Kako pripraviti zažiganje iz kislega testa: preprost recept za vžiganje kislega testa

Ta preprost način za zagon in vzdrževanje lastne predjed iz kislega testa bo dvignil vaše najljubše recepte za kruh.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj je kislo testo?
• Kako vzdrževati začetnik kislega testa
• Kako vedeti, kdaj je pripravljen Sourdough Starter
• Osnovni recept za začetek kislega testa
• Izvedite več o MasterClassu Apollonia Poilâne

Kaj je kislo testo?

Kislo testo je še en izraz za naravno kvašen kruh. Namesto (ali poleg) komercialnega kvasa iz kvašenega testa pripravimo divji kvas, ki ga najdemo v številnih živilih, tudi v moki.

Izkoriščanje divjih kvasovk v moki je preprosto, kot da zmešate enake dele moke in vode in mešanico pustite na toplem. Ta postopek bo spodbujal tudi rast mlečnokislinskih bakterij, ki lahko kislemu testu dajo pikanten okus. Ko je v vašem zagonu kvašenega testa polno kvasa in mlečnokislinskih bakterij, boste začeli opažati znake fermentacije, saj mikrobi porabijo škrob v moki in sprostijo ogljikov dioksid, v zaganjalniku pa nastanejo mehurčki plina.

Kako vzdrževati začetnik kislega testa

Aktivni zaganjalnik mora biti mehurčast, toda če kvasovke predolgo ostanejo same, začnejo sladkor pretvarjati v alkohol, na predhodno zdravi starterji pa ostane močan vonj. Da bi to preprečili, morate vsakih nekaj dni zaloge starta dopolniti s svežo moko in vodo.

Kako vedeti, kdaj je pripravljen Sourdough Starter

Zaganjalnik iz kislega testa je pripravljen za peko, ko se po vsakem hranjenju predvidljivo dviguje in spušča in je aroma kisla, vendar ne trpka. Če želite preizkusiti pripravljenost zaganjalnika, napolnite majhno posodo s toplo vodo in zajemite žlico predjedi. Če predjed plava, je dovolj zrel, da vam pomaga pri dviganju kruha. Če potone, boste morali nadaljevati postopek hranjenja, dokler kvas ne bo dovolj močan.

Osnovni recept za začetek kislega testa

0 ocen| Oceni zdaj

Naredi

Čas priprave

Skupni čas

Sestavine

• 25 gramov bele moke, na primer večnamenska moka ali krušna moka
• 15 gramov polnozrnate moke, na primer polnozrnata moka ali ržena moka

1. V čistem steklenem kozarcu zmešajte obe moki s 40 grami tople vode in premešajte, da se popolnoma združita.
2. Kozarec pokrijte s krpo, pritrjeno z gumijastim trakom, in kozarec postavite na toplo mesto brez prepiha.
3. Po 1–7 dneh pri sobni temperaturi naj zaganjalnik začne tvoriti mehurčke in ima prijetno kvasno aromo. Na tej stopnji lahko začnete uporabljati predjed v receptih za kruh.
4. S testom plovca preverite, ali je v predjed dovolj mehurčkov, da se kruh dvigne: žlico predjedja previdno prenesite v čisti kozarec, poln do polovice vode. Če je zaganjalnik poln zraka, mora plavati. Če vaš zaganjalnik prvič ne opravi preizkusa s plovcem, vedite, da lahko traja nekaj časa, da starter ustvari močno skupnost kvasovk.
5. Ko je zaganjalnik aktiven, je čas, da začnete postopek zavrženja. Odstranite vse jedilne žlice aktivnega zaganjalnika v drug kozarec ali nepredušno posodo in shranite v hladilniku za drugo uporabo. (To 'zavrzi' lahko uporabite za izdelavo palačinke , vaflji in vse vrste peciva.)
6. Preostali predjed dodajte enako količino moke in vode iz pipe, kot zahteva originalni recept. Ta postopek ponovite vsakič, ko zaganjalnik začne delovati, običajno vsake 1–3 dni.

Postanite boljši kuhar z Letno članstvo v MasterClassu . Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Apollonia Poilane, Gabriela Cámara, kuhar Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Alice Waters in drugi.