Kaj je ogljikova maceracija? Spoznajte postopek pridelave vina

Grozdje nima okusa po bananah in mehurčkih, zato zakaj imajo nekatera vina tak okus? Karbonska maceracija je tehnika pridelave vin, ki odklene te in druge zabavne, sadne aromatične spojine iz sicer krotečega rdečega grozdja.

Skoči na odsek

• Kaj je ogljikova maceracija?
• Kaj je zgodovina karbonske maceracije?
• Kaj je postopek maceracije ogljika?
• Kakšni so učinki maceracije ogljika?
• Katero grozdje se pogosto uporablja pri maceraciji ogljika?
• Kaj je polkarbonska maceracija?
• Kaj je hladna maceracija?
• Bi radi izvedeli več o vinu?
• Izvedite več o MasterClassu Jamesa Sucklinga

Okus, aroma in struktura - Učite se od vinskega mojstra Jamesa Sucklinga, ko vas uči ceniti zgodbe v vsaki steklenici.

Kaj je ogljikova maceracija?

Karbonska maceracija je postopek pridelave vina, ki poteka med fermentacijo za pridelavo svežih, sadnih rdečih vin z nizko vsebnostjo tanina. Karbonska maceracija uporablja cele grozde grozdja v zaprti posodi, napolnjeni z ogljikovim dioksidom, za začetek fermentacije znotraj vsakega grozdja.

Kaj je zgodovina karbonske maceracije?

Ogljikova maceracija se pojavi naravno, ko cele grozdne jagode fermentirajo v kisikovem (anaerobnem) okolju, zato je morda že dolga leta del vinarstva, preden je bil prepoznan kot poseben postopek. Francoski znanstvenik Louis Pasteur je prvi preučil vpliv ogljikove maceracije na okus vina v primerjavi z redno (aerobno) fermentacijo. Leta 1934 je Michel Flanzy, drugi francoski znanstvenik, opazil edinstven učinek plina ogljikovega dioksida na grozdje, zlasti med fermentacijo.

kaj obleči jeseni

Kaj je postopek maceracije ogljika?

Grozdje, namenjeno za maceracijo ogljika, je treba ročno trgati v celih grozdih, namesto da bi ga uničeval stroj. Celi grozdni grozdi se dodajo v fermentacijski rezervoar, ki je bil izpiran s plinom ogljikovega dioksida, dokler ne izpodrine vsega obstoječega kisika.

V tem anaerobnem okolju grozdje sprošča encime, ki povzročajo, da se znotraj celičnih jagod začne znotrajcelična fermentacija. Ker je ogljikov dioksid stranski produkt fermentacije, se plin še naprej kopiči v fermentacijski posodi in prispeva k okolju, bogatemu z ogljikovim dioksidom. Kožice grozdja počijo, ko sok v notranjosti doseže približno 2% alkohola.

so violina in gosli na isti inštrument

Vinarji na tej točki običajno ločijo sok od lupine in stebel grozdja. Nato dodajo izbrani kvas ali pustijo, da naravni kvas na grozdni lupini začne fermentacijo kvasa. Postopek fermentacije je popolna, ko je vino suho, kar pomeni, da so se vsi razpoložljivi sladkorji iz grozdnega soka spremenili v alkohol.

Kakšni so učinki maceracije ogljika?

Z ogljikovo maceracijo nastajajo estri (kemično spojine, ki dišijo po sadju), ki rdečim vinom dajejo nekatere nedvomne okuse. Tej vključujejo:

• Žvečilni gumi
• Banana
• Kirsch
• Cimet
• Jagoda

Spodnji tanin in svetlejše barve . Vina, narejena s karbonsko maceracijo, so nižje v taninu in svetlejše barve kot vina, proizvedena z redno fermentacijo. Tanin in barva prihajata iz kožic grozdja, karbonsko macerirana vina pa imajo krajši čas stika s kožo, saj grozdje med delom fermentacije ostane nedotaknjeno.

Zmanjšana kislost . Ogljikova maceracija prav tako zmanjša kislost vina. To je zato, ker encimska fermentacija pretvori del močne kisline v moštu v alkohol in druge vrste kislin mehkejšega okusa. Malolaktična fermentacija, pretvorba jabolčne kisline v pikantno mlečno kislino, se pojavi po primarni fermentaciji in prispeva tudi k mehkejšemu občutku v ustih.

Katero grozdje se pogosto uporablja pri maceraciji ogljika?

Rdeče sorte grozdja z nizko vsebnostjo taninov so najpogosteje narejene s polno ali polkarbonsko maceracijo. Tej vključujejo:

23. september astrološko znamenje

• majhna
• Carignan
• Grenache. Več o Grenacheju preberite v našem celotnem vodniku tukaj .
• Modri ​​pinot. Več o modrem modrem pinotu preberite tukaj v našem celotnem vodniku.
• Syrah. Več o Syrah najdete tukaj v našem celotnem vodniku.
• Tempranillo. Več o tempranillu preberite tukaj v našem celotnem vodniku .
• Mourvèdre
• Valdiguié (v Kaliforniji)

Ogljikova maceracija se ne uporablja za izdelavo belih vin. Sok belega grozdja običajno takoj odtisnemo s kožic. To je zato, ker lupine belega grozdja vsebujejo tanin, katerega grenkoba ovira sortno izražanje belega grozdja, kot je sauvignon blanc ali rizling.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči cenjenja vina

Uči kuhanje I

Uči kuhati

kako uporabiti dialog v eseju

Uči umetnost domače kuhinje

Kaj je polkarbonska maceracija?

Polkarbonska maceracija je fermentacija celotnega snopa brez dodajanja ogljikovega dioksida v fermentacijski rezervoar s strani vinarja. Teža grozdnih grozdov zdrobi grozdje na dnu cisterne in sprosti njegov sok. Kvas na grozdni lupini začne fermentirati ta sok in proizvaja ogljikov dioksid, ki ustvarja anaerobno okolje. Celotno grozdje na vrhu posode nato začne encimsko znotrajcelično fermentacijo, dokler ne poči.

Popolna karbonska maceracija se redko uporablja, razen pri poceni vinih, pridelanih za takojšnjo porabo po trgatvi. Polkarbonska maceracija se uporablja za izdelavo sadnih vin z nekaterimi aromami karbonske maceracije, vendar na bolj subtilen način. Polkarbonska maceracija je pogostejša pri bolj kakovostnih vinih Beaujolais in včasih v sosednjem Burgundiji.

Kaj je hladna maceracija?

Misli kot profesionalec

Okus, aroma in struktura - Učite se od vinskega mojstra Jamesa Sucklinga, ko vas uči ceniti zgodbe v vsaki steklenici.

Karbonske maceracije ne smemo zamenjevati s hladno maceracijo, tehniko, ki se uporablja za grozdje, kot sta cabernet sauvignon in merlot v Bordeauxu in Kaliforniji. Pred fermentacijo grozdje macerira pri nizkih temperaturah do pet dni. Ta postopek izvleče iz grozdja barvo in druge okuse, kot tisti, ki izvirajo iz višjih temperatur fermentacije, ki sledi.

Bi radi izvedeli več o vinu?

Ali ste šele začeli ceniti razliko med Sivi pinot in grizov pinot ali ste strokovnjak za parjenje vin, likovna umetnost cenjenja vina zahteva obsežno znanje in veliko zanimanje za pridelavo vina. Tega ne ve nihče bolje kot James Suckling, ki je v zadnjih 40 letih okusil več kot 200.000 vin. V MasterClassu o cenjenju vina Jamesa Sucklinga eden najvidnejših svetovnih vinskih kritikov razkriva najboljše načine za samozavestno izbiranje, naročanje in seznanjanje vin.

Bi radi izvedeli več o kulinariki? Letno članstvo v MasterClassu ponuja ekskluzivne video lekcije kuharskih mojstrov in vinskih kritikov, med katerimi so James Suckling, kuhar Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura in drugi.