Belo meso proti piščancu iz temnega mesa: Kakšna je resnična razlika?

Belo meso slovi kot najbolj zdrav in najboljši del piščanca: Meso piščančjih prsi brez kože je najbolj priljubljen in drag kos piščanca, ki ga lahko kupite. Ko pa pride čas, da izrežemo celo pečeno ptico, se vsi začnejo boriti za sočna stegna. Kakšna je torej razlika med belim in temnim mesom, v resnici?

Skoči na odsek

• Kaj je v piščančjem mesu?
• Kakšna je razlika med belim in temnim mesom?
• Kateri del piščanca je belo meso?
• Katere so najboljše metode za kuhanje belega mesa?
• 8 idej za recepte za piščanca iz belega mesa
• Kateri del piščanca je temno meso?
• Katere so najboljše metode za kuhanje temnega mesa?
• 5 idej za recepte za piščanca iz temnega mesa
• Izvedite več o MasterClassu Thomas Keller

Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.

Kaj je v piščančjem mesu?

Piščančje meso je sestavljeno iz dveh osnovnih vrst mišičnih vlaken: belih vlaken, ki se uporabljajo za kratke, hitre gibe, in rdečih vlaken, ki se uporabljajo za dolgotrajne gibe, kot je stajanje. Bela mišična vlakna hitro pretvorijo ogljikove hidrate iz samih vlaken v energijo, medtem ko rdeča mišična vlakna napajajo maščobe - nekatere prihajajo iz vlaken, nekatere pa iz krvnega obtoka. Rdeča mišična vlakna dobijo barvo iz beljakovin, ki pomagajo pretvoriti to maščobo v energijo, na primer mioglobin, ki je vijoličen in poln železa. Ker vsebujejo maščobe in beljakovine, so rdeča vlakna bolj aromatična kot bela. Večina mišic ni preprosto rdeča ali bela - vsebujejo kombinacijo obeh vrst vlaken.

globinska ostrina v primerjavi z globino ostrenja

Kakšna je razlika med belim in temnim mesom?

Ko gre za piščance, mislimo na mišice, ki vsebujejo pretežno bela vlakna belo meso in mišice, ki vsebujejo več rdečih vlaken kot temno meso .

• Belo meso, ki ga najdemo v prsih in krilih, vsebuje približno 10% rdečih vlaken. Ta del piščanca je pustega in blagega okusa, pri prekuhavanju pa se enostavno posuši.
• Temno mesni piščanec vsebuje približno 50% rdečih vlaken in ga najdemo v piščančjih nogah, ki so bolj okusne in sočne ter jih lahko kuhamo dlje.
• Svetlo meso vsebuje nekoliko manj kalorij kot temno meso, ki ima večjo vsebnost maščobe - skoraj 3 dodatne grame maščobe na 100 gramov mesa, v skladu z bazo hranilnih snovi USDA - in več kot dvakrat več nasičenih maščob.
• Belo meso vsebuje malo več beljakovin kot temno, medtem ko temno meso vsebuje višjo raven cinka, železa in vitamina C, belo meso vsebuje več vitaminov B, zlasti niacina (vitamin B-3) in piridoksina (vitamin B-6).
• Ali je vaše meso svetlo ali temno, ni edino, kar bo vplivalo na piščančji okus in čas kuhanja: če pustite kožo na sebi, boste dodali maščobo (in okus!). Kosti upočasnijo tudi kuhanje.

Spodnja črta? Medtem ko je belo meso morda boljša izbira za tiste, ki se prehranjujejo z nizko vsebnostjo maščob, zdravo za srce, pa uživanje raznolikega belega in temnega mesa, na primer iz celega piščanca, bo zagotovilo, da boste dobili celotno paleto okusov in hranila, ki jih ponuja piščanec. Enostaven način zapomnitve razlik v okusu med svetlim in temnim piščančjim mesom je, da ima svetlo meso lahkega okusa - je bolj blagega okusa, medtem ko je temno meso bolj mastno in bolj piščančjega okusa.

Kateri del piščanca je belo meso?

Piščančje prsi in krila veljajo za belo meso.

Katere so najboljše metode za kuhanje belega mesa?

Broiling , sotiranje, cvrtje, pečenje na žaru in druge hitre metode so najboljše za belo meso, ki se ponavadi izsuši. Pogosto preverjajte belo meso in kuhajte do konca - meso mora biti videti popolnoma belo, ne rožnato.

8 idej za recepte za piščanca iz belega mesa

1. Piščančji suprême s koreninsko zelenjavo
2. Enostavno piščančje piščančje limone
3. Chicken Paillard kuharja Thomasa Kellerja
4. Klasični piščanec Vindaloo
5. Pečeni piščančji palčki z glazuro iz ribje omake
6. Piščančji palčki na žaru s cilantrom in apnom
7. Pečene bivolje piščančje krilce
8. Suho podrgnjeni praženi piščančji krilci

Kateri del piščanca je temno meso?

Piščančja bedra in palčke veljajo za temno meso.

kako prsteš punco

Katere so najboljše metode za kuhanje temnega mesa?

Praženje, dušenje , cvrtje so odlične možnosti za bolj mastno temno meso. Prednost temnega mesa je v tem, da ga je skoraj nemogoče razkuhati - mišice so bolj napete in potrebujejo daljši čas kuhanja, da se zmehčajo, odvečna maščoba pa se stopi, ko je izpostavljena vročini, temno piščančje meso pa ostane sočno.

5 idej za recepte za piščanca iz temnega mesa

1. Klasični piščanec Vindaloo
2. Ocvrti piščančji kraki na pinjencu
3. Piščanec Adobo
4. Dušeni piščančji kraki s česnom
5. Hrustljava piščančja stegna

Poiščite več kulinaričnih uporab piščanca v MasterClassu kuharja Thomasa Kellerja.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji možje na svetu. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

kako spraviti drsnik na rolko

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje