Recept za rogljičke chefa Dominique Ansel: Kako narediti domače rogljičke

Kuhar Dominique Ansel, kuhar slavnega kronata in lastnik pekarne Dominique Ansel, pravi: Izdelava rogljičkov je delo ljubezni in predanosti - projekt vseživljenjskega pečenja.

To skromno francosko pecivo je namenjeno obvladanju časovno intenzivnih tehnik za popolne rezultate. A naj vas ta naloga ne ustraši: pod vodstvom kuharja Dominiqueja se boste naučili, kako narediti francoske rogljičke, izpopolniti svoje znanje z vsako naslednjo serijo, ki jo ustvarite, in opazili razliko med dobrim rogljičkom in izjemnim.

Skoči na odsek

• 7 nasvetov za pripravo popolnega rogljička
• Kako narediti rogljičke: navodila po korakih s fotografijami
• Trije pogosti problemi in rešitve z rogljički: Kako odpraviti težave z rogljički
• Kako postreči rogljičke
• Recept domačega rogljička chefa Dominiquea Ansela
• Izvedite več o MasterClassu Dominique Ansel

Nagrajeni slaščičar James Beard Dominique Ansel v svojem prvem spletnem tečaju uči svoje bistvene tehnike za pripravo slastnih peciv in sladic.

Dominique Ansel

Uči osnove francoskega peciva

7 nasvetov za pripravo popolnega rogljička

1. Levain je DNK rogljička . Rogljički se začnejo z a levain, ki je v bistvu začetnik kislega testa iz katerega so delali kruh. Za razliko od izrazito ostrega in kislega okusa, ki ga daje kislemu testu, levain v rogljičku pomaga uravnotežiti bogastvo maslene maščobe.
2. Vadite svojo tehniko valjarja . Obvladovanje pritiska je bistvenega pomena za pripravo popolnega rogljička. Med ravnanjem testa morate na valjar pritiskati, da ne zdrobite ali strgate plasti v testu, in komaj pritiskajte, da nežno raztegnete trikotnike rezanega testa in jih zvijete v končni del oblika rogljička.
3. Kupite kakovostne sestavine . Kupite svežo, večnamensko moko in uporabite visokokakovostno maslo v evropskem slogu z največjo vsebnostjo maščob, kar jih lahko najdete. Dobro maslo je kot glina: je voljno in elastično, tudi kadar je hladilno iz hladilnika. Kakovost levaina je odvisna od tega, kako dolgo fermentira, zato natančno upoštevajte recept kuharja Dominiqueja.
4. Bodite pozorni na temperaturo testa . Če se vaše testo za rogljičke prehladi, ga je težko zviti, plasti masla v notranjosti pa se lahko zlomijo in postanejo krhke, kar bo oviralo razvoj luskavih plasti v končnem rogljičku. Pult ohladite in delajte s testom, medtem ko je iz hladilnika hladno, pri tem pa ga ne držite preveč z rokami, da se izognete ogrevanju. Delajte hitro, a umirjeno in naj bo vse čim bolj urejeno. Tako zmanjšate količino odpadkov iz testa in ohranite testo v popolni obliki, da dobite čudovite rogljičke, ki jih iščete.
5. Uporabite lahkoten dotik . Ko so rogljički valjani, pazite, da ne boste uničili vseh čudovitih plasti, ki ste jih naredili. Pri valjanju in oblikovanju rogljičkov bodite nežni in pri nanašanju jajčnega sredstva uporabite rahel dotik - ne želite, da krtača namaka testo ali ga zdrobi.
6. Ohladite na sobno temperaturo . Ko je pečeno, ga pred rezanjem pustite, da se ohladi na sobno temperaturo. Z ostrim nazobčanim nožem izrežite vse tiste luskaste plasti, ne pa jih zdrobite.
7. Nagrizite ... in poiščite satje. Notranji sloji naj bodo podobni satju: ne pregosti, z enakimi zračnimi žepi od znotraj navzven. Zavohajte rogljiček; vonjati mora po kvašenem in maslenem.

Kako narediti rogljičke: navodila po korakih s fotografijami

Peka francoskih rogljičkov je zapleten, večdnevni postopek. Spodaj si oglejte, kako se kuharski mojster Dominique Ansel loteva izdelave popolnih domačih rogljičkov.

koliko unč v 750 ml alkohola

1. Naredite osnovno testo iz masla, moke, soli, sladkorja, kvasa in mleka.

2. Testo z valjarjem oblikujemo v velik, ravno pravokotnik, ki ga čez noč počivamo v hladilniku.

3. Nato naredite maslen blok tako, da maslo oblikujete v tanek, širok kvadrat. Ko testo za rogljičke počiva, maslen blok obložite s testom.

4. Nato v postopku, imenovanem laminiranje, testo za rogljičke nežno razvaljajte v tanko plast, ga zložite nazaj na sebe in ponovite, tako da testo med hladilnikom ohladite, da se maslo ne stopi. Ta postopek laminiranja ustvari veliko tankih plasti masla med testom. (Med pečenjem se bodo te laminirane plasti stopile, kar ima za posledico paro, ki ustvari luskavo teksturo rogljička.)

5. Po laminiranju z ostrim nožem ali rezalnikom za pico delite pravokotnik testa na trikotnike.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči osnove francoskega peciva

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

6. Začnite z najširše strani, testo nežno valjajte proti konici v končno obliko rogljičkov.

7. Ko so vaši rogljički počivali še eno noč v hladilniku, je končno čas, da jih spečete. Po 2-3 urah preizkusite testo, da aktivirate kvas, rogljičke operite z mešanico jajc, soli in mleka za pranje jajc. (Tako bodo rogljički dobili sijajno zlato rjavo skorjo.)

8. Pečemo 12-15 minut in voila: sveži, domači rogljički.

Trije pogosti problemi in rešitve z rogljički: Kako odpraviti težave z rogljički

Misli kot profesionalec

Nagrajeni slaščičar James Beard Dominique Ansel v svojem prvem spletnem tečaju uči svoje bistvene tehnike za pripravo slastnih peciv in sladic.

Če zarežete v sveže pečeni rogljiček in ugotovite, da ni prišel ven, kot ste si zamislili, poiščite te pogoste znake, da bi lahko pri izdelavi rogljičkov šlo narobe:

1. Problem 1: Rogljiček je preveč žvečen . Če ima rogljiček zelo majhne zračne žepke in je tekstura krušna (žvečilna in žilava), to pomeni, da je bilo testo za rogljičke prehidrirano. To se lahko zgodi, če je v zraku odvečna vlaga ali pa je bilo na začetku v testo dodano preveč vode.

• Rešitev: Če želite to popraviti, dodajte malo manj vode, kot zahteva recept, in poglejte, kako jo testo vpije. Če je videti dobro hidriran in prožen, verjetno ne potrebujete dodatne vode. Upoštevajte, da lahko vlažno okolje prispeva k prekomerni hidraciji testa.

dva. Problem 2: rogljiček je preveč suh . Če ima rogljič na zunanjem robu suh obroč drobtin, to pomeni, da je bil rogljiček predolgo pečen, ker pečica ni bila dovolj vroča.

• Rešitev: Hitreje ko pečete rogljiček, tem bolje, ker želite, da se zunanja stran obenem v notranjosti skuha in postane temno zlato rjava.

3. Problem 3: rogljiček je neenakomeren . Če ima rogljiček rahlo konkavno dno in neenakomerno velikost zračnega žepa v notranjosti, to pomeni, da je testo za rogljičke premalo zaščiteno in ni razvilo moči, potrebne za stabilizacijo testa, ki izhaja iz ustreznega časa preverjanja.

• Rešitev: Če niste prepričani, ali je vaše testo dovolj dolgo preverjeno, je bolje, da mu daste nekaj minut več časa, kot da ga vlečete prezgodaj in tvegate, da delate s testom, ki ni pripravljen.

Kot ugotavlja kuhar Dominique: Izdelava rogljičkov je res težka, vendar ni nemogoča; zahteva le veliko potrpljenja. Če jih prvič naredite doma in niso popolni, se ne bojite, da jih boste vedno znova in znova naredili.

Kako postreči rogljičke

Iščete ideje o tem, kako uživati ​​v domačih rogljičkih? Tu je nekaj predlogov za serviranje:

• Prezervira : Napolnite rogljiček z domača pomarančna marmelada ali jagodičja marmelada za sladko poslastico.
• Jajčni sendvič : Napolnite rogljiček z receptom kuhanega jajca chefa Gordona Ramsayja. Na vrh dodajte šunko in vaš najljubši sir za bogat in okusen sendvič z zajtrkom.
• Sendvič s solato iz tune : Zmešajte serijo majoneze chefa Thomasa Kellerja in združite s konzervirano tuno (ali vašimi najljubšimi beljakovinami) za hiter in okusen sendvič s solato iz tune.
• Česnov kruh : Na svojo naslednjo večerjo s testeninami prinesite rogljičke, tako da v pečici opečete rezine s česnom in maslom.

Recept domačega rogljička chefa Dominiquea Ansela

1 Ocene| Oceni zdaj

Naredi

Čas priprave

Skupni čas

Čas kuhanja

Sestavine

Za rogljičje testo :

• 12g (4¼ čajne žličke) suhega instant kvasa (po možnosti SAF Gold Label)
• 203 g (¾ skodelice + 1¾ žlice) hladne vode, hladne
• 560 g (4¼ skodelice + 2½ žlice) univerzalne krušne moke in še več, kot je potrebno za prašenje
• 29 g (2 žlici) z maščobami po evropskem slogu ali v Vermontu (po možnosti 83 do 84 odstotkov maslene maščobe) nesoljenega masla
• 72 g (1/3 skodelice + 1¾ čajne žličke) granuliranega sladkorja
• 29g (po 1) veliko jajce
• 15g (1 žlica) težke smetane
• 12g (2⅛ žličke) košer soli
• 68 g (1/4 skodelice) pripravljenega levaina
• Po potrebi sprej za kuhanje, ki ne lepi

Nasvet: Instant kvas se pogosto uporablja za testa z večjo vsebnostjo sladkorja, ker ta kvas potrebuje manj vode, da reagira, in sladkor ponavadi vleče vodo iz testa. Lahko nadomestite enako količino aktivnega suhega kvasa, vendar boste morda dobili gostejši končni izdelek.

Za masleni blok :

• 284g (2½ palčke) z maščobami po evropskem slogu ali neslano maslo v Vermontu, zmehčano (83 do 84 odstotkov maslene maščobe)

Za pranje jajc :

• 2 jajca, 1 ščepec soli in drobec mleka, stepenega skupaj

Oprema :

• Stoječi mešalnik z nastavkom za kavelj za testo
• Plastični ovoj
• Pergamentni papir
• Vladar
• Listna posoda
• Velika odmična lopatica ali strgalo za klop
• Pecivo za pecivo
• Mešajte
• Velika gumijasta lopatka

1. dan

1. Naredite testo. V majhni skledi pomešajte kvas in vodo sobne temperature, dokler se ne raztopita. Moko, maslo, sladkor, jajce, smetano, sol, 68 g levina in kvasno mešanico združite v stoječi mešalnik, opremljen s kavljem za testo. Začnite mešati pri najnižji hitrosti in mešajte 1 minuto, nato povečajte hitrost na srednjo in mešajte še približno 3-4 minute, dokler se testo samo ne kombinira.

Ko končate, bo testo grobo in se bo zelo malo razvilo gluten. Prav tako bo elastičen in bo iz posode prišel kot en kos.

Srednjo skledo rahlo namažite s pršilom, ki ne lepi. Testo prenesite v skledo in pokrijte s plastično folijo, pritisnjeno neposredno na testo, da preprečite nastanek kože. Testo preizkusite na toplem, dokler se ne podvoji, 1 ura 30 minut do 2 uri.

kako začeti esej spominov

Odstranite plastično folijo in testo preluknjajte tako, da robove prepognete na sredino in sprostite čim več plina. Skledo s testom obrnite in pustite, da testo pade na kos plastične folije, nato testo oblikujte v 10-palčni (25 cm) kvadrat. Testo, še vedno na plastični foliji, položite na ponjavo in pokrijte z drugo folijo.

V hladilniku čez noč.

2. Naredite maslo. Na kos pergamentnega papirja s svinčnikom narišite 7-palčni (18 cm) kvadrat. Obrnite pergament, tako da maslo ne bo prišlo v stik s svinčniki.

Zmehčano maslo položimo na sredino kvadrata in pokrijemo z drugim listom pergamentnega papirja. Z enakomerno lopatico ali strgalom za klop maslo enakomerno razporedite po kvadratu. V hladilniku čez noč.

Nasvet: Pomembno je, da se maslo resnično zmehča, da olajša oblikovanje maslenega bloka. Po popolni sobni temperaturi bo maslo mazljivo in bo imelo konsistenco kremnega sira.

2. dan:

1. Naredite tri gube. Maslo odstranite iz hladilnika in pustite stati 5 do 10 minut, da postane dovolj prožna za delo. Še vedno mora biti dovolj mehak, da se rahlo upogne brez razpok. Če je preveč trden, ga nežno stepamo z valjarjem po rahlo pomokani delovni površini, dokler ne postane prožen.

Po obdelavi potisnite maslo nazaj na 7-palčni (18 cm) kvadrat.

Rahlo namočite delovno površino. Testo vzamemo iz hladilnika in pazimo, da je ves čas zelo mrzlo. Testo položimo na delovno površino. Maslen blok razporedite na sredino testa, tako da je videti kot diamant na sredini kvadrata (zasukan za 45 stopinj, koti maslenega bloka so obrnjeni proti sredini strani testa). Potegnite vogale testa navzgor in navzgor do sredine maslenega bloka. Stisnite šive testa, da zaprete maslo. Morali bi imeti kvadrat, nekoliko večji od maslenega bloka.

Delovno površino rahlo poprašite z moko, da se testo ne sprime. Z valjarjem z enakomernim enakomernim pritiskom razvaljamo testo od sredine, tako da se potroji. To bo trajalo več prehodov in morda boste morali med valjanje dodati več moke, da se testo ne drži na površini in valjarju. Ko končate, bi morali imeti pravokotnik debeline približno 20 krat 10 centimetrov (50 krat 25 cm) in ¼ palca (6 mm).

Testo postavite tako, da krajše stranice potekajo od leve proti desni. Z zgornje strani zložite tretjino testa nase, robovi naj bodo poravnani drug z drugim. Na spodnji strani prepognite preostalo tretjino testa na že zloženi strani.

Poravnajte vse robove, tako da vam ostane manjši pravokotnik. Ta tehnika se imenuje črkasta guba, saj se testo zloži, kot da bi šlo za papir, ki gre v ovojnico.

Testo tesno zavijte v plastično folijo in položite na ponjavo. V hladilniku približno 1 uro sprostite gluten.

Ko je šiv vedno obrnjen v desno, ponovite 3. in 4. korak za drugo in tretjo gubo. Po tretjem preklopu testo 1 uro ohladimo v hladilniku.

Nasvet: Če v hladilniku nimate dovolj prostora, lahko testo nežno prepognete na polovico, da se prilega.

Rahlo namočite delovno površino in testo položite na ravno. Z vsake strani odrežite približno 5 centimetrov testa, da dobite čeden pravokotnik. Z ravnilom začnite z leve strani in zarežite testo vsakih 3 cm (8 cm) vzdolž spodnjega roba, dokler ne pridete do desne strani testa.

Naredite prvi rezultat na zgornjem robu 4½ palca (4 cm) od levega konca. Nadaljujte z točkovanjem zgornjega roba vsakih 8 cm. Te razporejene oznake bi morale biti lepo vodilo za rezanje trikotnikov. Z velikim kuharskim nožem povežite vsako oznako na vrhu z dvema na dnu na obeh straneh. Enakokraki trikotniki naj merijo 8 cm v širino in 25 cm v dolžino. Na vsakem koncu bodo ostali ozki trikotniki testa. Izrezane trikotnike položite na pločevino, prevlečeno s pergamentnim papirjem, tesno zavijte v plastično folijo in hladite 30 minut do 1 ure.

Trikotnike testa odstranite iz hladilnika in se prepričajte, da na vaši delovni površini ni moke. Če delate z enim trikotnikom naenkrat, z eno roko primite osnovo trikotnika in s konicami prstov rahlo primite trikotnik blizu njegove osnove in ga nežno raztegnite za 5 do 8 cm dolžino, potegnite prste proti konici in pazite, da ne raztrgate testa.

Namig: raztezanje testa vam ne samo daje več valja, ampak tudi sprošča testo.

2. Zvijanje in oblikovanje. Na širokem koncu testo za rogljičke zavrtite proti konici, pri premikanju držite enakomerno in enakomerno, dokler ne počiva na konici trikotnika.

Ko končate, se prepričajte, da je konica testa na dnu rogljička, sicer se bo razpletlo v pečici.

Listno posodo obložite s pergamentnim papirjem. Rogljičke položite na ponev približno 10 cm narazen. Košček plastične folije rahlo položite čez rogljičke in čez noč shranite v hladilniku.

3. dan:

1. Pečemo. Odstranite pladenj z rogljički iz hladilnika. Naj bodo rahlo pokriti s plastično folijo. Pustimo stati pri sobni temperaturi, dokler se ne potroji, približno 2-3 uri.

Nasvet: Ta korak se imenuje lektoriranje, korak v peki kruha in viennoiserie, ki aktivira kvas v testu. Ko bo testo preizkušeno pri ustrezni temperaturi in okolju, bo testo za rogljičke potrojilo in postalo lahko, puhasto in živahno.

Kar je najpomembneje v koraku za preverjanje, je, da zagotovimo, da testo ni preveč zaščiteno (kjer se toliko odpusti, da se sčasoma sesuje, zaradi česar se plasti ločijo in maslo uhaja) ali premalo (zaradi česar bo prišlo do tesne drobtine in ne boste dobili tistih puhastih, luskastih plasti).

koliko unč v kozarcu belega vina

V sredino pečice položite stojalo in pečico segrejte na 375 ° F (190 ° C) za običajno ali 350 ° F (175 ° C) za konvekcijo. V majhni posodi pripravite jajčno pranje tako, da skupaj zmešate jajca, sol in mleko.

Z rogljičkov nežno odstranite plastično folijo. Rogljičke rahlo očistite s pranjem jajc in pazite, da ne pritiskate preveč, da preprečite izpuščanje rogljičkov. Na srednji rešetki pečemo 12 do 15 minut, dokler ne porjavi. Odstranite iz pečice in na kratko ohladite.

2. Skladiščenje. Najbolje postreženo sveže in vroče iz pečice. Rogljičke je treba pojesti v 5 urah po peki.

Postanite boljši kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Dominique Ansel, Massimo Bottura, Gordon Ramsay in drugi.