Kuhanje 101: 15 najpogostejših kulinaričnih zelišč in kako kuhati z njimi

Najdemo ga na zeliščnih vrtovih, na trgih kmetov in v prehodih za pridelke v trgovini, navadna zelišča, kot so timijan , žajbelj , rožmarin , kot , koper, cilantro in bazilika so postali bistvene sestavine vseh vrst mednarodne kuhinje, ki se raztezajo po Aziji, Afriki, Evropi, Karibih, Severni in Južni Ameriki ter povsod vmes.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj so kulinarična zelišča?
• Kakšna je razlika med uporabo svežih in posušenih zelišč?
• Kako očistiti sveža zelišča
• Kako shraniti sveža zelišča
• 15 Pogosta zelišča in kako jih uporabljati

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Kaj so kulinarična zelišča?

Kulinarična zelišča so aromatične užitne rastline, ki se uporabljajo v majhnih količinah za dodajanje okusa jedem. Večina zelišč se uporablja tako za kulinariko kot tudi za uporabo v medicini in prihaja iz rastlin, ki jih lahko uporabimo za listje kot zelišča in tudi za semena kot začimbe.

Kuharji in domači kuharji uporabljajo sveža in posušena zelišča za pripravo sladkih in slanih jedi, od bogatih omak do lahkih solat in zeliščnih pekov. Od zdravilnih zelišč in njihovih dragocenih eteričnih olj se poleg njihove kulinarične uporabe že od srednjega veka zanašajo tudi na njihove koristi za zdravje, od protivnetnih in protivirusnih do čiščenja kože.

V našem celotnem vodniku tukaj izveste, kako sami gojite svoja kulinarična zelišča.

Kakšna je razlika med uporabo svežih in posušenih zelišč?

Sveža zelišča imajo na splošno prednost pred posušenimi zelišči za kulinarične namene, čeprav ima uporaba suhih zelišč prednosti. Medtem ko imajo sveža zelišča veliko krajšo življenjsko dobo, lahko posušena zelišča ohranijo svoj okus do šest mesecev, če jih hranimo v nepredušni posodi v temnem prostoru pri sobni temperaturi.

Medtem ko se posušena zelišča običajno uporabljajo v celotnem postopku kuhanja, saj lahko dolgotrajna vročina in izpostavljenost vlagi potegnejo okuse iz zelišč, sveža zelišča pa se pogosteje dodajajo proti koncu postopka kuhanja ali kot okras na koncu kuhanja. Posušena zelišča vsebujejo bolj koncentrirano količino okusa kot sveža zelišča, zato se uporabljajo v manjših količinah kot sveža zelišča. Praviloma lahko vsako žlico svežih zelišč, ki jih zahteva recept, zamenjamo z 1 čajno žličko posušenih zelišč in obratno.

Kako očistiti sveža zelišča

Za čiščenje svežih zelišč jih potopite v hladno vodno kopel in jih nežno premikajte po vodi, da odstranite umazanijo ali ostanke. Stresite se odvečne vode in zelišča previdno posušite s papirnatimi brisačami. Z bolj občutljivimi zelišči, kot so peteršilj, koriander in hruška, je treba ravnati nežno, v primerjavi z močnimi zelišči, kot so vejice rožmarina in timijana.

Kako shraniti sveža zelišča

Sveža zelišča lahko hranite na dva načina: v plastični vrečki ali v kozarcu, napolnjenem z vodo. Listnata zelišča lahko shranite pokonci v kozarcu z vodo, listi pa štrlijo na vrhu kozarca. Vsa zelišča lahko shranite tudi med vlažno papirnato brisačo v nepredušni plastični vrečki v hladilniku.

15 Pogosta zelišča in kako jih uporabljati

1. Bazilika ( Ocimum basilicum ): Ta član družine kovnic ima sijajne, globoko zelene, koničaste liste in sladek in okusen okus z notami janeža, mete in popra. Sorte vključujejo sladko baziliko, tajsko sladko baziliko, limonino baziliko in sveto baziliko. Bazilika se uporablja v sveži in posušeni obliki za aromatiziranje jedi, od italijanskih omak do mesnih jedi do azijskih kari. To priljubljeno zelišče je tudi ena glavnih sestavin pesto , omaka iz sveže bazilike, parmezana, pinjol, česna, košer soli, črnega popra in oljčnega olja.
2. Kot ( Mentha ): Ta trajnica ima prefinjeno sladek okus in sprošča izrazit hladni občutek zaradi mentola v zelišču. Meta se uporablja za različne kulinarične in zdravilne namene, ima nežne, svetlo zelene liste, ki se običajno uporabljajo v pijačah, kot so metin čaj in metini juleps, pa tudi v jedeh, kot so vietnamski pho in tajski mešanice. Medtem ko se posušena meta uporablja pri pripravi čaja, je sveža meta najprimernejša kulinarična oblika zelišč.
3. Peteršilj ( Asklepije ): Član rastline družine Apiaceae, peteršilj je listnato, zelnato zelišče s svetlim, rahlo grenkim okusom, ki poudarja druge okuse. Peteršilj, ki ga najpogosteje dodajo na koncu kuhanja kot okras, ima nekaj običajnih sort, vključno s peteršiljem z ravnim listom (aka italijanski peteršilj), skodranim peteršiljem in japonskim peteršiljem (aka kitajski peteršilj). Peteršilj se pogosto uporablja za pripravo omake chimichurri in lahkih sredozemskih jedi, kot je tabbouleh.
4. Cilantro ( Coriandrum sativum ): Cilantro, znan tudi kot koriander, je trpko, citrusno zelišče z občutljivimi, svetlo zelenimi listi, ki jih najpogosteje uporabljamo sveže in dodane na koncu kuhanja. To družino peteršilja je pogosto uporabljeno v mehiški in bližnjevzhodni kuhinji, pa tudi v začinjenih tajskih, kitajskih in vietnamskih jedeh. Semena rastline koriandra se uporabljajo tudi za pripravo skupne začimbe.
5. Origano ( Origanum vulgare ): Z imenom, ki v grščini pomeni veselje do gore, je origano dišeča rastlina iz družine kovnic s sladkim, rahlo pikantnim okusom. Ta zemeljska rastlina se v posušeni obliki pogosto uporablja med kuhanjem v jedeh, kot je paradižnikova omaka, in je osnovna sestavina v turški, italijanski, grški in mehiški kuhinji.
6. Timijan ( Thymus vulgaris ): Timijan je prepoznaven po majhnih, bledo zelenih listih in ostri aromi, priljubljeno zelišče med kuharji in vrtnarji. Svež timijan je trdno zelišče, ki se dobro zadržuje in se lahko uporablja v celotnem procesu kuhanja. S tremi pogostimi sortami (francoski timijan, angleški timijan in nemški timijan) se to zelišče pogosto doda obilnim jedem, kot so svinjska ledja, limonina piščančja prsa in maščobno meso, saj se lahko obdrži pred bogatimi okusi.
   
7. Pehtran ( Artemisia dracunculus ): To krepko zelišče je znano po močnejšem okusu z grenko sladkimi notami janeža, sladkega korena in hrenovke. S tremi najpogostejšimi sortami - francoskim pehtranom, mehiškim pehtranom in ruskim pehtranom - se ta rastlina uporablja v sveži in posušeni obliki za aromatiziranje obilnih mesnih jedi, kot so svinjski kotleti, pa tudi lažjih receptov za jajca in ribe. Taragon, ki ga uporabljajo stari rimski vojaki za povečanje vitalnosti, ima v zgodovini zgodovino kot zdravo zelišče.
8. Leteči list ( Laurus nobilis ): Čeprav je to sredozemsko zelišče doma v Aziji, je bilo najpogosteje povezano s staroevropskimi kulturami Grčije in Italije. Ostro, aromatično zelišče z rahlo grenkim okusom, lovorjevi listi se običajno uporabljajo v posušeni, celi obliki in namočeni v enolončnicah, juhah in omakah med postopkom kuhanja, da vlijejo globoko zelnat okus. Tradicionalna sestavina francoskega šopka garni, lovorjevi listi se uporabljajo tudi v indijski kuhinji in azijski kuhinji.
9. Rožmarin ( Rosmarinus officinalis ): Z latinskim imenom, ki pomeni morsko roso, je rožmarin že stoletja cenjen zaradi svojih močnih, aromatičnih celih vejic in rožmarinovega olja. Svež rožmarin, znan po igličastih listih, olesenelih steblih in zelnati aromi, se uporablja v jedeh, od pražene jesenske zelenjave do stepenega kozjega sira do aromatičnih pogač. Stebla rožmarina in listi rožmarina se uporabljajo za aromatiziranje najrazličnejših receptov. Kuharji uporabljajo vejice rožmarina za vlivanje vročega olja ali masla za kuhanje mesa, zelenjave in drugih bogatih receptov rožmarina.
10. žajbelj ( Salvia officinalis ): Ta večletna rastlina je znana po nejasnih, sivo-zelenih listih in zemeljskem, sladko-slanem okusu s paprikastim ugrizom. Sveži listi žajblja se pogosto uporabljajo za pripravo kitajskega zeliščnega čaja. Navadni žajbelj se uporablja tako v svežih kot posušenih oblikah in se dobro ujema z obilno zelenjavno zelenjavo in toplimi, tolažilnimi recepti. Kuharji uporabljajo tudi žajbelj, da ustvarijo rjavo žajbljevo maslo, ki ga lahko z žlico prelijemo s testeninami in še več. Priljubljeni recepti žajblja vključujejo klasično nadev za zahvalni dan; juha iz belega fižola, klobas in žajblja; bučna juha iz buče z ocvrtim žajbljem in rjavim maslom; in žajbljev čaj.
11. Chervil ( Anthriscus cerefolium ) - To nežno zelišče je osnovna sestavina francoske kuhinje, ki je znana po subtilnem okusu janeža in občutljivih kodrastih listih. Eden glavnih sestavin v klasični zeliščni mešanici fini zelišči, červil se običajno uporablja svež in dodan na koncu kuhanja. Chervil je pogosta sestavina klasične Bearnaise omake, narejene z emulgiranjem masla in rumenjaka z belim vinskim kisom, chervil in pehtranom.
12. Koper ( Anethum graveolens ): Znan po travnatem okusu, svetlo zeleni barvi in ​​vitkih steblih se koper pogosto uporablja v kislih mešanicah, prelivih, jajčnih jedeh in kremastih solatah, kot je krompirjeva solata. Svež koper se še posebej dobro ujema z bogatimi kremnimi sestavinami, kot je kremni sir. Poleg zelišč kopra plevela so užitna tudi semena in cvetovi rastline koper.
13. Majaron ( Origanum majorana ): Majhen bratranec origana ima podoben videz s travnatimi, rahlo limoninimi listi, ki so odličen dodatek jedem iz perutnine, zeliščnim maslom in jajčnim receptom. Majhne majaronove liste je najbolje uporabiti sveže in jih lahko med kuhanjem dodajate v juhe, omake in druge kuhane jedi z zelnatim okusom.
14. Sivka ( Lavandula ): Ta cvetni član družine kovnic je morda najbolj znan po svoji dišavi, ki se pogosto uporablja v parfumeriji in potpourriju, vendar se kulinarično vrača v jedi, kot so svinjski kotleti na žaru, marmelada iz sivke, rdeč krompir iz sivke in celo sivkin sladoled in krhko piškote.
15. Drobnjak ( Allium schoenoprasum ): Večletna rastlina, ki se pogosto uporablja v azijski kuhinji, ima ta član družine alij nežno čebulastega okusa s kančki česna. Drobnjak je prepoznaven po tankih, travnatih listih in živahni zeleni barvi, zato je popoln okras ali dodatek mešanici kremnega sira ali pikantni omaki na osnovi kisle smetane.
    

Postanite boljši domači kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Alice Waters, Massimo Bottura, Gordon Ramsay in drugi.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca