Glavni Hrana Spoznajte tanine v vinu: opredelitev, poreklo in 7 načinov, kako tanini vplivajo na vino

Spoznajte tanine v vinu: opredelitev, poreklo in 7 načinov, kako tanini vplivajo na vino

Če ste nov v svetu vina, morda ne poznate ene najpogosteje uporabljenih besed: tanini. Tanini so bistveni elementi tistega, zaradi česar je vino posebno in značilno - v čem je vino okusno kot vino - in učenje o njih je ključnega pomena za razumevanje in cenjenje vina.

Tanini so med najmanj razumljivimi vidiki vina in eden najtežjih za obvladovanje, ker jih ni mogoče izolirati in vonjati ali okusiti. Ampak ne potrebujete doktorata iz kemije, da bi razumeli, kaj se dogaja v tem kozarcu vina. Razumevanje in prepoznavanje taninov vas bo popeljalo daleč do poznavanja vina.



Skoči na odsek


James Suckling uči cenjenje vina James Suckling uči cenjenje vina

Okus, aroma in struktura - Učite se od vinskega mojstra Jamesa Sucklinga, ko vas nauči ceniti zgodbe v vsaki steklenici.

Nauči se več

Kaj so tanini?

Tanini so snovi, ki jih najdemo predvsem v rastlinah, lubju in listih, ki ustvarjajo občutek sušenja in drgnjenja na jeziku. Vinski tanini se pridobivajo iz grozdnih lupin, semen, stebel - in predvsem hrastovih sodov.

Tanini so naravne molekule (tehnična beseda za te spojine je polifenoli). Ko se grozdne lupine, semena in stebla namočijo v sok, sproščajo te tanine. Dlje ko se namakajo, več taninov sprosti.



s katere strani postreči coq au vin

Od kod prihajajo vinski tanini?

Beseda tanin je stara stoletja in izhaja iz postopka uporabe izvlečkov iz rastlin za zdravljenje usnja - kar je znano kot strojenje. Nekateri enaki rastlinski izvlečki, ki se uporabljajo za ta strojenje, se uporabljajo tudi v vinarstvu.

Rastline imajo čreslovine, da postanejo neprijazne do drugih bitij, ki bi jih sicer lahko zaužila. Z evolucijskega vidika obstajajo zato, da živali odvrnejo od uživanja sadja, listov ali semen rastline, preden rastlina dozori. Tanini so rastlinski ekvivalent divjega perja ali bobrovega repa. Obstoj taninov je za nečloveške živali slaba novica - pomeni, da jih je manj - vendar je za ljubitelje vina čudovita novica.

James Suckling uči cenjenje vina Gordon Ramsay uči kuhati I Wolfgang Puck uči kuhati Alice Waters uči umetnost domače kuhinje

Kako podnebje vpliva na tanine?

V toplem podnebju pride do zrelega grozdja, hladnejše podnebje pa prispeva k počasnejšemu staranju grozdja. Razlika vpliva na vrste taninov, ki nastajajo.



  • Na primer v topli Avstraliji je grozdja Shiraz veliko, z gladkimi, bujnimi, zaobljenimi tanini.
  • V hladnejšem podnebju v Bordeauxu v Franciji so medtem grozdje cabernet rastejo počasneje, proizvajajo bolj subtilne tanine.

Kako se tanini dodajo vinu?

Tanini se vinu dodajo s postopki maceracije in fermentacije.

  • Fermentacija ali je postopek, pri katerem kvas iz sladkorja proizvaja alkohol . Pri pridelavi vina je sadni sok (običajno grozdni sok) vir sladkorja. Ko fermentirajo cele plodove - kar pomeni, da je njihova lupina še vedno na površini - se tanini izločajo v procesu fermentacije. Vendar nekaj vina ni narejeno s fermentacijo celotnega sadja. Najbolj belo vino ponavadi izdelujejo iz fermentiranega mesa grozdja, ne pa tudi iz njegove lupine. Zato bi tak postopek fermentacije v tekoči raztopini proizvedel zelo malo taninov.
  • V maceraciji , vino, ki je že fermentirano, je namočeno v sodu grozdnih lupin. Alkohol v novo nastalem vinu pomaga izločiti dodatne tanine iz lupine grozdja in jih dodati tekoči raztopini. Ta postopek poteka v vročini, možna pa je tudi hladna maceracija (čeprav se to običajno zgodi prej fermentacija).

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji možje na svetu. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

James Suckling

Uči cenjenja vina

Izvedite več Gordon Ramsay

Uči kuhanje I

Izvedite več Wolfgang Puck

Uči kuhati

Izvedite več Alice Waters

Uči umetnost domače kuhinje

Nauči se več

7 načinov, kako tanini vplivajo na vino

Misli kot profesionalec

Okus, aroma in struktura - Učite se od vinskega mojstra Jamesa Sucklinga, ko vas nauči ceniti zgodbe v vsaki steklenici.

fantazija je zvrst fikcije, ki .
Ogled predavanja

Razumevanje taninov ni samo vprašanje, kako dojeti, kako nastaja vino. Tanini so tudi globoko povezani z izkušnjami okušanja vina. Tanini imajo naslednje učinke na vinarstvo in pokušino vina:

  1. Okusite . Večina tekočin se ne šteje za suho. Vendar pa so suhost, trpkost in grenkoba značilne za vino. Tanini so odgovorni za te edinstvene občutke - tanini, ne kislost, so tisto, zaradi česar je vino vinsko. Ko so usta bolj suha po okušanju vina, več taninov vsebuje pijača. Ta instinkt, da si potegnete ustnice po srkanju rdečega vina - to je učinek čreslovin.
  2. Struktura . Ko ljudje govorijo o strukturi v vinu, se sklicujejo na celotno sliko, ki jo vino gradi na vašem nebu. In veliko strukture je povezano s teksturnim vtisom, ki ga tanini ustvarijo v ustih, čeprav je pomembna tudi celotna harmonija med telesom, tanini in kislostjo.
  3. Tekstura . Imenuje se tudi občutek v ustih, tekstura je približno način, kako vino čuti v ustih in grlu. K teksturi prispeva predvsem tanin. Tanin je lahko žameten, svilnat, čvrst ali trpek.
  4. Kakovost . Zreli, dobro presojeni tanini ustvarjajo občutek strukture in globine. Nasprotno, preveč tanična prevleka bo usta izsušila, potrošnik pa bo segel po vodi.
  5. Starost . Tanini delujejo kot konzervans. Vinarji včasih steklenico vina preobremenijo s tanini, tako da zdrži dlje, kar ji daje daljši rok trajanja. Tanini s staranjem pogosto postanejo bolj subtilni, zato so stara vina pogosto zaželena in draga.
  6. Moč . Številni ljubitelji vina verjamejo, da malo tanina gre daleč. Ko ljudje govorijo o tem, da pustijo vinu, da diha, pomenijo, da lahko zrak tanine razredči, zaradi česar so bolj gladki in podcenjeni, namesto da bi bili drzni ali celo izjemni.
  7. Ravnovesje . Idealno vino odlikuje ravnovesje, kjer so kislina, tanin in sadje v harmoniji. Neuravnoteženo vino je tisto, pri katerem je en element, na primer tanin, kislost ali alkohol, moteč ali neprijeten, višji od drugih.

Kakšne so prednosti taninov v vinu?

Tanini rastlin ne ščitijo le pred živalmi - delujejo kot naravni antioksidant, ki ščiti vino, ko je grozdje pobrano in pridelano. To je pravzaprav eden od razlogov, da se nekatera rdeča vina, vključno s cabernet sauvignonom, tako dobro starajo.

Kakšne so slabosti taninov v vinu?

Nekateri ljudje dobijo glavobole zaradi čreslovin, tudi v majhnih odmerkih. Najboljši način, da ugotovite, ali ste dovzetni za glavobole zaradi taninov, je vzorčenje drugih snovi, ki prav tako vsebujejo tanine, kot so:

  • Temna čokolada
  • jabolčni sok
  • Cimet
  • Orehi
  • Mandlji
  • Arašidi
  • Močan črni čaj

Če ugotovite, da vas čokolada, čaj in rdeče vino povzročajo preglavice, se držite belega vina ali rose in rdeče odstavite.

Lahko odstranite čreslovine iz vina?

Izberite urednike

Okus, aroma in struktura - Učite se od vinskega mojstra Jamesa Sucklinga, ko vas nauči ceniti zgodbe v vsaki steklenici.

Tanine lahko iz vina odstranimo s postopkom, imenovanim fino. Drobljenje vina se redko izvaja, razen v teh primerih:

  • Če se zdi, da je vino preveč trpko - vsebuje preveč ali premočnih taninov - lahko proizvajalci tanine odstranijo, kar ustvarja te težave.
  • Če se vino vinarju zdi pregrenko, lahko vinar uravnoteži telo vina tako, da odstrani nekatere tanine in druge pusti notri.
  • Če ima vino preveč beljakovin, se lahko vinar odloči za odstranitev nekaterih taninov, da zmanjša ali prepreči oblačnost.

Katera vina nimajo čreslovin?

Večina belih vin fermentira brez lastne kože, zaradi česar so veliko manj taninska - zato je belo vino manj suho kot rdeče vino. Obstaja nekaj izjem: nekatera bela vina so lahko močneje taninska, če bi jih hranila v lesenih sodih. Tako je na primer s chardonnayjem.

In medtem ko rdeča vina običajno vsebujejo tanine, so nekateri rdeči bolj taninični, drugi pa manj.

Katera vina vsebujejo veliko taninov?

Vina, ki imajo največ taninov, so vsa rdeča vina. Vključujejo:

kako biti fotograf narave
  • Cabernet sauvignon
  • Monastrel
  • Montepulciano
  • Nebbiolo
  • Mali Verdot
  • Petite Sirah
  • Sangiovese
  • Shiraz
Rdeče vino se vlije v kozarec z drugimi vini v ozadju

Katera rdeča vina vsebujejo malo taninov?

Možno je piti rdeče vino z nizko vsebnostjo tanina. Takšne sorte z nizkim taninom vključujejo:

  • Barbera
  • majhna
  • Nemški rizling
  • Grenache
  • Zinfandel / primitivno
  • Modri ​​pinot
  • Tempranillo

Želite izvedeti več o vinu?

Ne glede na to, ali ste šele začeli ceniti razliko med sivim pinotom in sivim pinotom ali pa ste strokovnjak za seznanjanje vin, likovna umetnost ocenjevanja vina zahteva obsežno znanje in veliko zanimanje za pridelavo vina. Tega ne ve nihče bolje kot James Suckling, ki je v zadnjih 40 letih okusil več kot 200.000 vin. V MasterClassu o cenjenju vina Jamesa Sucklinga eden najvidnejših svetovnih vinskih kritikov razkriva najboljše načine za samozavestno izbiranje, naročanje in seznanjanje vin.

Bi radi izvedeli več o kulinariki? Letno članstvo v MasterClassu ponuja ekskluzivne video lekcije kuharskih mojstrov in vinskih kritikov, med katerimi so James Suckling, kuhar Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura in drugi.