Tajski kuharski vodič: 20 tradicionalnih tajskih sestavin

Kot pri vsaki nacionalni kuhinji je tudi vabljivo verjeti, da se lahko celotna širina tajske kuhinje pripelje do menija povprečne tajske restavracije - pad thai je le ena vstopna točka te pikantne, citrusne, zelnate kuhinje. Tajska hrana je običajno razumljena v petih regionalnih izrazih, ki tečejo od severa proti jugu, posamezne želje in slogi pa pomenijo na tisoče različnih interpretacij. Na srečo ponavljajoče se tehnike in osnovne sestavine podpirajo vsako od regionalnih tajskih kuhinj.

Skoči na odsek

• 20 tradicionalnih tajskih sestavin
• Želite izvedeti več o kuhanju?
• Izvedite več o MasterClassu Niki Nakayama

20 tradicionalnih tajskih sestavin

Če želite bolje razumeti tajsko kuhinjo, začnite s temi shrambami za shrambo, ki jih lahko najdete na spletu ali v azijskih trgovinah:

1. Čiliji : Čiliji ( phrik ) so sestavni del tajske kulinarike in zagotavljajo bliskovito jasnost skozi močne tropske vročine v Južni Aziji. Čiliji se uporabljajo kot začimbe, začimbe in kot sestavina celo najosnovnejših kari paste. Ognjeni ptičji čili ( phrik ko nu ) so v zeleni in rdeči sorti. Posušeni rdeči čiliji so v dolgih, suhih oblikah ( phrik chi fa ) in majhne velikosti toplote, ki se prilegajo vaši dlani ( phrik haeng ). V ščepec lahko nadomestite večino - zelena paprika serrano bo delovala, če na primer ne najdete čilijev iz ptičje perspektive - toda sledenje resničnim stvarem bo pokazalo, koliko večplastne vrednosti na mizo prinese posamezna sorta.
2. Ribja pasta : Zahvala za izmuzljivi peti okus, umami, je živa in zdrava v tajski kuhinji. Najboljši način za gradnjo je s fermentiranimi proizvodi. Za zagotavljanje tistega nepremagljivega spodnjega toka umamija nič ne premaga nekaj crtic ribje omake ( nam pla ). Narejeno iz nasoljenih in fermentiranih rib - kot so ribe z močnim okusom inčuni ali skuša, ki je bila stara do dve leti - visokokakovostna riblja omaka je hkrati slana, sladka in slana. Uporabite ga v marinadah, omakah za omake ali prelivih ali pa ga postrezite s sesekljanim čilijem poleg rezancev ali riževih jedi.
   
3. Pasta iz kozic : Ostra, soljena pasta iz kozic ( kapi ) je elektrarna okusa in deluje kot gradnik za curry paste ali začimbe v jedeh, kot je ocvrt riž.
4. Posušene kozice : Drobne suhe kozice v velikosti deset centimetrov ( kung haeng ) se zmešajo v curry pasto ali zmeljejo v možnarju za zelena papaja solata . Enaki deli hrustljavih in žvečilnih, posušenih kozic so tudi bistvena začimba v kitajski, korejski, birmanski in vietnamski kuhinji.
5. omaka iz školjk : Omaka iz školjk ( čeden moški ), gosto, sladko in slano omako iz karameliziranega ostrige, ki jo najpogosteje najdemo v kulinariki osrednje Tajske, kjer so najbolj razširjeni kitajski vplivi. Uporabite ga za pospeševanje slanice pri glaziranju ocvrtega mesa in zelenjave, kot sta brokoli ali jajčevci.
   
6. Kokosov oreh : Kokos je med prvimi sestavinami, ki mi pridejo na misel, ko ljudje pomislijo na tajsko hrano. Mehko sadje nudi bujne teksture curryjem in juham, njegove maščobne hladilne lastnosti, podobne mlekom, pa vzpostavijo ravnovesje tudi najbolj pikantnim jedem. Uporaba kokosa je manj pogosta v kuhinji severovzhodne Tajske. Na primer, v Isanu svež in lažji način kuhanja najbolje ponazarjajo zelene solate iz papaje ( yam ) in žar.
7. Začimbe in mešanice začimb : Medtem ko čili daje toploto, začimbe zaokrožijo, kako to toploto doživljamo. Cela semena koriandra, zrna belega popra, mleta kurkuma, črni kardamom, kumina, seme koromača in curry v prahu igrajo pomembno vlogo pri oblikovanju brezšivne turneje vsake tajske jedi. Začimbe izgubijo svojo ostrino, dlje ko sedijo, zato si založite sveže kozarce, ki jih lahko, in se izogibajte nakupu v razsutem stanju, razen če nameravate uporabiti vse začimbe.
8. Jaz sem vrba : Tajska kuhinja uporablja tri različne Jaz sem vrbe —Lahka, sladka in temna. Lahka sojina omaka, znana tudi kot tanka sojina omaka, je najpogosteje uporabljena sojina omaka v tajski kuhinji. Tajska sojina omaka se uporablja kot potapljaška omaka za jedi, kot je khao man gai , poširan piščanec z rižem. Sladka sojina omaka je glavna sestavina v krompirčku in rezancih, medtem ko temna sojina omaka daje barvo in lahkotno sladkost jedem, kot je blazinica glej ew .
9. Tamarind : Tamarindov sok (ali njegova gosta, lepljiva pasta) je skrivno orožje pri začimbah: Okus tega sadnega stroka - sladek, kiselkast in z malo pikantnega funka - opravlja enako delo limete in sladkorja, z večjo zapletenostjo. Tamarind uporabite kot piko na i pri kariju ali juhah ali pa ga vključite v marinado za meso: kislost bo meso omehčala na podoben način kot sok citrusov. Če želite, da vaš tamarind postane tekoč, ga namočite in precedite makham piak , sveža celuloza tamarinda, ki se prodaja v tesno ovitih blokih.
10. Curry pasta : Tajski kariji so med najboljšimi nosilci okusa zaradi svoje močne podlage: mešanica zelišč, začimb in korenin, kot je galangal, ki se v kombinaciji razvijejo v curry pasto. Medtem ko si mnogi tajski kuharji izdelujejo paste s curryjem, so sorte, ki so v kozarcih, dober način, da se seznanijo z njihovimi različnimi profili okusa. Zelena curry pasta je običajno mešanica zelenih čilijev in česna za toploto, šalotke in galangala za pridih sladkosti alija in ingverja ter svetle aromatike in presenetljive barve, limonine trave, makrutovega lipa in tajske sladke bazilike. Rdeči curry zamenja zeleni čili za prik haeng , posušeni pekoči rdeči čili, vsebuje pasto iz kozic in začimbe, kot so semena koriandra in črna poprova koruza. Rumen curry dobi sončno barvo iz kurkume in curry v prahu, ki osnovni mešanici galangal, česna in čilija daje tudi subtilno sladkost, ki ublaži toploto.
11. Limonska trava : Arome, kot je limonska trava, so polovica privlačnosti katere koli jedi, bodisi tako, da jo prepojijo z okusi, ki so preveč prefinjeni, da bi jih povsem natančno določili, ali pa se dvignejo po zraku in vabijo kodre pare. Limonska trava, olesenelo, dišeče, citrusno steblo, ki se uporablja za aromatiziranje juh, je trajna trava, ki raste v tropskih podnebjih. Nežno belo jedro peclja je zaželeno zaradi izrazitega okusa citrusov in je pogosta sestavina tajske, indijske, indonezijske in vietnamske kuhinje. Njegov limonin okus vzdrži dolgotrajno kuhanje, zaradi česar je idealen za počasi kuhane enolončnice in kari.
12. Galangal : Znan tudi kot manjši ingver, galangal ( kha ) je blažji bratranec pikantnega korenike . Galangal, ki ima tudi papirnato kožico, ki jo je treba pred uporabo olupiti, v juhe, kot je tom kha in krompirček .
13. Korenina kurkume : Tako kot gumbi svežega ingverjevega korena ima tudi tanko neužitno kožico, ki jo je enostavno olupiti, da razkrije električno oranžno meso s konsistenco drobnega, mokrega lubja. Kuhanje s svežim kurkuma izvleče več njegovega živahnega, papričnega bistva.
14. Makrut apno listi : Makrutovi listi apna so korak naprej od limonine trave, močno zadrženi na zadržan način, kot nalašč za dodajanje kančka okusa limete juham.
15. Palmov sladkor : Tajska hrana se pogosto opira na razmerja med sladkorjem, kislino in toploto. Palmov sladkor, narejen iz soka kokosovih palm, je značilen za južne tajske jedi, medtem ko se severne regije bolj zanašajo na rjavi sladkor iz sladkornega trsa. (Nobeno od njiju ne povzroči močne sladkosti, kot je beli sladkor, ampak daje sladicam in omakam dimljen, masleni značaj.)
16. Lepljiv riž : Kot večina azijskih kuhinj tudi riž ( hrepenenje ) je glavna sestavina vsakega obroka. Lepljivi riž, znan tudi kot lepljiv ali sladek riž, je najprimernejši riž za priloge na severnem in severovzhodnem Tajskem in v Laosu, kjer kuhani riž uporabljajo kot sredstvo za vse vrste slanih jedi in sladic, kot je khao niaow ma muang , lepljiv riž z mangom, postrežen s kokosovo kremo in svežim mangom. Lepljive sorte riža iz Laosa in severne Tajske imajo ponavadi daljše zrno in bolj cvetni vonj kot japonske sorte.
17. Jasminov riž : Jasminov riž je mehkejši, gostejši in bolj prijeten kot druge vrste aromatičnega riža, kot je basmati. Jasminov riž je odlična priloga za vse vrste tajske hrane, vključno z mesom na žaru ali mletim mesom in začinjenim karijem. Lepljivost in sladkost jasminovega riža ga odlično dopolnjujeta prepražena zelenjava in dobro stoji do enolončnice. (Zaradi mehke teksture morda ni najboljša izbira za ocvrt riž.)
18. Rezanci : Posušeni riževi rezanci so ključna sestavina vsake tajske shrambe: Široke, ravne riževe rezance hranite za večje krompirčke in tanjše riževe rezance za jedi, kot je pad tajski , juhe ali ohlajene solate z arašidovo omako. Tajska kuhinja vključuje tudi jajčne rezance, celofanske rezance in rezance z fižolovimi nitmi.
19. Cilantro : Zelišča niso samo za okras v tajski kuhinji - dajejo svežo noto kompleksni simfoniji, ki se odvija v vsaki jedi. Cilantro, ne glede na to, ali je drobno mlet v curry pasto ali pa ga postrežemo na vrhu curryja, rezancev ali krompirčka, daje hladilno, travnato svetlost. Če jo najdete, lahko s korenom koriandra prav tako dodate juhe in enolončnice z značilnim cvetnim bistvom zelišča.
20. Tajska bazilika : Ta vrsta bazilike, ki je priložena z zelenimi in vijoličnimi listi, je bolj ostra kot genoveška bazilika, ki se uporablja za pripravo pic, s sladkostjo, obarvano z zemeljskim, slanim ugrizom. Pogosto se uporablja tudi sorta, imenovana sveta bazilika, ki ima bolj opazen okus sladkega korena ali janeža. Več o Tajska bazilika .

Želite izvedeti več o kuhanju?

Postanite boljši kuhar z Letno članstvo v MasterClassu . Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Niki Nakayama, Gabriela Cámara, kuhar Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.