova omaka : Klasična omaka iz pripranih gob, šalotke in brizganja šerija, ki duši v demi glacah.
- Madeira omaka : Demiglace, obogaten z vinom Madeira.
- Port Vinska omaka : Pristaniško vino, dodano v demi-glace.
5 jedi, ki jih postrežete z omako Espagnole
- Goveji rezanček s sotiranimi gobami
- Dušeno goveje kratko rebro in pire krompir
- Dušeni jagnječji kraki in kremna polenta
- Dušena svinjska kaša iz ramen in pastinak
- Zrezek in priloga hrustljavega pomfrija
Španski recept za omake
Čas priprave
10 minSkupni čas
1 h 10 minČas kuhanja
60 minSestavine
- ¼ skodelica na kocke narezanega korenja
- ½ skodelica na kocke narezane čebule
- ½ nalepite neslano maslo
- Košer sol
- ¼ skodelica moke za večnamensko uporabo
- 4 skodelice vroče goveje zaloge (ali telečje zaloge)
- ¼ skodelica paradižnikovega pireja v pločevinkah
- 2 veliki stroki česna, mleti
- ¼ skodelica zelene kocke
- ¼ žlička celega zrna črnega popra
- 1 lovorjev list
- V ponev s težkim dnom, nastavljeno na zmernem ognju, na maslu s ščepcem soli skuhajte korenje in čebulo ter občasno premešajte, dokler se ne zmehča, 6 do 7 minut.
- Zmanjšajte ogenj na nizko, dodajte moko in kuhajte roux, nenehno mešajte z leseno žlico, dokler ne postane zlato rjave barve, od 6 do 10 minut.
- Z metlico vroče zaloge dodajte v hitrem toku in nenehno mešajte, da preprečite nastanek grudic. Dodajte paradižnikovo mezgo, česen, zeleno, zrna popra in lovorjev list. Zavremo, znižamo ogenj in počasi kuhamo, odprto, pogosto mešamo, da dno ne zapeče. Zmanjšajte tekočino za približno eno tretjino, dokler omaka ne prekrije hrbtne strani žlice, približno 35 do 40 minut. Omako skozi sito vlijemo v skledo, pri čemer zavržemo trdne snovi.
Več o pripravi mesa, zalog in omak v MasterClass chefa Thomasa Kellerja.
