Konec koncev jeste z očmi, tako da z naslednjo glazuro popestrite naslednjega showstopperja.
Skoči na odsek
- Kaj je zasteklitev?
- Zgodovina tehnike zasteklitve
- Kakšna je razlika med zamrzovanjem torte, zaledenitvijo in glazuro za torte?
- Kakšna je razlika med slano in sladko glazuro?
- 2 nasveta za zasteklitev kuharja Thomasa Kellerja:
- Thomas Kellerjev recept za glazirano korenje
- Izvedite več o MasterClassu Thomas Keller
Thomas Keller uči kuharske tehnike Thomas Keller uči kuharske tehnike
Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.
Nauči se več
Kaj je zasteklitev?
Zasteklitev je tehnika premazovanja, ki vključuje potapljanje, ščetkanje ali piščanje sladkega ali slanega sijaja na jedi. Ste že kdaj imeli glaziran krof? Seveda ste! To istoimensko pernato sladko drobljenje je le eden od trikov, ki jih izpišejo recepti za zasteklitev: glazure spremenijo torte v čarobna ogledala, počitniškim pršutom dajo določen sijaj nevem kaj in vam omogoča, da zelenjavo odnesete na sijajno ozemlje, ki je povsem odmaknjeno od popolne karamelizacije.
Zgodovina tehnike zasteklitve
Tehnika zasteklitve naj bi segala v elizabetinske čase, ko bi kuharji v srednjeveških angleških kuhinjah pecivo dodelali s preprosto glazuro iz beljakov in sladkorja.
Kakšna je razlika med zamrzovanjem torte, zaledenitvijo in glazuro za torte?
Zamrzovanje gradi količino maščob, kot so maslo, težka smetana ali kremni sir. Nekje na sredini imate osnovno glazuro, ki vnese jajčne beljake, da tvorijo trdo strukturo v nečem, kot je kraljevska glazura. Zrcalna glazura na torti, tako kot čokoladna zrcalna glazura na čokoladni torti Dominique Ansel, temelji le na sladkorju in tekočini slaščičarjev, pa naj bo to voda, mleko ali limonin sok, da doseže tanek, komaj prisoten plašč.
Thomas Keller uči kuharske tehnike Gordon Ramsay uči kuhanje I Wolfgang Puck uči kuhanje Alice Waters uči umetnost domačega kuhanja
Kakšna je razlika med slano in sladko glazuro?
Glazure so same po sebi lahko sladke ali slane - mislite na rjavi sladkor v primerjavi z recimo balzamičnim kisom - lahko pa jih uporabite tudi za bolj zapletene slane jedi, ki zaokrožijo slanost pečenega mesa ali poživijo hladno kremastost sira, kot je mocarela.
Ljudje niso presenečeni nad glazirano slaščico, saj zasteklitev obstaja v širokem spektru peciva: pomislite na francoske sadne glazure in poširane, glazirane hruške ali torto, ki jo kaplja v glazuro iz bele čokolade, in zgoraj omenjeni glazirani krof. Toda priloga iz sijajnega, debelega korenja bo gotovo navdušila vaše goste na večerji. Zelenjava ima toliko lastnega naravnega sladkorja - prosijo, da bi ga oblekli in obravnavali kot sladico.
2 nasveta za zasteklitev kuharja Thomasa Kellerja:
- Bodite pozorni na arome in zvoke. Zvok vrele vode na začetku postopka bo močnejši. Ko voda izhlapi in se glazura zmanjša, se bo spremenila v prasketanje. Ko je zmanjšanje skoraj končano, preverite, ali je dokončano. Korenina mora imeti zelo malo odpornosti na zob, ne da bi bila kašasta. Če je zelenjava še vedno preveč čvrsta, lahko dodate malo več vode in kuhate, dokler ne dosežete želene teksture.
- Pogosta napaka je pustiti, da se korenje kuha več kot zasteklitev in karamelizacija (razen če je to vaš izrecni namen). Na srečo lahko posodo hitro obnovite: če na dnu posode opazite rahlo karamelizacijo ali opazite, da sijaj glazure izgine s površine korenja, dodajte malo vode in dve kapljici belega vinskega kisa, in hitro spet zmanjšajte.
MasterClass
Predlagano za vas
Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.
Thomas Keller
Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca
koliko oz v kozarcu vinaIzvedite več Gordon Ramsay
Uči kuhanje I
Izvedite več Wolfgang PuckUči kuhati
Več o tem Alice WatersUči umetnost domače kuhinje
Nauči se večThomas Kellerjev recept za glazirano korenje
e-poštni recept0 ocen| Oceni zdaj
Sestavine
Zasteklitev je lahko zahtevna tehnika tudi za profesionalne kuharje, toda praksa in izkušnje vam bodo pomagale doseči popolno glazuro, ki je tesna in sijoča emulzija. Tehnika kuharja Thomasa Kellerja poudarja naravno sladkost korenja z le majhno količino dodanega sladkorja.
- 454 gramov (1 funt) sladkega ali svežega vrtnega korenja, olupljen, poševen rez
- 5 gramov (približno 1 čajna žlička) masla sobne temperature
- 5 gramov sladkorja (za začetek)
- Voda (dovolj, da pokrije korenje)
- 2 kapljici belega vinskega kisa
- Majhna pest peteršilja, sesekljan (za okras)
- Košer sol
- V posodo dodajte korenje v eno plast in posodo vrtite okoli, da ustvarite enakomeren prostor med njimi. Dodajte sladkor - začnite s približno 5 grami (približno 1 čajno žličko) - in dovolj vode, da komaj pokrije korenje. Dodajte maslo in vklopite plamen na močnem ognju. Med kuhanjem ponev premikajte, da korenček ostane enakomerno razporejen, tako da je vsak posamično zastekljen.
- Zmanjšajte ogenj na srednjo in kuhajte do konca. Iščete maslo za emulgiranje in tekočino, ki tvori sijočo glazuro. (Prekomerno kuhanje povzroči oljno maso. Če premalo kuhamo, bo tekočina ostala mlečno in vodna.)
- Ko je zmanjšanje končano, v ponev stresemo korenje s sesekljanim peteršiljem. Plošča in potresemo z nekaj zrni končne soli za malo drobljenja.
Naučite se več kulinaričnih tehnik v MasterClassu kuharja Thomasa Kellerja.
