Meringue je pena zračnih mehurčkov, zaprta v jajčnem beljaku in stabilizirana s sladkorjem, ki so jo v 17. stoletju prvič razvili kuharji, ki so snop slame uporabljali kot metlice. Danes običajno beljake stepemo v stoječi mešalnik, vendar je pri pripravi beze še vedno nekaj tehnike.
Skoči na odsek
- Kaj je francoska beze?
- 3 načini uporabe francoskega beze
- Kakšna je razlika med francoskimi, italijanskimi in švicarskimi beze?
- 9 nasvetov za pripravo francoskega beze
- Ideje za okus in prelivanje
- Francoski recept za meringo (plus recept za pečene piškote iz meringe)
- Izvedite več o MasterClassu Dominique Ansel
Nagrajeni slaščičar James Beard Dominique Ansel v svojem prvem spletnem tečaju uči svoje bistvene tehnike za pripravo slastnih peciv in sladic.
Nauči se več
Kaj je francoska beze?
Meringue najlažje naredite v mehkem francoskem ali nekuhanem slogu. Narejen je tako, da beljake stepemo do trdih vrhov, medtem ko počasi vključujemo sladkor - to je to!
3 načini uporabe francoskega beze
Francoski meringue je v tem stanju precej nestabilen, zato ga običajno še naprej manipulirajo.
- Nekuhano francosko meringo lahko nato zložite v maso za sufle, ladyfingerje in mousse. Je ključna sestavina v torti v francoskem slogu, imenovana piškot . Naučite se, kako narediti piškot s kuharjem Dominiqueom Anselom tukaj .
- Francoska meringa, narejena v lupine in pečena v nizki pečici, postane pretresljivo hrustljava podlaga za stepeno smetano in sadje za francoske vacherine, avstralsko pavlovo in angleški Eton.
- Tudi francoske meringe lahko rahlo poširamo, na primer pri îles flottantes, kjer poširane meringe prekrivajo skledo kremne anglaise.
Kakšna je razlika med francoskimi, italijanskimi in švicarskimi beze?
Čeprav so narejeni iz enakih osnovnih sestavin - beljakov in sladkorja, stepenih do trdne konsistence, se italijanski in švicarski meringue razlikujeta od francoskega po tem, da oba med bičanjem beljakov (v obliki vročega sladkorja) vneseta toploto sirup za italijanščino in z mešanjem nad vročo vodo za švicarje), da razvije strukturo meringe brez pečenja ali lova.
- Italijanski beze je najbolj stabilen od treh, ker zahteva, da vroč sladkorni sirup pokapamo v stepene beljake, da dobimo čudovite, puhaste vrhove. Teksture bo satenaste in vam bo dal visoke, ponosne vrhove, ko boste torte ali cevi odmrznili na torto ali tart. Naučite se pripraviti italijanske meringe tukaj .
- Francoski slog je najlažji način za izdelavo meringe, saj preprosto vključuje mešanje beljakov s sladkorjem. Francoska meringa je narejena z mešanjem sladkorja s surovim beljakom in je najmanj stabilna vrsta meringe. Kot takega ga bo običajno treba speči, zato ga je najbolje uporabiti, če ga zložite v druga testa, da jim dvignete lahkotnost, ali pečete za hrustljave piškote iz meringe.
- Švicarski slog , imenovan meringue cuite, je gladkejši in bolj gost kot francoski meringue, vendar manj stabilen kot italijanski. Švicarski meringue iz beljakovine naredimo tako, da v dvojnem kotlu (ponev ali skledo nad vrelo vodo) stepemo jajčne beljake in sladkor, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi in je mešanica vroča na dotik. Nato se odstrani iz ognja in še naprej pretepa, dokler se volumen ne podvoji. Švicarska meringa ponavadi doseže manjši volumen kot druge sorte, ker se sladkor doda že zgodaj v procesu bičanja, kar moti sposobnost jajčnih beljakovin, da se razprejo in povežejo med seboj, da tvorijo stene, ki podpirajo majhne zračne mehurčke . Poiščite recept kuharja Dominiqueja Ansela za švicarske meringe tukaj .
9 nasvetov za pripravo francoskega beze
Čeprav je francoske meringe precej enostavno narediti, se lahko marsikaj naredi narobe, ko poskušamo tekoče jajčne beljake prisiliti v trdno podobno peno. Pripravite se na uspeh:
- Uporabite veliko skledo, vsaj osemkrat večjo od začetne količine jajčnega beljaka.
- Uporabite bakreno ali posrebreno posodo za mešanje ali dodajte ščepec bakrenih dodatkov v prahu.
- Poskrbite, da na beljakih ni sledi rumenjaka in da sta mešalna posoda in metlica čisti in suhi.
- Ne skoparite s sladkorjem - ni samo zaradi okusa. Sladkor se veže na vodo in upočasni njeno izhlapevanje, zato, če med mešanjem v mešanici ni dovolj sladkorja, bo voda v beljakih izhlapela, preden bodo jajčni proteini imeli čas, da tvorijo stabilno strukturo okoli zračnih mehurčkov. Koruzni škrob lahko uporabite tudi za posnemanje učinkov sladkorja. (Sladkor v prahu že vsebuje približno 10 odstotkov koruznega škroba.)
- Čeprav ni nujno potrebno, obstaja nekaj stabilizatorjev, s katerimi lahko preprečite jok ali ločevanje vode, kar se zgodi, ko se beljakovine v beljakih premočno vežejo med seboj.
- Čim močnejše bo vaše mešanje, tem hitreje se bodo beljaki prezračili. Naredite si uslugo in uporabite veliko metlico v obliki balona ali, še bolje, električni mešalnik.
- Ko beljaki šele začnejo razvijati neko strukturo, dodajte kislino v obliki ⅛ žličke vinskega kamna ali ½ žličke limoninega soka na beljak.
- Če pečete meringue v električni pečici, pustite vrata rahlo odprta.
- Pečene meringe vedno shranjujte v nepredušni posodi: Ker sladkor privlači vlago iz zraka, bodo meringe, ki ostanejo izpostavljene vlažnemu zraku, tvorile kroglice znoja.
MasterClass
Predlagano za vas
Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji možje na svetu. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.
Dominique AnselUči osnove francoskega peciva
Izvedite več Gordon Ramsay
Uči kuhanje I
Izvedite več Wolfgang PuckUči kuhati
kaj pomeni na skalahIzvedite več Alice Waters
Uči umetnost domače kuhinje
Nauči se večIdeje za okus in prelivanje
Francosko meringo pogosto pečejo v preproste piškote brez glutena, njihov blag okus pa je odlična osnova za dodajanje arom, ko beljaki dosežejo trde vrhove. Pazite le, da občutljive meringe ne preobremenite s preveč tekočine - približno 1 čajna žlička tekoče arome na 10 jajc mora biti v redu. Poskusite zložiti:
- Čokoladni čips ali sesekljana čokolada
- Ekstrakt vanilije, mandljev ali poprove mete
- Liofilizirane maline ali drugo liofilizirano sadje
- Presejan kakav v prahu ali instant espresso v prahu
- Drobno zmleti lešniki (za oblikovanje slojev dacquoise) ali fino zmleti mandlji (za pripravo pariških makaronov)
- Razrezan kokos (za pripravo kokosovih makaronov)
- Gelna barvila za hrano
Francoski recept za meringo (plus recept za pečene piškote iz meringe)
Čas priprave
30 minSkupni čas
3 ureČas kuhanja
2 uri 30 minSestavine
- 10 velikih beljakov (300 g)
- 1 ½ skodelice (300 g) granuliranega sladkorja
- 2 ½ (300 g) sladkorja v prahu
- V skledo mešalnika za čisto stojalo, opremljenega z nastavkom za mešanje, na veliko hitro stepajte beljake, dokler ne začnejo nastajati mehurčki. Medtem ko še naprej mešamo, počasi dodajamo sladkor. Še naprej mešajte, dokler ne nastanejo bleščeči, trdi vrhovi.
- Odstranite posodo iz mešalnika in s čisto gumijasto lopatico nežno prepognite sladkor v prahu, dokler se popolnoma ne vgradi, pri čemer pazite, da beze ne premešate ali izpraznite.
- Zdaj lahko meringo uporabite za cev in peko po potrebi po želenem receptu.
Če želite svojo francosko meringo spremeniti v pečene meringue poljube, premaknite stojalo pečice v nižji položaj in pečico segrejte na 200 ° F. Na vogale pekača nanesite malo beze in obložite s pergamentnim papirjem. (Druga možnost je, da pekač obložite s silikonsko podlogo.) Z zvezdico, nameščeno v slaščičarski vrečki, napolnite meringo na pekač v piškote. Pečemo, dokler se meringue ne posušijo in jih je mogoče odstraniti iz pergamenta, približno 2-3 ure. Izklopite pečico in v njej ohladite meringue, vsaj eno uro in čez noč.
Tukaj izveste več o osnovah peciva s kuharjem Dominiqueom Anselom.
