Kako kuhati kratka rebra iz govejega mesa, pečena v pečici

Goveja rebra morda niso tako priljubljena kot svinjska rebra, vendar so vsestranski rez, ki ga je mogoče počasi kuhati ali hitro peči na žaru, odvisno od sloga.

Skoči na odsek

• Kaj so goveja kratka rebra?
• 5 načinov kuhanja govejih kratkih reber
• Kako obrezati kratka rebra
• Kako postreči kratka rebra
• Korejska proti ameriškim kratkim rebrom v slogu BBQ
• Recept za sočna rebra, pečena v pečici
• Izvedite več o MasterClassu Thomas Keller

Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.

Kaj so goveja kratka rebra?

Kratka rebra so sestavljena iz kosa mesa iz mišice serratus ventralis in kratkega dela rebra - in ne celotnega rebra, ki je na kravi ogromno. Ponavadi imajo veliko maščobe in vezivnega tkiva, zato so priljubljena izbira za postopke kuhanja z nizko in počasnim kuhanjem, kot je dušenje.

13 reber krave se šteje od glave do repa, pri čemer je rebro št. 1 nameščeno v rami ali glavnem vložku, rebro 13 pa v hrbtu ali na sredini hrbta. Kratka rebra izvirajo iz reber od dva do pet, ki jih najdemo v primarnih rezih vpenjalne glave in briške, in od šest do osem, ki jih najdemo v rebrih reber in plošč. Kratka rebra maščobnih plošč, najcenejša iz serije, se običajno prodajajo skupaj kot plošča. Mesnata, a žilava vlečna glava in kratka rebra na dojki imajo zmerne cene, medtem ko so goveja rebra z rebra (rebra dinozavrov) iz prvotnega rebra najbolj nežna in draga.

5 načinov kuhanja govejih kratkih reber

• Briase : Rjava kratka rebra na štedilniku in nato dodajte arome (na primer čebulo, korenje, zeleno, rožmarin, timijan, lovorjev list), suho rdeče vino (ali podivjajte z belim vinom ali temnim pivom) in govejo zalogo, nato prenesite na nizko pečico, da se počasi konča kuhanje. Kratka rebra lahko vpnete tudi v a počasni štedilnik . Poskusite chefa Thomasa Kellerja kratka rebra, dušena z rdečim vinom (glejte ga, kako tukaj demonstrira metodo).
• Žar : Kratka rebra v obliki flakena so še posebej dobra za peko na žaru. Kratka rebra marinirajte (poskusite sojino omako in rjavi sladkor) vsaj dve uri, nato na kratko žarite, približno 2-5 minut na stran.
• Pod vakuumom : Poiščite kratka rebra, nato jih položite v vrečko na zadrgo z omako in kuhajte sous vide z uporabo potopne črpalke v vodni kopeli 24 ur.
• Pražena v pečici : Kratka rebra pokrijemo s suhim rubom in počasi pečemo v pečici z nizko temperaturo.

Kako obrezati kratka rebra

Kratka rebra brez kosti so na voljo v trgovinah in mesnicah in bodo manj mastna kot rebra s kostmi. Kost ima dodatno prednost, saj kratkim rebrom pomaga ohranjati obliko. Poleg tega naredi lepo predstavitev. Če kupujete kratka rebra kot ploščo iz več kosti, jih lahko režete na posamezne kosti. Pod maščobo lahko odstranite tudi maščobno kapico in žilavo srebrno kožo. (Če pustite pokrovček maščobe na sebi, poskrbite, da bo maščoba upodobljena, da ne bo prežvečena.) Če jih nameravate glodati, lahko tudi membrano odstranite z izpostavljene strani kosti.

Kako postreči kratka rebra

Kaj postrežete z govejimi kratkimi rebri, je odvisno od tega, kako jih kuhate.

• Postrezite galbi (korejska kratka rebra na žaru) z belim rižem, kimchijem in ssamjangom, klobaso iz doenjanga (korejska fermentirana sojina pasta), gochujang (korejska pasta iz rdeče paprike), česna, medu in lupine
• Dušena kratka rebra se dobro ujemajo s škrobom, ki lahko vpije tekočino za dušenje, kot npr pire krompir , polenta, kuskus, riž, zdrob ali pire v belem fižolu ali korenini zelene.
• Tablitas, priljubljene v teksaško-mehiški kuhinji, so sestavljena iz ½ centimetrov debelih reber, pogosto mariniranih v marinadi na osnovi citrusov in na žaru. Postrezite s salso, vloženo zelenjavo in tortiljami.

Za pijačo, Châteauneuf-du-Pape za dušena kratka rebra. Kratka rebra na žaru se lepo ujemajo s Syrah, belgijskim dubbelom ali sladkim čajem.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Korejska proti ameriškim kratkim rebrom v slogu BBQ

Kratka rebra na žaru so že pozno izpodrinjena, vendar obstaja več načinov za peko rebra:

• Korejska rebra na žaru ali galbi so narejena iz reber, narezanih na bok, marinirana v ganjangu (korejska sojina omaka) in hitro zapečena.
• Goveja kratka rebra po teksaškem so narejena iz angleško rezanih kratkih reber, prevlečenih s suhim rubom in počasi dimljenih 4-8 ur.

Recept za sočna rebra, pečena v pečici

1 Ocene| Oceni zdaj

Naredi

Čas priprave

Skupni čas

Čas kuhanja

Sestavine

• 2 žlici rjavega sladkorja
• 1 žlica česna v prahu
• 1 žlica širokega čilija v prahu
• 1 čajna žlička dimljene paprike
• ½ žlička mlete kumine
• ½ žlička košer soli
• 1 žlica oljčnega olja
• 2 kilograma angleško rezana kratka rebra
• 2 žlici omake za žar ali po okusu

1. Naredite drgnjenje: V majhni skledi zmešajte rjavi sladkor, česen v prahu, čili v prahu, papriko, kumino in sol. Dodajte olje in mešajte, dokler ne nastane drobljiva pasta. Mešanico začimb vtrite po vseh rebrih in pustite počivati ​​1-2 uri pri sobni temperaturi ali do noči v hladilniku. Če rebra hladite v hladilniku, jih pred kuhanjem segrejte na sobno temperaturo.
2. Stojalo pečice premaknite v srednji položaj in pečico segrejte na 250 ° F. Pekač obložite z aluminijasto folijo in na folijo v enem sloju razporedite rebra. Prelijte z drugim kosom folije in skupaj stisnite folijske liste v paket, ki vsebuje rebra. Pečemo 3 ure, nato preverimo na rebrih: Odpadati morajo z mehke kosti, notranja temperatura pa naj bi bila na najdebelejšem delu 203 ° F. Če niso pripravljeni, pečemo še 30–60 minut.
3. Ko so rebra mehka, jih vzamemo iz pečice in brojlerja segrejemo. Rebra vrnite v pečico in pecite, dokler se na zunanji strani ne stisnejo približno 5 minut. S slaščičarsko krtačo rebra rahlo premažite z omako za žar.

Več tehnik kuhanja s kuharjem Thomasom Kellerjem preberite tukaj.