Kako nastaja sojina omaka: raziščite 4 vrste sojine omake

Slana, slana in malce sladka sojina omaka uvaja okus umami v široko paleto azijskih jedi.

Skoči na odsek

• Kaj je sojina omaka?
• Znotraj izvora sojine omake
• Kako nastane sojina omaka
• 4 pogoste vrste sojine omake
• 3 uporabe za sojino omako
• Bi radi izvedeli več o kuhanju?
• Izvedite več o MasterClassu Niki Nakayama

Niki Nakayama iz dvoje Michelinovih zvezdic n / naka vas uči, kako spoštovati sveže sestavine z inovativnim pristopom k japonskim tehnikam domačega kuhanja.

Kaj je sojina omaka?

Sojina omaka je naravni tekoči stranski produkt fermentirane sojine in pšenične paste. Njegova topla, črnilasto rjava barva je predvsem posledica sladkorja, ki se sprosti med fermentacijskim postopkom, primer Maillardove reakcije, ki se pojavi, ko sladkor in aminokisline uvedemo v močno toploto. (Nekatere sojine omake dobijo barvo zaradi dodatnih barvil za živila). Sojina omaka se uporablja kot začimba in začimbna sestavina v celotni azijski kuhinji.

Znotraj izvora sojine omake

Korenine sojine omake segajo vsaj 2000 let nazaj v kitajsko dinastijo Zahodni Han. Večnamenska sestavina je potovala na Japonsko po petih budizma v sedmem stoletju in postala priljubljena kot vegetarijanska zamenjava za uoshōyu , pogosto uporabljena riblja omaka. V Koreji je metodologija pivovarstva za sojino omako, oz zdrobiti , je znano, da je pred dobo treh kraljestev (57 pr. n. št.), zahvaljujoč kitajskemu opisu tehnik fermentacije, napisanih v tistem času. Do leta 1737 se je sojina omaka redno pojavljala na blagovnih seznamih nizozemske vzhodnoindijske trgovske družbe.

Kako nastane sojina omaka

Sojino omako naredimo tako, da kuhano sojo in kuhana pšenična zrna združimo v pasto, nato pa dodamo katero koli Aspergillus oryzae ali sojae plesni za začetek fermentacije. Kulturo dodamo solni slanici in pustimo, da še naprej fermentira, preden pritisnemo, da dobimo tekočo začimbo ali omako.

Komercialni proizvajalci namesto bakterijskih kultur uporabljajo kislo hidrolizirane rastlinske beljakovine, da pospešijo postopek in v nekaj dneh ustvarijo serije. Tradicionalne metode lahko trajajo tudi šest mesecev. Daljši kot je postopek fermentacije, globlje in bolj zapletene okuse bo imela sojina omaka.

4 pogoste vrste sojine omake

Obstajajo štiri glavne vrste sojine omake, vključno s tamari, shōyu, svetlo in temno:

1. Svetloba : Znana tudi kot sojina omaka v kitajskem slogu, je lahka sojina omaka tanka in ima izrazit, koncentriran okus. Slanost te sojine omake je posledica bakterijskih kultur, ki med fermentacijo in združevanjem tvorijo aminokisline in tvorijo mononatrijev glutamat, bolj znan kot MSG. Lahka sojina omaka ni enaka sojini omaki z nizko vsebnostjo natrija, ki ne vsebuje nobene aktivne kulture in 40 odstotkov manj natrija.
2. Temno : Temna sojina omaka je globlja, viskoznejša sojina omaka zaradi daljšega procesa fermentacije in dodajanja sladil ali zgoščevalnih sredstev, kot je melasa. Jedi iz temne sojine omake dobijo karamelen odtenek in so idealne za glaziranje mesa in zelenjave.
3. Japonski : Obstaja veliko različnih vrst shōyuja z različnimi stopnjami vključitve pšenice ali dodatkov, na primer zgoščevalcev alkohola ali škroba. Jajčne sojine omake imajo na splošno nekoliko bolj sladek profil okusa kot sojine omake v kitajskem slogu, ki so bolj usmerjene v sol. Shōyu se uporablja kot osnova za druge japonske omake, kot je teriyaki, in je glavna sestavina juhe ramen shōyu.
4. Tamari : Tamari je sojina omaka v japonskem stilu, ki nastane kot stranski produkt med proizvodnjo miso paste. Tamari in sojina omaka sta rezultat fermentacije soje. Vendar pa tamari namesto pšeničnih zrn vsebuje dvakrat več soje, kar ima bogatejši okus po soji in gostejšo teksturo. Tamari zaradi pomanjkanja pšeničnih izdelkov pomeni tudi brezglutensko alternativo sojini omaki.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči moderno japonsko kuhanje

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

3 uporabe za sojino omako

Številne sorte sojine omake pomenijo, da obstaja ena za vse možne potrebe.

1. Kot omaka . Tako lahke kot goste sojine omake delujejo kot omaka za suši. Gostejšo sojino omako lahko uporabite kot osnovo za druge omake, kot je npr jomi ganjang ali za uravnoteženje sladkosti omake.
2. Kot začimba . Lahka sojina omaka lahko daje okus številnim jedem, od enolončnic do krompirčka. Praženi zelenjavi ali ribam in mesu na žaru, na primer piščancu ali zrezku, dodajte nekaj žličk sojine omake. Za popestritev solate za kosilo lahko dodate tudi nekaj pomišljajev sojine omake.
3. Kot marinada ali glazura . Globoki okusi in vsebnost soli v svetlih in temnih sojinih omakah so kot nalašč za dušenje , marinade in glazure. S sojino glazuro obložite krila in bobne ali piščančje prsi. Marinada iz soje-ingverja lahko popestri zelenjavo, meso in ribe.

Bi radi izvedeli več o kuhanju?

Misli kot profesionalec

Niki Nakayama iz dvoje Michelinovih zvezdic n / naka vas uči, kako spoštovati sveže sestavine z inovativnim pristopom k japonskim tehnikam domačega kuhanja.

Postanite boljši kuhar z Letno članstvo v MasterClassu . Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Niki Nakayama, Gabriela Cámara, kuhar Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.