Kaj je kuhanje Sous Vide? Kako pripraviti Sous Vide in Easy Sous Vide Recept s kratkimi rebri

Če ste gledali nedavne kuharske oddaje, ste morda opazili, da profesionalni kuharji kuhajo v zaprtih plastičnih vrečkah v loncih ali posodah z vodo. Ta postopek kuhanja se imenuje sous vide in je vedno bolj priljubljen pri domačih kuharjih. Za to so zaslužni novi cenovno dostopni stroji sous vide, ki ustvarjajo natančno nadzorovano vodno kopel in ponujajo priročne funkcije, kot so wi-fi in mobilne aplikacije.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj je Sous Vide?
• Zakaj Cook Sous Vide? 5 razlogov za uporabo potopnega krožnika
• Kako Sous Vide: Navodila po korakih
• Katero hrano lahko pojeste?
• Splošne kuharske smernice za Sous Vide
• Recept za kratka rebra Sous Vide

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Kaj je Sous Vide?

Sous vide (izgovarja se soo- VODE ) je kuharska tehnika, s katero surove sestavine damo v vakuumsko zaprto vrečko, nato vrečko potopimo v vodno kopel, ki je ogreta na natančno temperaturo. Sous vide, kar je francosko pod vakuumom, je ime postopka, a mnogi se na potopne cirkulacijske naprave, ki segrejejo vodo, sklicujejo tudi na sous vide.

Zakaj Cook Sous Vide? 5 razlogov za uporabo potopnega krožnika

Medtem ko kuhanje sous vide običajno traja dlje kot kuhanje hrane na štedilniku ali v pečici, ima nekaj posebnih prednosti pred temi načini.

1. Nemogoče je prekuhati . Hrana se prezre, ko notranja temperatura preseže točko kuhanja, kar povzroči kašasto zelenjavo ali suho, gumijasto meso. Ker sous vide uporablja nizko temperaturo in vzdržuje natančno točno temperaturo v daljšem časovnem obdobju (za razliko od krokodilnice ali počasnega štedilnika), je enostavno doseči želeno stopnjo pripravljenosti brez ugibanj ali prekuhavanja.
2. Sous vide kuhanje je malo vzdrževanja . Pri sous vide štedilniku ni mešanja, premetavanja ali premetavanja: vaša hrana je na vseh straneh v stiku tako z virom toplote kot z začimbami. To pomeni, da lahko potopno cirkulacijo dobesedno nastavite in pozabite, sous vide je odličen način kuhanja med zabavo.
3. Sous vide je zdrav način kuhanja . Ker je vaša hrana zatesnjena z vakuumom, recepti sous vide pogosto zahtevajo manj olja, maščob in soli kot tradicionalni načini kuhanja, kot sta dušenje ali cvrtje. Počasni načini kuhanja prav tako ohranjajo več hranil v številnih živilih, kar povzroči bolj hranljive obroke.
4. Sous vide zahteva manj čiščenja . Ker sous vide ne zahteva loncev ali ponev, je čiščenje po kuhanju sous videa enostavno: preprosto posodite hrano, premešajte vrečke sous vide in končali ste. Poleg tega lahko pogosto skuhate sous vide na svojem pultu, štedilnik in peč pa ostanejo prosti za druge jedi.
5. V istem loncu lahko skuhate več receptov . Ker je vsaka vakuumska vrečka samostojna, lahko v istem vodnem kopeli naenkrat skuhate več jedi ali različic istega obroka. To je še posebej priročno pri kuhanju za ljudi s prehranskimi omejitvami ali alergijami na hrano.

Kako Sous Vide: Navodila po korakih

Postopek kuhanja sous vide z potopno cirkulacijo je razmeroma enostaven. Mnogi najboljše kuhanje sous vide mnogi povezujejo z zrezkom, saj je meso, ki je v njem popolnoma sočno, zato bomo za prikaz postopka sous vide uporabili zrezek z rebrcem.

1. Pripravite si vodno kopel . V velik lonec napolnite toliko vode, da pokrije količino hrane, ki jo kuhate. (Če ima proizvajalec potopne obtočne vode priporočen nivo vode sous vide, uporabite to.) Potopno obtočno oblogo namestite v lonec v skladu z navodili in začnite s segrevanjem vode. Vodo je treba vedno predgreti, preden hrano položite v kopel, zlasti pri kuhanju mesa; če kopel ni pravilno ogreta, lahko hrani hrano na nevarni temperaturi, kar povzroči rast škodljivih bakterij.
2. Začinite svoj zrezek . Zarežite zrezek, kot običajno, s soljo, poprom, maslom, oljem in celo nekaterimi celimi zelišči. Zrezek in druge začimbe položite v svojo plastično vrečko. Mislite, da je to podobno marinadi, toda sous vide štedilnik namesto mariniranja pred kuhanjem marinira in hkrati kuha.
3. Zaprite svojo vrečko sous vide . Če nimate vakuumskega tesnila, lahko za sous vide uporabite plastično vrečko, ki jo je mogoče zatesniti. Če želite vrečko zatesniti tako dobro kot vakuumsko tesnilo, uporabite vodo v loncu v svojo korist: vrečko zaprite skoraj do konca, tako da približno en centimeter ostane zapečatena. Počasi spustite vrečko v vodo in se ustavite na zgornjem robu vrečke. Tlak vode bo prisilil večino zraka iz vrečke. S pomočjo sponke za vezivo ali oblačila pritrdite vrečko na stran lonca, če le-ta ni popolnoma zapečatena.
4. Sous vide svoj zrezek . Za srednje redko pripravljenost priporočamo, da ribje oko kuhate eno do štiri ure pri 134 ° F. Za natančnejša navodila za kuhanje glejte priporočila proizvajalca ali si oglejte spodnje smernice.
5. Zrezek končajte v ponvi . Po preteku časa vrečko vzamemo iz kopeli in jo razrežemo ali odpečatimo, da odstranimo meso. Medtem ko bo zrezek sous vide izšel popolnoma kuhan, ne bo imel enake šare in skorje kot zrezek, kuhan nad štedilnikom ali žarom. Da dobite ta dodani okus in teksturo, zrezek pred serviranjem dokončajte tako, da litoželezno ponev segrejete z nekaj olja iz oljne repice, žafranikovega olja ali masla na močnem ognju, dokler posoda ni zelo vroča, nato na vsaki strani pečete približno minuto.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuhanje I

kako organizirati pisanje knjige

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

Katero hrano lahko pojeste?

Sous vide je odličen tudi za kuhanje zelenjave, natančneje trdnejše, manj občutljive zelenjave. Na primer, sous vide lahko kuha krompir do popolnosti za pripravo zdrobljenega krompirja ali krompirjevih solat. Korenje je tudi okusno kuhano v sous videu, v vrečko pa dodamo maslo, da ustvarimo okusno, mehko korenje. Druga zelenjava, ki jo lahko kuhamo s sous vide, vključuje peso, por, artičoke, buče in buče, koromač, brstični ohrovt, artičoke in šparglje.

Splošne kuharske smernice za Sous Vide

Misli kot profesionalec

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Tukaj je nekaj splošnih časov kuhanja in temperatur za različna živila. Upoštevajte, da se čas kuhanja in temperature lahko razlikujejo glede na velikost zrezka in potopno cirkulacijsko napravo, ki jo uporabljate.

Spet težko prekuhamo hrano po metodi sous vide. Če ste v dvomih, uporabite najkrajši čas kuhanja kot vodilo in ga varno kuhajte približno 20 minut dlje.

Goveji zrezki (vključno z ribje osi, gobicami, kotleti in T-kostmi)

• Temperatura: 120ºF (redko), 134ºF (srednje redko), 140ºF (srednje), 150ºF (srednje dobro), 160ºF ali več (dobro opravljeno).
• Čas: 1 do 4 ure za 1-palčni zrezek; 3 do 6 ur za dvopalčni zrezek.

Goveji rezervni deli

• Temperatura: 134ºF
• Čas: 24-72 ur

Svinjska rezina ali svinjski kotleti

kako postati modni novinar

• Temperatura: 134ºF
• Čas: 90 minut do 7 ur

Piščančje prsi brez kosti

• Temperatura: 146ºF
• Čas: 1-4 ure

Račja dojka

• Temperatura: 134ºF
• Čas: 90 minut do 5 ur

Ribji file (vključno s tuno, lososom, basom in snapperjem)

• Temperatura: 126ºF
• Čas: 20-30 minut

Jastog

• Temperatura: 140ºF
• Čas: 45-60 minut

Koreninska zelenjava (krompir, korenje, pesa itd.)

• Temperatura: 183ºF
• Čas: 1-3 ure

Nežna zelenjava (šparglji, brokoli, zeleni utripi, skvoš itd.)

• Temperatura: 183ºF
• Čas: 30-90 minut

Recept za kratka rebra Sous Vide

0 ocen| Oceni zdaj

Naredi

Čas priprave

Skupni čas

Čas kuhanja

Sestavine

• 2 žlici žlici jedilno olje (nekaj z visoko dimno točko, na primer avokadovo olje ali olje žafranike)
• 3 lbs. kratka rebra
• Groba košer sol
• Svež mleti črni poper
• Česen v prahu
• 1 korenček, na kocke
• 1 čebula, narezana na kocke
• 3 stebla zelene, na kocke
• 4 stroki česna, zdrobljeni
• 1 žlica. paradižnikova mezga
• 1 skodelica rdečega vina
• 1 žlica. demi-glace (doma narejen ali kupljen v trgovini)
• 1 žlička čili kosmiči

Oprema :

• Vakuumska potopna cirkulator
• Litoželezna posoda
• Ses vide vrečke s sesalnikom

1. Predgrejte svojo vodno kopel sous vide na 167ºF.
2. V litoželezno posodo dodajte olje in segrevajte na srednje močnem ognju, dokler ni vroče.
3. Posušite kratka rebra s krpo ali papirnato brisačo. Vse strani reber kratkih hlač običajno začinite s soljo, poprom in česnom v prahu.
4. Meso poiščite v ponvi do zlato rjave barve na vsaki strani, približno dve minuti na stran. Ko končate, odstranite iz posode in odstavite. Naj bo ponev vroča.
5. V še vedno vročo ponev dodajte korenje, čebulo in zeleno ter začinite s soljo in poprom. Kuhajte, dokler čebula komaj prosojna. Dodamo česen in kuhamo 3-4 minute dlje. Dodajte paradižnikovo pasto in kuhajte 1 minuto. Dodajte vino, demi-glace in čilijeve kosmiče ter zmešajte mešanico na gosto glazuro, nenehno mešajte - približno 10 minut. Pustite, da se ohladi.
6. Ko se glazura in meso ohladita, ju dodajte v vrečke sous vide in zaprite. Pazite, da vreč ne boste prenatrpani - po potrebi jih uporabite več. (Opomba: pri kuhanju več kot nekaj ur se lahko običajna vrečka, ki jo je mogoče zatesniti, zlomi. Namesto tega uporabite vrečke, vakuumsko zaprte, specifične za sous vide.)
7. Vrečke s kratkimi rebri previdno dodajte v ogreto vodno kopel in kuhajte 24 do 48 ur. Da preprečite izhlapevanje, s plastično folijo pokrijte vodno kopel. Redno preverjajte nivo vode in po potrebi dolivajte vodo.
8. Odstranite kratka rebra iz vrečke. Uživajte v teh kratkih rebrih s pire krompirjem, polento ali rezanci.

Postanite boljši kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi kuhar Thomas Keller, Alice Waters, Massimo Bottura in drugi.