Priročnik za nadomestke sladkorja: 19 običajnih nadomestkov sladkorja

Spoznajte vse različne načine, kako zadovoljiti svoje sladkosnede.

kakšne so vrste literature

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj je sladkor?
• 19 Nadomestki za namizni sladkor
• Bi radi izvedeli več o kuhanju?

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Kaj je sladkor?

Namizni sladkor je splošno ime saharoze, sladkega ogljikovih hidratov iz ene molekule glukoze, vezane na eno molekulo fruktoze. To je vrsta ogljikovih hidratov, ki jo v nekaterih rastlinah naravno najdemo v visokih koncentracijah, kot je sladkorni trs. Za proizvodnjo namiznega sladkorja proizvajalci sokov in dehidrirajo naravno sladke rastline ter jim odvzemajo nečistoče in hranila, da izolirajo saharozo.

19 Nadomestki za namizni sladkor

Rafinirani sladkorji, kot je običajni namizni sladkor, nastanejo s predelavo rastlin, ki vsebujejo sladkor, dokler ne ostane samo sladkor. Nerafinirani sladkorji so preprosto manj predelani sladkorji. Vsebujejo več vitaminov, mineralov, arom in barv kot čisti namizni sladkor. Umetna sladila in nekatera naravna sladila ne vsebujejo sladkorja (molekule saharoze, glukoze, fruktoze ali laktoze); ta brezkalorična sladila ali nehranljiva sladila zagotavljajo občutek sladkosti brez ogljikovih hidratov. Vse našteto lahko služi kot nadomestek tipičnega belega sladkorja.

1. javorjev sirup : Javorjev sirup prihaja iz sokov javorjevega drevesa. Ko se sok nabere pri lediščih, voda v soku kristalizira in za seboj pusti lepljiv jantarjev javorjev sirup. Sam sok je do 3 odstotke saharoze; njegov okus in sladkost je mogoče koncentrirati z reverzno osmozo in vrenjem. Javorjev sirup ima globoko karamelno sladkost z notami vanilije. Če se vrenje nadaljuje do točke kristalizacije, javorjev sirup postane javorjev sladkor.
2. Jaggery : Palmov sladkor, znan kot gur v hindijščini in jaggery v angleščini, je narejen na podoben način kot javorjev sirup, vendar s palmovim sokom, ki lahko vsebuje do 12 odstotkov saharoze. Jaggery ima vinu podoben okus, ki je bistvenega pomena za južne in jugovzhodne Azije ter nekatere afriške sladice in se običajno prodaja nerafiniran.
3. Kokosov sladkor : Kokosov sladkor ne prihaja iz kokosa. Namesto tega je narejen iz nektarja cvetov kokosovega drevja. Svetlo rjave barve ga zlahka zamenjamo z rjavim sladkorjem (za katerega je odličen nadomestek), vendar ima kokosov sladkor nižjo vsebnost vlage in toasty, oreškov okus. Poskusite kokosov sladkor, ki ga vmešate v jutranjo kavo ali čaj ali kot nadomestek belega ali rjavega sladkorja pri peki.
4. Datumi : Datlji, suho sadje datljeve palme, lahko vsebujejo do 60 odstotkov sladkorja. Sesekljani datumi so odličen način za dodajanje sladkosti obema sladkim jedem oves čez noč in slane jedi, kot so oznake . Datlje lahko tudi zmeljemo in dehidriramo, da dobimo datljev sladkor, ali kuhamo v vodi, da naredimo datljev sirup.
5. Melasa : Melasa je stranski proizvod pri proizvodnji sladkorja. Gosti temni sirup ostane, ko skuhamo sok sladkornega trsa in odstranimo večino saharoze (namiznega sladkorja). Ima bogat, rahlo grenak okus. Uporabite ga za sladkanje karij v japonskem slogu ali v pekovskih izdelkih, kot so medenjaki.
6. Nerafinirani rjavi sladkor : Večina komercialnega rjavega sladkorja je narejena z mešanjem belega sladkorja z malo melase. Res nerafinirani kristali sladkorja se pogosto prodajajo kot ponev ali piloncillo v latinskoameriških trgovinah. Uporabite ga v mehiških sladicah, kot sta flan in rižev puding .
   
7. Draga : Med je gost, sladek sirup, ki ga proizvajajo čebele, njegov okus in barva pa sta odvisna od cvetov, iz katerih čebele nabirajo nektar. Detelin med je svetlo zlate barve z blagim cvetnim okusom, ajdov med pa je temne barve z oreščkastim, grenkim okusom. Med je odlično sladilo za čaj, jogurt, granolo in je glavna sestavina baklava . Med pomaga tudi pri ustvarjanju karamelizacije med peko, njegove antioksidativne lastnosti pa preprečujejo zastajanje. Med je najslajši od vseh naravnih sladkorjev z vsebnostjo sladkorja približno 80 odstotkov - večina izvira iz fruktoze in glukoze. Če želite nadomestiti med za namizni sladkor, uporabite dve tretjini skodelice medu za vsako skodelico sladkorja.
8. Agavin sirup : Agavin sirup prihaja iz rastline agave - istega sorodnika kaktusa, ki proizvaja tekilo in mezcal. Agavin sirup. je narejen s segrevanjem ali encimsko obdelanim agavinim sokom. Gre za približno 70 odstotkov fruktoze, zato je lahko slajšega okusa kot večina naravnih sladil. Agavin sirup se hitro raztopi v tekočini, zato je idealno sladilo za margarite ali ledeno kavo.
9. Koruzni sirup z visoko vsebnostjo fruktoze : Koruzni sirup je rafinirano sladilo, narejeno z razgradnjo škroba v koruzi na molekule glukoze, ki so manj sladke kot molekule saharoze (namizni sladkor). Koruzni sirup lahko prepreči kristalizacijo drugih sladkorjev, zaradi česar je uporaben za sladkarije, kot sta marshmallow in karamela. Koruzni sirup z visoko vsebnostjo fruktoze je narejen z obdelavo običajnega koruznega sirupa z encimom, ki molekule glukoze pretvori v molekule fruktoze. Je približno dvakrat sladkejši od običajnega koruznega sirupa, ker je fruktoza najslajša vrsta sladkorja. Številne brezalkoholne pijače in predelana živila se sladkajo z visokofruktoznim koruznim sirupom, ker je cenejši in ima boljši okus kot namizni sladkor.
10. Sladilo Stevia : Listi Stevia rebaudiana rastlina že dolgo priljubljena kot sladilo v južnoameriški maté. Listi stevije ne vsebujejo sladkorja; namesto tega sladkost dobijo iz steviozida, spojine z nekoliko olesenelim priokusom.
11. Monk sadno sladilo : Luo han guo ali monaško sadje je vrsta buče, ki izvira iz Kitajske in Tajske. Suho sadje je osnovna sestavina tradicionalne kitajske medicine, toda izvleček menihovega sadja (ki je narejen iz predelanega mesa celuloze svežega sadja) se šele v zadnjem času trži kot nadomestek sladkorja brez kalorij. Sladilo Monk sadje vsebuje mogrozide - spojine približno 200-krat bolj sladke kot saharoza.
12. Aspartam : Aspartam je najbolj priljubljeno nekalorično umetno sladilo. V laboratoriju proizvedena sinteza dveh aminokislin je aspartam približno 200-krat slajši od saharoze, vendar se razgradi s toploto, zato se večinoma uporablja v brezalkoholnih pijačah, žvečilnih gumijih in sadnih sokovih.
13. Neotame : Neotame je visokointenzivno sladilo s podobno strukturo kot aspartam, vendar z manj odvzetimi okusi in malo večjo stabilnostjo. Neotame se uporablja za sladkanje jogurta, brezalkoholnih pijač in žvečilnih gumijev.
14. Acesulfam kalij : Acesulfam kalij, znan tudi kot acesulfam K ali ace-K, je v laboratoriju razvito umetno sladilo. Za razliko od aspartama se kalij acesulfama lahko segreje, zato je koristen kot aditiv za živila v pecivu. V velikih količinah ima lahko kovinski priokus.
15. Sukraloza : Sukraloza nastane z dodajanjem klorovih atomov saharozi. Tako nastane molekula do 1000-krat slajša od saharoze. Pogosto se uporablja v brezalkoholnih pijačah in bonbonih. Sukraloze ne smemo uporabljati kot nadomestek sladkorja pri peki, saj se pri visokih temperaturah ne stopi, kar ima za posledico suho, zrnato pecivo.
16. Saharin : Saharin je umetno sladilo, ki je do 400-krat bolj sladko kot saharoza. V velikih količinah ima kovinski priokus, zato je pogosto mešan z drugimi umetnimi sladili, da je bolj prijeten.
17. Ksilitol : Ksilitol je sladkorni alkohol, ki se večinoma uporablja v žvečilnih gumijih in zdravilih. Ima enako raven sladkosti kot saharoza, vendar 40 odstotkov manj kalorij. Ksilitol je dovolj stabilen za uporabo v peki, vendar ne karamelizira.
18. Eritritol : Eritritol je sladkorni alkohol, proizveden s fermentacijo glukoze, običajno iz koruze. Je manj sladek kot saharoza, vendar ima skoraj nič kalorij. Eritritol se uporablja v brezalkoholnih pijačah, žvečilnih gumijih, kavi in ​​čaju.
19. Sorbitol : Sorbitol je sladkorni alkohol, pridobljen iz glukoze, običajno iz krompirjevega škroba, vendar ga najdemo tudi v koščičastem sadju. Tako kot eritritol je tudi malo manj sladek kot saharoza, ima pa tudi veliko manj kalorij kot saharoza.

Bi radi izvedeli več o kuhanju?

Postanite boljši kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Gabriela Cámara, kuhar Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters in drugi.