Kako peči s pirino moko: Vodnik po pirini moki

Pir je starodavno žito, ki obstaja že od 5.000 pr. Nuttier in bolj zapletena po okusu kot običajna polnozrnata moka, pira je odličen dodatek k večnamenski moki v vsem, od palačink do hitrega kruha.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj je pirina moka?
• Od kod pira moka?
• Kakšne so razlike med pirino moko in večnamensko moko?
• Kako uporabljati pirino moko pri peki
• Želite izvedeti več o kuhanju?

Kaj je pirina moka?

črkovan ( Triticum spelta ), znano tudi kot dinkel ali oluščena pšenica, je eno najstarejših gojenih žit na svetu. Hranljivo polnozrnato žito velja za enega od prednikov sodobne pšenice.

Kameno mleta pirina moka je v dveh oblikah: moka iz polnozrnate pire in moka iz bele pire. Peka s polnozrnato pirino moko je nekoliko bolj podobna delu s polnozrnato moko s svojo bolj grobo teksturo. Moka iz bele pire se zmelje brez zunanjih otrobov ali kalčkov, kar ima za posledico bolj fino teksturo, lažjo moko, ki je boljši nadomestek za moko za večnamensko uporabo.

Pir je vrsta pšenice, zato se morajo tisti z intoleranco za gluten ali celiakijo izogibati.

Od kod pira moka?

Pir je žitno žito iz družine pšenice, ki izvira iz Irana. Pir se zdaj goji predvsem po Srednji Evropi in nekaterih delih Španije. Pridelava pira v ZDA je skoncentrirana v Ohiu, kjer letno poberejo do 200.000 hektarjev starodavnega žita.

Kakšne so razlike med pirino moko in večnamensko moko?

Pirina in večnamenska moka so morda daljni sorodniki, ki se razumejo, če jih kombiniramo v receptu, vendar obstaja nekaj ključnih razlik med moko.

• Okus : Pirina moka je hranljiva moka, pakirana s prehranskimi vlakninami in beljakovinami, ki ima značilen oreškast, sladek okus. Večnamenska moka je rahlo aromatizirana bela moka z nizko hranilno vrednostjo.
• Obravnavati : AP moko in pirino moko predelamo na različne načine. Pira se odstrani iz žilavih zunanjih lupin, ki ščitijo zrno pred škodljivci in onesnaževali, nato pa celo zrno pire (otrobi, kalčki in endosperm) zmeljemo v moko. AP moka je mleta iz kombinacije mehke in trde pšenice. Med predelavo se otrobi in kalčki odstranijo, tako da se v moko zdrobi le endosperm prvotne glave pšenice. Odstranjevanje otrobov in kalčkov naredi moko AP bolj stabilno na policah kot pira in druge polnozrnate moke, vendar ji odvzame večino njene hranilne vrednosti.
• Vsebnost glutena : Pirina in AP moka vsebujeta različne vrste glutena - mešanico beljakovin glutenina in gliadina, ki jih najdemo v žitnih izdelkih. Vsebnost glutena v piri je občutljiva in se razgradi v vodi. Moka AP ima srednjo vsebnost glutena, ki se pri izpostavljenosti toploti razgradi, vendar lahko zadrži strukturo pred vodo.

Kako uporabljati pirino moko pri peki

Pirina moka je vsestranska sestavina za peko, ki je pravzaprav precej lahka in zračna, ki daje pekovskim izdelkom prepričljiv oreškov okus in lahkotno sladkost. Moko iz pire lahko uporabljate v različnih živilih, vključno s pecivom, kruhom, kolački, kefami in celo s čokoladnimi piškoti in vaflji.

Če izdelujete nekaj, kar zahteva strukturo, na primer torto, začnite z nadomestitvijo 25% pirine moke in eksperimentirajte z različnimi razmerji, dokler ne dosežete 50%, pri čemer upoštevajte njegov učinek na teksturo in okus. Pira ima bolj občutljivo obliko glutena, prekomerno gnetenje ali mešanje pa lahko privede do drobljive teksture.

Želite izvedeti več o kuhanju?

Postanite boljši kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Gabriela Cámara, kuhar Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.