Vodnik po pšenični moki: Kako uporabiti 10 vrst moke

Med vsemi sortami moke je najbolj priljubljena pšenična moka. Spoznajte, zakaj je ta vrsta moke tako posebna, vključno z različnimi sortami pšenične moke.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj je pšenična moka?
• Kako uporabljati pšenično moko
• 3 najpogostejše vrste pšenice
• 10 vrst pšenične moke
• 4 Nadomestki pšenične moke
• Želite izvedeti več o kuhanju?

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Kaj je pšenična moka?

Moka je mleta pšenica. Uporablja se v številnih različnih kulinaričnih aplikacijah, od pekovskih izdelkov, kot so kruh, pecivo in skorje za pite, do rumenih za omake in zračna testa. Večina običajne moke je narejena iz pšeničnih zrn (ali pšeničnih jagod), ki jih sestavljajo endosperm, kalček in otrobi.

znanstvene hipoteze se od znanstvenih teorij razlikujejo po tem, da so

Kako uporabljati pšenično moko

Pšenične moke v kuhanju in peki uporabljamo neskončno, vendar je najpomembnejše v kruhu. Ker ima pšenica visoko vsebnost glutena (več kot katero koli drugo zrno), daje najbolj elastično testo. Zaradi tega je pšenica moka po izbiri kvasovke kot brioš , somuni, kot so pita, in ikonični hlebček iz kvašenega testa. Pšenična moka je tudi klasična izbira za peko piškotov, peciva in vseh vrst sladkega in slanega peciva.

3 najpogostejše vrste pšenice

Pšenica (ki obsega rod Triticum ) je na voljo v tisočih sortah, vendar so tri najpogostejše.

1. Navadna pšenica ( pšenica ) : Navadna pšenica predstavlja 80 odstotkov svetovne proizvodnje in se uporablja za proizvodnjo kruha.
2. trda pšenica ( primer tritik ) : Trda pšenica se navadno zmelje v zdrobovo moko za testenine in kuskus.
3. Klubska pšenica ( pšenica stisnjena ) : Klubska pšenica se uporablja predvsem v pecivu.

Različne vrste pšenice lahko razvrstimo med trdo pšenico (več beljakovin) ali mehko pšenico (manj beljakovin); rdeča pšenica (več taninov) ali bela pšenica (manj taninov); in ozima pšenica (posejana jeseni) ali spomladanska pšenica (posejana spomladi).

10 vrst pšenične moke

Čeprav so vse narejene iz mletja pšeničnih jagod, se te različne vrste moke močno razlikujejo glede na vsebnost beljakovin, drobnost in drugo.

kaj je meja proizvodnih možnosti v ekonomiji

1. Večnamenska moka : AP moka je bela moka, ki vsebuje samo endosperm pšeničnih zrn. Čeprav bo zdržal dlje v hladilniku kot polnozrnata moka, zaradi tega nima velike hranilne vrednosti. Kot rečeno, ima blag okus in dobro deluje v skoraj vseh vrstah pečenega blaga.
2. Polnozrnata moka : Polnozrnata moka je moka, ki vključuje pšenične kalčke, otrobe in endosperm, zaradi česar je moka z okusom pakirana. Ima krajši rok trajanja kot moka za večnamensko uporabo, saj olje v pšeničnih otrobi običajno postane žarko. Večina komercialnih mok iz polnozrnate pšenice je narejena tako, da se kalčki in otrobi dodajo nazaj v rafinirano belo moko, namesto da se zmeljejo polnozrnate jagode. Bela polnozrnata moka je narejena na enak način, vendar iz bele sorte pšenice.
3. Beljena moka : Beljena moka je moka, obdelana z belilnim sredstvom, kot je benzoil peroksid. Nekatere moke obdelamo tudi z zorenjem, ki lahko bodisi navlaži ali okrepi razvoj glutena z manipulacijo vsebnosti škroba v moki, običajno z oksidacijo; to moki omogoči, da vpije več tekočine in se tako spremeni v gostejše testo.
4. Nebeljena moka : Nebeljena moka je vsaka moka, ki ni bila obarvana in zaradi tega ne vsebuje kemikalij za konzerviranje sledi. (Bela moka ne pomeni vedno beljene: izraz se lahko nanaša na rafinirano moko, ki ne vključuje otrobov ali kalčkov, ali na moko, narejeno iz sorte bele pšenice.)
5. Krušna moka : Krušna moka je moka s posebej visoko vsebnostjo beljakovin glutena - do približno 14 odstotkov. Medtem ko kvas v zgodnjih fazah pečenja kruha fermentira, se ogljikov dioksid ujame z beljakovinsko vezano moko, kar povzroči raztegljivo testo z zračnimi žepki v drobtini.
6. Torta moka : Za gobaste, lahke torte imate tortno moko. Iz mehke pšenice in zmlete do neverjetno fine teksture ima moka za pecivo nizko vsebnost beljakovin (in s tem manj glutena) v primerjavi z univerzalno moko, kar ima za posledico lažjo, ohlapno strukturirano drobtino. Če želite posnemati učinke pogače iz moke z univerzalno moko, odstranite dve žlici moke in jo nadomestite z dvema žlicama koruznega škroba, kar bo preprečilo nastanek glutena s podobnim učinkom.
7. Moka za pecivo : Občutljivo pecivo zahteva občutljivo moko. Moka za pecivo s formulo z nizko vsebnostjo beljakovin in z visoko vsebnostjo glutena ima zelo fino konsistenco in je kot nalašč za luščičasto pecivo, kot so rogljički . Moka iz polnozrnatega peciva vsebuje pšenične kalčke, otrobe in endosperm, mleto superfino.
8. 00 moke : 00 moka je fina moka, razvrščena po italijanskem mletju, namenjena za pico in testenine. Medtem ko mehka tekstura prinaša takojšnjo korist, se strokovnjaki strinjajo, da 12,5-odstotna raven beljakovin in ustrezna visoka vsebnost glutena daje popolnemu testu za pico in svilnatim rezancem raztegljivost in hitrost.
9. Samo vzhajajoča moka : Samo vzhajajoča moka je večnamenska moka, pomešana z vzhajaniki (pecilni prašek in sol), ki dodajo zračnost skozi majhne plinske mehurčke, ki se sproščajo v testu. Samo vzhajajoča moka se običajno uporablja za pecivo, kot so keksi, piškoti in kolački, kjer je cilj enakomeren, dosleden vdih.
10. Statusna moka : Moka iz trde moke je narejena iz trde pšenice ( primer tritik ). Daje moko z visoko vsebnostjo beljakovin, dobro za kruh in testenine, bledo rumene barve.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji možje na svetu. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

4 Nadomestki pšenične moke

Misli kot profesionalec

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Če nimate (ali ne morete jesti) pšenične moke, se ne bojite. Obstaja veliko alternativnih mok, s katerimi lahko eksperimentirate. Nekatere najpogostejše nadomestitve pšenične moke vključujejo:

kateri del prašiča je pršut

1. Pirina moka : Pira, znana tudi kot dinkel ali oluščena pšenica, je starodavno žito, ki obstaja že od 5.000 pr. N. Št. Piščančja in bolj zapletena po okusu kot običajna polnozrnata moka, pira je odličen dodatek k vsem, od palačink do hitrega kruha. Ker je pira vrsta pšenice, ni brez glutena, nekateri pa jo lažje prebavijo.
2. Ajdova moka : Zemeljska, slana ajdova moka daje krep in blinom globino in je pogosto uporabna kot alternativa pšenični moki brez glutena. Poskusite v palačinkah in piškotih.
3. Riževa moka : Riževa moka je mleto belo ali rjavo riževo jedro. Je brez glutena in se običajno uporablja v tempuri in palačinkah, da doda hrustljavo, lahko teksturo.
4. Ržena moka : Bližnji sorodnik pšenice, rž je temno zrno z globokim oreškovim okusom . Ker sam ne proizvede veliko glutena, ga občasno kombiniramo z višjo beljakovinsko moko za povečanje, vendar je mogoče izdelati 100-odstotno rženo pečenko.

Želite izvedeti več o kuhanju?

Postanite boljši kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Dominique Ansel, Gabriela Cámara, kuhar Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.