Kuhanje 101: Naučite se iskati zrezek, svinjino, piščanca, zelenjavo, jagnjetino in raco

Ko ste prvič v njem, se vam lahko zdi, da vročina zagotovo, absolutno, potrjeno delate narobe in si med tem pokvarite večerjo. Kuharska tehnika vzame samozavest, kar ne bi smelo predstavljati težav, potem ko nežno dvignete ta zrezek zrezek ali piščančje stegno ali svinjski kotlet in spodaj zajamete bleščeč, zlato-rjav pridih nebes.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj je Searing?
• Kaj je povratno zaslišanje?
• Kaj je Maillardova reakcija?
• Zakaj je sluh pomemben za kuhanje?
• 2 kosa opreme za Perfect Sear
• Kako prebrati 7 različnih živil
• Ali morate ponev naoljiti za zaslišanje?
• Kako najbolje zmanjšati količino dima med poslušanjem?

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

kako igrati sicilijansko obrambo

Kaj je Searing?

Kdaj žar , dušenje , ali sotiranje, površino sestavine najprej zapečemo pri visoki temperaturi, da dobimo aromatizirano, karamelizirano in porjavelo skorjo. (To se imenuje tudi porjavitev.) Ključ pri pečenju je potrpljenje: zelo skušnjavo je premikati meso ali ribe, ko udari v ponev, vendar mu dajte dobro neprekinjeno priložnost, da popolnoma porjavi, preden ga obrnete na drugo stran - dvignil se bo in ločil od posode, ko bo popolnoma pripravljen.

Kaj je povratno zaslišanje?

Povratno pečenje je tehnika, ki pometa kuharski svet - zlasti glede zrezkov. Najprej kuhajte meso v nizki pečici, nato pa kuhanje zaključite tako, da meso pečete v vroči ponvi, zaprete po okusu in strožje nadzirate notranjo temperaturo. Popoln srednje redek je v vaših znamenitostih!

Kaj je Maillardova reakcija?

Maillardova reakcija je tisto, kar se zgodi na kemični ravni sestavine, ko pride do žganja. Maillardova reakcija ali uničenje je reakcija, ki se pojavi, kadar so encimi in aminokisline v nekaterih sestavinah izpostavljeni visoki vročini. V kuhinji se nanaša na skorjasto, aromatično porjavelo in privlačne arome, ki se pogosto pojavijo pri pečenju, pečenju in praženju določenih živil.

Zakaj je sluh pomemben za kuhanje?

Pri iskanju gre večinoma za dodajanje dimenzije sestavini s pomočjo zapletenosti teksture in okusa. Sočen zrezek z zoglenelo, slano skorjo ali riba brez hrustljave kože je prav neskončno bolj prijeten. Pomislite na najboljša ocvrta jajca z čipkastimi, zlato rjavimi robovi. To je lepota iskanja v akciji.

2 kosa opreme za Perfect Sear

1. Dobra posoda, ki enakomerno prevaja in zadržuje toploto, je ključnega pomena za dobro peko, kot je posoda iz nerjavečega jekla ali dobro začinjena ponva iz litega železa. Brisanje posode ne deluje v nelepljivi posodi.
2. Tanka lopatica za ribe je lahko koristna tudi za hitro in čisto ločevanje nežnih beljakovin iz ponve, ne da bi strgala popolno skorjo, ki ste jo ves čas čakali.

Kako prebrati 7 različnih živil

Postopek čiščenja se razlikuje glede na sestavino, cilj pa je, da nekaj minut intenzivno segrevamo na zunanji strani za rjavo hrustljavo kožo, preden jo damo v pečico. Začnite tako, da na močan ogenj postavite večjo ponev ali kokoto. V posodo za kuhanje vlijemo olje in pustimo, da se segreva, dokler ne začne rahlo kaditi. Pazite, da olje ne zažge. Kose mesa ali zelenjave posušite s papirnatimi brisačami, preden jih dodate v ponev, saj bo vlaga otežila pravilno preiskovanje mesa in zelenjave.

1. Kako Sear Chicken . Ne premikaj se kokoš dokler se koža ne sprosti in porjavi na robovih, približno 4 minute. Piščanca nagnite na rob ponve, pri čemer odstranite stranice, približno 10 sekund na stran.
2. Kako iskati govedino . Poiščite govedina , kuhanje 60 sekund na stran. Odstranite goveje meso na pladenj in ga prelijte s sokovi iz ponve.
3. Kako iskati zrezek . Zrezke počasi položite v ponev stran od sebe, da preprečite, da bi vam vroče olje pljuskalo po rokah. Vsako stran pecite 3-4 minute, da dosežete rjavo skorjo na obeh straneh.
4. Kako Sear Duck . Kožo preiskujte s stranjo navzdol 3 do 5 minut ali dokler večina maščobe ne upade, koža pa je zlato rjave barve in občasno prevrne prsi. Ne kuhajte dojk na močnem ognju, sicer se bo koža izjemno skrčila in namesto hrustljave postala žvečljiva.
5. Kako iskati svinjino . Dodajte svinjina in brskajte, po potrebi obračajte, dokler se na vseh straneh dobro ne porjavi.
6. Kako iskati zelenjavo . V vroči ponvi pecite 3 do 5 minut, ne da bi se pekli, dokler zelenjava ne postane bolj obarvana in začne porjaviti.
7. Kako Sear Lamb . Stojala za jagnjetino dodajte na kostno stran posode navzgor, tako da regali počivajo na robu posod. Kosti uporabite kot ročaj, da obrnete jagnjetino in na vsaki strani pečete 1 do 2 minuti ali dokler ne porjavi. Oglejte si, kako kuhar Gordon Ramsay spodaj strokovno preiskuje jagnjetino.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji možje na svetu. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuhanje I

so krila belo ali temno meso

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

Ali morate ponev naoljiti za zaslišanje?

Ali boste morali ponev naoljiti pred žganjem, je odvisno od tega, kaj kuhate. Nekatere sestavine, kot je slanina, ustvarijo lastno tekočino za kuhanje, druge z nizko vsebnostjo maščob, na primer ribe ali zelenjava, pa potrebujejo rahel blažilnik iz neke vrste maščobe. Pazite, da se izognete maščobam z nizkimi točkami dima, na primer ekstra deviško olivno olje .

Kako najbolje zmanjšati količino dima med poslušanjem?

Na žalost boste za resnično dobro iskanje, zlasti pri težjih beljakovinah, potrebovali malo dima. Najboljši način za upravljanje je, če vklopite ventilator za kuhinjo, če ga imate. Če tega ne storite: počite okna in morda razorožite detektorje dima, za zdaj.

Postanite boljši domači kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Gordon Ramsay, kuhar Thomas Keller, Massimo Bottura in drugi.