Naučite se narediti slavnega Emilia Burgerja kuharja Massima Botture

Za priznanega kuharja Massima Botturo je hamburger idealen kandidat za kulinarično eksperimentiranje: vse njegove elemente - meso, sir, kruh, začimbe - je mogoče enostavno spremeniti glede na lokalno dostopno.

V svoji domovini Emilia-Romagna izdeluje patty iz italijanske govedine, pomešane z želatino iz cotechina (lokalna svinjska klobasa) in parmigiano-reggiano. Za začimbe postavlja italijanski spin na ameriške standarde majoneza z okusom balzamičnega kisa in zeliščna omaka na osnovi italijanske salse verde.

Ta recept je veliko bolj vpleten kot tipični burger v slogu restavracije, vendar se splača potruditi.

kako napisati dober analitični prispevek

Skoči na odsek

• Nasveti za uporabo sestavin iz lastnega Terroirja
• Recept Emilie Burger Massima Bottura
• Izvedite več o MasterClassu Massima Bottura

Massimo Bottura vas uči o tradicionalnem italijanskem kuhanju - od rižote do tortelinov - in deli tehnike za prenovo lastnih receptov.

Nasveti za uporabo sestavin iz lastnega Terroirja

Načela chefa Massima lahko uporabite za lasten hamburger, ne glede na to, kje živite - možnosti so neskončne, če uporabite sestavine, ki so hiperlokalne ali zelo reprezentativne za vaš kotiček sveta.

• Če živite na pacifiškem severozahodu, lahko pripravite burger iz lososa, prelite z omako iz rdečega vina in lokalnimi gobami.
• Na ameriškem jugu lahko pripravite divjačinski hamburger z lokalno okraško okra in sladko gorčico, sladkano s sirom.
• Na Japonskem lahko oblečete govejo kobasico Kobe z miso in sojino omako.
• Ali pa na Kitajskem, bi lahko bilo pire preprosto svinjsko, začinjeno z mešanico lokalnih začimb. Ne glede na to, ali gre za hamburger ali drugo jed, je verjetno, da se hrana, ki jo pripravite, vsakič izkaže drugače, saj je kakovost sestavin v stalnem toku.

Med kuhanjem ne pozabite pogosto okusiti, da boste vedeli, kam iti. Ne glede na količino, ki jo izdelujete, imejte svoje arome sorazmerne, tako da ne boste dobili rezultata, ki je predzoziran ali blag.

kako odstraniti odvečno sol iz juhe

Recept Emilie Burger Massima Bottura

0 ocen| Oceni zdaj

Naredi

Sestavine

SESTAVINE KOTEHINO GELATINA:

kako se uporablja termometer za meso

• Vino Lambrusco (ali drugo kislo lokalno vino) *
• 1 kotehino klobasa (približno 1 funt in 2 unči ali 500 gramov ali drugo
• svinjska klobasa z visoko želatino) **

* Če ni na voljo Lambrusca, v katerem bi ga lahko parili, uporabite lokalno vino, pivo ali jabolčnik, ki se dobro ujema z okusom klobase.
** Če ne najdete cotechina, kupite najboljšo lokalno klobaso, ki jo najdete (svojega mesarja vprašajte za visoko vsebnost želatine).

SESTAVINE ZA BURGERJE:

• kilogramov suhega govejega mesa
• unč (300 gramov) sveže naribanega parmigiano-reggiano, po možnosti
• star 24 mesecev
• 1 unča (30 gramov) kotehino želatine
• Ekstra deviško olivno olje
• Balzamična majoneza (recept tukaj)
• Zelena omaka (recept tukaj)
• 16 žemljic mini brioche, razdeljenih na pol

Poiščite recept za baslamsko majonijazo Massima Botture tukaj in njegovo Salsa Verde tukaj.

1. Izvlecite želatino . Vino nalijte na dno velikega lonca s soparo (dovolj, da pride 1 cm navzgor), nato klobaso položite v pladenj za kuhanje na pari. (Uporabite lahko tudi navadno ponev in košaro na pari.) Lonec pokrijemo s pokrovom in na srednje nizkem ognju vino zavre. Klobase kuhajte v vinu, dokler se vsa njena maščoba in želatina ne ločita in stopita v vino, približno 30 minut. Odstranite košaro parnice in klobase ter tekočino nalijte v visoko posodo za shranjevanje (kot steklen kozarec). Pustite, da se tekočina ohladi na sobno temperaturo, nato pa vsaj štiri ure v hladilniku, da se dobro ohladi. Med hlajenjem se bo tekočina ločila na tri dele: maščoba na vrhu, želatina na sredini in tekočina (vino) na dnu. Ko se ohladi, z žlico z žlico naložite maščobo in jo shranite za drugo uporabo (lahko jo uporabite kot piščančjo maščobo ali račjo maščobo: dušite krompir, obogatite dušeno zelenjavo ali prelijte s svežimi testeninami in veliko parmigiano-reggiano). Podobno žlico odstranite z želatine in jo položite v drugo skledo. Zavrzite preostalo tekočino. Želatino shranite v hladilniku ali zamrznite do tri mesece.
2. Naredite burgerje . Mleto govedino položite v večjo skledo, prilijte želatino in z rokami mešajte obe, dokler se enakomerno ne združita. Dodajte Parmigiano in nadaljujte z mešanjem, dokler se spet enakomerno ne kombinira. Posodo pokrijte s plastično folijo in pustite, da meso počiva v hladilniku vsaj eno uro.
3. Skuhajte burgerje . Odkrijte mešanico za hamburgerje in jo oblikujte v 2-centimetrsko debelo pecivo, ki je enakega premera kot vaše brioške žemljice. Kolačke položite na krožnik, ko jih naredite. Srednjo ponev, ki se ne lepi, segrejte na srednje močnem ognju. Na prepognjen kos papirnate brisače nalijte malo oljčnega olja in z njim rahlo namažite dno vroče ponve. Dodajte dve do štiri patties in kuhajte na eni strani, dokler se ne zapeče in dobro porjavi. Kolačke obrnite in kuhajte, dokler se na nasprotni strani dobro ne zapečejo. Nato kolčke zložite skupaj in s prsti, da jih obdržite, obrnite valjček s patty na stran in rahljajte patties ter jih obračajte vsakih 20 do 30 sekund, da porjavijo po robovih. Kolačke prestavite na krožnik in pustite počivati ​​vsaj pet minut oziroma med kuhanjem preostalih pljeskavic.
4. Nazdravite in zgradite . Ko so vse pečenice kuhane (ali delujejo tako, kot kuhate vsako pecivo), prerezane stranice žemljic položite v ponev in nemoteno kuhajte, dokler ne postanejo zlato rjave in popečene na dnu. Na krožnik položite spodnjo žemljico, prerezano s stranjo navzgor, na vrh pa dol s saldo verde. Preko salse položite kuhano pito, nato pa jo prelijte z gredico balzamične majoneze. Pokrijemo z zgornjo žemljico in takoj postrežemo. Ponovite s preostalimi patties, žemljicami in začimbami.

Postanite boljši kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters, kuhar Thomas Keller in drugi.