Kako sous Vide Fish: Recept sous vide lososa chefa Thomasa Kellerja

Ko sta chef Keller in njegova kulinarična ekipa pri The French Laundry prvič začela kuhati sous vide (ali počasno kuhanje, kot so ga nekoč govorili), niso imeli nobene opreme, ki jo danes uporabljajo v restavraciji. Kuhar Keller se spominja, da je kokoto ali nizozemsko pečico napolnil s piščančjimi prsi in mlekom ter kokoto s pokrovom za 45 minut postavil v grelnik kuhinjskih krožnikov. Ko je bil pripravljen postreči, je bil piščanec popolnoma poširan v mleku. Metoda za mlečne piščančje prsi se je nato razvila v zavijanje in stiskanje lososovih ali račjih prsi v plastično folijo.

Tukaj chef Keller prikazuje to tehniko in kako kuhati sous vide samo z lončkom vode in termometrom. Ni tako natančen kot potopna črpalka ali drug natančen štedilnik (zato se časi kuhanja lahko razlikujejo), vendar doseže podoben rezultat. Pokaže, da je profesionalna oprema nedvomno koristna, vendar za kuhanje sous videa doma za nekatere namene ne potrebujete komornega vakuumskega tesnila. Ko je kuhar Keller z nauki sous vide pionirja Bruna Goussaulta postal bolj seznanjen s sous vide tehnikami, je njegova ekipa diplomirala na opremi, ki se zdaj uporablja v restavracijah chefa Kellerja.

Skoči na odsek

• Kaj lahko Sous Vide?
• Osnovna varnostna pravila za kuhanje Sous Vide
• Recept kuharja Thomasa Kellerja iz lososa Sous Vide
• Izvedite več o MasterClassu Thomas Keller

Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.

kako dolg je roman v besedah

Kaj lahko Sous Vide?

Veliko drugih beljakovin lahko kuhamo v ista poenostavljena metoda sous vide kot tukaj prikazan file lososa. Kuhar Keller vas poziva, da poskusite ta pripravek s katerim koli mesom, ki ga lahko stisnete v plastično folijo: piščanec, račja prsa, ribje fileje, od brancina do mečarice. Pomembno pa je, da pri izbiri, kaj boste kuhali, ne pozabite na obliko beljakovin. Pečenico je morda težko valjati in stisniti v plastiki zaradi njene oblike, medtem ko bi se goveji file dobro stisnil. Ne pozabite na zlato pravilo kuharja Kellerja: če ga lahko oblikujete v valj, potem ga lahko skuhate na ta način.

Osnovna varnostna pravila za kuhanje Sous Vide

Za vsak korak sous videa veljajo določena osnovna varnostna pravila.

kdaj je luna v mojem sončnem znamenju

1. Tesnjenje . Hrano ohladite ali jo poiščite, če je to potrebno, nato pa jo takoj in temeljito ohladite. Zaprite ohlajeno hrano in jo takoj skuhajte ali shranite pri 3,3 ° C (38 ° F) ali manj.
2. Kuhanje . Skuhajte hrano, jo vzemite iz vrečke in postrezite. Hrano skuhamo, pustimo v vrečki in ohladimo v ledeni kopeli na 1 ° C (34 ° F), nato pa ohladimo ali zamrznemo.
3. Shranjevanje . Hrano (najprej ohlajeno, če je bila kuhana) shranite v hladilniku pri približno 3,3 ° C ali manj ali jo zamrznite. Pred uporabo hrano odtajajte v hladilniku.

Recept kuharja Thomasa Kellerja iz lososa Sous Vide

0 ocen| Oceni zdaj

Služi

Čas priprave

Skupni čas

Čas kuhanja

Sestavine

• 1 porcija lososa Ora King z zgornjega dela ledja, brez kože, približno 175 gramov
• Košer sol
• Béarnaise omaka
• 7 belih špargljev, kuhana sous vide
• 30 gramov neslanega masla
• ½ limona
• Morska sol Maldon

Oprema :

• 8-litrska zaloga
• Digitalni termometer s takojšnjim branjem
• Led
• Plastični ovoj
• Kuhinjske škarje
• Preizkuševalec tort ali nož za rezanje
• Narezana žlica
• Lonček, obložen s kuhinjsko brisačo
• Žlica

1. Napolnite 8-litrsko posodo z vodo in na stran lonca pritrdite termometer za spremljanje temperature vode. Vodo segrejte na 61 ° C in nastavite raven toplote na štedilniku, da boste lahko enostavno vzdrževali temperaturo. Pri roki imejte majhno skledo z ledom, da prilagodite temperaturo vode, če se preveč segreje.
2. Velik kos plastične folije gladko položite na delovno površino. Zgornji pol palca plastične folije prepognite nase, tako da na vrhu plastične folije ustvarite tanko ustnico.
3. File lososa začinite s soljo. File položite na dno plastične folije, na dnu pa pustite dovolj prostora, da lahko plastiko zložite čez ribe in imate še dva centimetra več. Prekrijte plastični ovoj čez ribe in nežno potegnite file proti telesu, da ga stisnete. Začnite zaviti ribe v plastiko. Z vsakim zvitkom z eno roko raztegnite film stran od sebe, z drugo pa povlecite ribe nazaj k sebi. To bo stisnilo file v tesen snop.
4. Ko se ribe popolnoma zvijejo, povlecite in raztegnite proste konce plastične folije, kot da bi bili gumijasti trakovi. Oba konca plastične folije tesno zasukajte, nato pa vsak konec zavežite v vozel. Potisnite vsak vozel proti ribi, ko potegnete odvečno plastiko stran in zategnete stiskanje. Obrežite odvečni film z obeh koncev.
5. Prepričajte se, da v valjanih ribah ni zraka, tako da zračne žepke prebodite s testerjem za torte ali konico noža za čiščenje.
6. Naredite béarnaise omako po tem receptu , vendar še ne dodajte mletega pehtrana.
7. Prepričajte se, da je temperatura vode 61 ° C. Lososa položite v pripravljeno vodno kopel. Losos naj pade na dno lonca. Ribe kuhajte pri 61 ° C 17 do 18 minut za srednje redke do srednje gotosti pri premeru 1½ palca. Neprestano spremljajte temperaturo vode in jo po potrebi prilagajajte.
8. Medtem šparglje glaziramo z malo vode in masla. Začinimo s soljo. (Chef Keller predstavi tehniko zasteklitve v 8. poglavju svojega prvega MasterClass-a.)
9. Z žlico z režo odstranite lososa iz vodne kopeli. Odrežite vozle na koncih lososa. Odvijte plastično folijo, začnite na ustnici, ki ste jo zložili na vrhu filma, in položite lososa na posodo, obloženo s kuhinjsko brisačo (ne papirnatimi brisačami). Če losos ni dovolj vroč po vaših željah, ga tri minute utripajte v pečici s 350ºF.
10. Na koncu zaključite s stiskanjem limoninega soka in potresemo z morsko soljo Maldon. Prestavite na servirni krožnik.
11. Dodamo mlet pehtran v bearnaise omako in premešamo, da se vključi. Šparglje povaljamo v ponvi, ki jih premažemo v glazuro. Šparglje položite zraven sh na servirnem krožniku. Žlico béarnaise omako položite po lososu v enakomerni plasti.

Postanite boljši kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi kuhar Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.