Naučite se narediti domačo zelenjavno zalogo: preprost recept za zaloge

Domača zelenjavna zaloga, ki se uporablja kot osnova za zelenjavno juho ali vegansko paello, izkorišča ostanke, da ustvari hranljivo alternativo mesni osnovi, kot je telečji zaloga.

Skoči na odsek

• Kaj je zelenjavna zaloga?
• Kakšna je razlika med zalogo in juho?
• Zakaj narediti domačo zelenjavno zalogo in ne kupovati v trgovini?
• Je zelenjavna zaloga zdrava?
• 20 možnih sestavin zelenjavne zaloge
• 7 zelenjave, ki se ji je treba izogniti dodajanju zelenjave
• Kako dolgo naj se kuha zelenjavna zaloga?
• Kako shraniti zelenjavno zalogo
• Preprost domač zelenjavni recept
• Izvedite več o MasterClassu Thomas Keller

Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.

koliko skodelic gre v galono

Kaj je zelenjavna zaloga?

Rastlinska zaloga je tekočina, ki nastane s kuhanjem aromatične zelenjave v vodi. Pogosto narejena na osnovi čebule, zelene in korenja, lahko zelenjavna zaloga vsebuje tudi ostanke zelenjavnih koščkov. Ali pa poskusite narediti azijski zelenjavni zalogaj s šitake gobami, miso in kombujem. Zaloge uporabite kot osnovo za zelenjavne juhe in rižoto ali pa jih nadomestite s piščančjo ali govejo juho, da bodo vsi recepti prijazni veganom.

Kakšna je razlika med zalogo in juho?

Večina kuharjev meni, da je zaloga tekočina na osnovi kosti, juha pa temelji na mesu. To pomeni, da dolgo kuhane piščančje kosti ustvarijo zalogo, medtem ko je tekočina, ki ostane po piščančjih prsih, juha. A ker zelenjava nima kosti, kaj je zelenjavna zaloga? Po nekaterih slovarjih sta juha in zaloga popolnoma enaka stvar - tekočina, ki nastane s dušenjem zelenjave, mesa ali rib.

Pogosto boste slišali, da se ljudje na zaloge sklicujejo kot na nekaj bolj polnega okusa in se pogosto uporabljajo kot podlaga za kaj drugega, medtem ko je domača juha običajno lažjega okusa in jo jedo samostojno. Besede pa lahko uporabljamo zamenljivo.

Zakaj narediti domačo zelenjavno zalogo in ne kupovati v trgovini?

Kupljena zelenjavna zaloga pogosto vsebuje veliko soli in umetnih arom in je lahko okusa v primerjavi z okusno domačo zelenjavno zalogo. Če si sami pripravite zalogo zelenjave, boste natančno vedeli, kaj gre vanj. Poleg tega lahko ostanke zelenjave zamrznete, dokler ne dobite dovolj za pripravo okusne zaloge in porabite hrano, ki bi sicer šla v nič.

Je zelenjavna zaloga zdrava?

Zelenjavna zaloga poleg svojih pomirjujočih, ogrevalnih lastnosti vsebuje več vitaminov in mineralov kot zaloga na mesni osnovi, domača pa vsebuje manj natrija kot zelenjavna zaloga, kupljena v trgovini. Čeprav se prehranski profil zelenjavne zaloge razlikuje glede na natančno zelenjavo, ki jo vanjo vstavite, so nekatere najbolj priljubljene sestavine zelenjavne zaloge tudi neverjetno hranljive. Čebula, na primer, receptu za zelenjavno juho ne doda le tone okusa, ampak je dober vir vitamina C in antioksidantov. Na soncu posušene gobe dodajo umami na zalogo in so eden redkih užitnih virov vitamina D.

20 možnih sestavin zelenjavne zaloge

Za pripravo zaloge lahko uporabite skoraj vsako zelenjavo, vendar večina receptov priporoča vključitev teh klasičnih treh, imenovanih tudi mirepoix:

1. Stebla zelene
2. Korenje, vključno s konicami (ne pa tudi z listnatim zelenim delom - iz njih pripravite pesto)
3. Čebula, vključno s konci in lupino

Če jih imate pri roki, lahko naslednja zelenjava in arome dodajo dodaten okus zalogam:

1. Alliumi, vključno s kožo česen nageljnove žbice, por in zelene korenine, zeleno zeleno lupino in korenine ter lupine šalotke
2. Paradižnik , vključno z njihovimi jedri ali paradižnikovo pasto
3. Komarčeve čebulice, vključno z njihovimi jedri
4. Blitva
5. Pastinak
6. Skvoš kože
7. Obrezovanje špargljev
8. Gobe, vključno s stebli, sveže ali posušene
9. Koruzni storži
10. Majhne količine svežih zelišč (in njihovih stebel), vključno s svežim timijanom, peteršiljem, baziliko in lovorjev list
11. Skorje parmezana
12. Prehranski kvas
13. Morske alge , kot so posušeni kombu, nori ali wakame
14. Cela zrna črnega popra
15. Ingver na koži
16. Miso
17. Sojina omaka, tamari brez glutena, tekoči amino, kokosov amin ali MSG

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

Uči kuhanje I

kako vzgojiti breskovo drevo iz breskovega semena

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

7 zelenjave, ki se ji je treba izogniti dodajanju zelenjave

V zelenjavno zalogo lahko daste vse, kar vam je všeč, vendar ne pozabite, da lahko določena močna ali škrobnata zelenjava preglasi okus vaše zaloge ali postane motna. Nekatere zelenjave, ki se na zalogi ne obnesejo, so:

1. Listnati zeleni deli korenja in zelene
2. Brassicas, vključno z zeljem, brstičnim ohrovtom, brokolijem, cvetačo, repo, rutabagami, zelenjavo, kolerabo in ohrovtom
3. Artičoke
4. Pesa
5. Krompir in sladki krompir
6. Meso buče, vključno z zimskimi bučkami in bučkami
7. Stročji fižol

Kako dolgo naj se kuha zelenjavna zaloga?

Za razliko od zaloge iz živalskih kosti, zelenjavni zaloga v resnici nima koristi od dolgotrajnega kuhanja na štedilniku ali v počasnem štedilniku. Začnite okušati zaloge po 30 minutah rahlega vrenja. Glede na to, kako globoke arome bi radi imeli zaloge, bi morali biti pripravljeni v eni do dveh urah.

Kako shraniti zelenjavno zalogo

Misli kot profesionalec

Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.

kako zapisati misli lika v tretji osebi

Ko vam je zaloga zelenjave všeč, jo precedite skozi sitno mrežno sito in zavrzite trdne snovi. Na pultu ohladite na sobno temperaturo, nato v hladilniku do pet dni. Za dolgoročno skladiščenje zamrznite zaloge v plastičnih posodah za jogurt, kozarcih, vrečkah za zamrzovanje ali pladnjih za kocko ledu. Če zamrzujete v kozarcih, pazite, da nad zalogo pustite dovolj prostora za glavo - vsaj centimeter - da se kozarci, ko se v zamrzovalniku strdi in razširi, ne zlomijo. Zamrznjena zelenjavna zaloga se lahko hrani do tri mesece.

Preprost domač zelenjavni recept

0 ocen| Oceni zdaj

Čas priprave

Skupni čas

Čas kuhanja

Sestavine

• 2 čebuli, na koži
• 1 korenček
• 2 stebla zelene
• Ostanki zelenjave (neobvezno)
• 1 glava česna, na koži
• 2 žlici olivnega olja
• 8 na soncu posušenih gob šitake
• 2–4 kosi kombu
• 6 vejic svežega peteršilja, timijana ali drugih svežih zelišč
• 1 čajna žlička celega zrna črnega popra
• 1 lovorjev list
• Kosher sol ali sojina omaka, po okusu (neobvezno)

1. Pečico segrejte na 300 ° F. Pripravite zelenjavo: Na tanko narežite čebulo, korenje, zeleno in ostanke zelenjave, ki jih še ni v majhnih koščkih. (Uporabite mandolino, če jo imate.) Prepolovite glavo česna.
2. Na velik obrobljen pekač z olivnim oljem premešajte zelenjavo, gobe, kombu in zelišča. Pečemo med mešanjem do polovice, dokler zelenjava ne karamelizira, približno 1 uro.
   
3. Prestavite zelenjavo v veliko zalogo in dodajte 4 litre hladne vode. Zavremo velik lonec, nato zavremo in še naprej počasi dušimo, da pokrito kuhamo, dokler juha ne postane aromatična in se zmanjša za polovico, približno 1 uro.
4. Precedite zalogo skozi cedilo, sito z mrežo ali gazo in odstranite trdne snovi. Po potrebi začimbo začinite s soljo ali sojino omako.

Preberite več o zalogah in omakah v MasterClassu kuharja Thomasa Kellerja.