Kaj je italijanska beza? Preprost recept za italijanski meringuov masleni krem

Meringue je pena zračnih mehurčkov, zaprta v jajčnem beljaku in stabilizirana s sladkorjem, ki so jo v sedemnajstem stoletju prvič razvili kuharji, ki so kot metlice uporabljali snope slame. Danes običajno beljake stepemo v stoječi mešalnik, vendar je pri pripravi beze še vedno nekaj tehnike.

Skoči na odsek

• Kaj je italijanska beza?
• 3 načini uporabe italijanske beze
• Kakšna je razlika med italijanskimi, francoskimi in švicarskimi beze?
• 4 nasveti za pripravo popolne italijanske beze
• Preprost italijanski recept za meringo (plus recept za italijanski meringuov masleni krem)
• Izvedite več o MasterClassu Dominique Ansel

Nagrajeni slaščičar James Beard Dominique Ansel v svojem prvem spletnem tečaju uči svoje bistvene tehnike za pripravo slastnih peciv in sladic.

Kaj je italijanska beza?

Najbolj stabilna vrsta meringe je italijanski slog, ki ga naredimo tako, da beljake stepemo do trdnih vrhov, nato pa počasi vmešamo vroč sladkorni sirup, da dobimo gosto meringo z satinirano strukturo, ki jo lahko uporabimo takšno, kakršna je za vrhunske torte in pite. , ali kot osnova za zmrzovanje maslene kreme.

Ker vroč sladkorni sirup nežno kuha beljake, jih je mogoče pasterizirati brez nadaljnjega segrevanja, lahko pa tudi italijansko meringo pečemo do hrustljavega. Edina slabost italijanske meringue je, da zahteva dve stvari hkrati. Na srečo gre za dve precej zapleteni stvari: stepanje jajčnih beljakov (ali spremljanje stoječega mešalnika, ko zameša jajčne beljake za vas!) In vrenje sladkorja z vodo, da nastane sirup.

3 načini uporabe italijanske beze

Ker ima italijanska meringa obliko brez pečenja, je uporabna za vse vrste hladnih in sobnih temperatur, kot so:

• Zamrzovalne torte in pite . Preprosto namažite italijansko meringo na katero koli sladico, da boste dobili sladko, stabilno dekoracijo, na primer limonovo meringovo pito. Po želji svetilko ali na kratko prepečemo do rjave barve.
• Priprava italijanske meringue maslene kreme . Italijanski meringue doda lahkotnost bogatemu maslenemu kremu. Ko vaša meringa tvori mehke vrhove in se posoda na dotik počuti hladna, preklopite z nastavka za metlico na nastavek za veslo in dodajte 2 skodelici masla sobne temperature, eno žlico naenkrat, mešajte po vsakem dodajanju. Nadaljujte z mešanjem, dokler se gladko ne vklopi, nato pa preklopite nazaj na nastavek za mešanje in dodajte 2 žlički vanilijevega ekstrakta, ki mešate, dokler ne postane puhasto.
• Zlaganje italijanske meringe v druge sladice . Sladoledi, sorbeti in moussi imajo korist od zračne teksture beze, ko jih zložite v mešanico na osnovi mleka ali sadja. Italijanska meringa dodaja dodatno kremnost, hkrati pa ohranja lahkotnost dekadentnim sladicam.

Kakšna je razlika med italijanskimi, francoskimi in švicarskimi beze?

Italijanski meringue je morda najbolj stabilen slog, vendar to ni edini način, kako sipati meringue.

• Italijanski beze je najbolj stabilen od treh, ker zahteva, da vroč sladkorni sirup pokapamo v stepene beljake, da dobimo čudovite, puhaste vrhove. Teksture bo satenaste in vam bo dal visoke, ponosne vrhove, ko boste torte ali cevi odmrznili na torto ali tart.
• Francoski slog je najlažji način za izdelavo meringe, saj preprosto vključuje mešanje beljakov s sladkorjem. Francoska meringa je narejena z mešanjem sladkorja s surovim beljakom in je najmanj stabilna vrsta meringe. Kot takega ga bo običajno treba speči, zato ga je najbolje uporabiti, če ga zložite v druga testa, da jim dvignete lahkotnost, ali pečete za hrustljave piškote iz meringe. Naučite se pripraviti francoske meringe tukaj .
• Švicarski slog , imenovan meringue cuite, je gladkejši in bolj gost kot francoski meringue, vendar manj stabilen kot italijanski. Švicarski meringue iz beljakovine naredimo tako, da v dvojnem kotlu (ponev ali skledo nad vrelo vodo) stepemo jajčne beljake in sladkor, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi in je mešanica vroča na dotik. Nato se odstrani iz ognja in še naprej pretepa, dokler se volumen ne podvoji. Švicarska meringa ponavadi doseže manjši volumen kot druge sorte, ker se sladkor doda že zgodaj v procesu bičanja, kar moti sposobnost jajčnih beljakovin, da se razprejo in povežejo med seboj, da tvorijo stene, ki podpirajo majhne zračne mehurčke . Poiščite recept kuharja Dominiqueja Ansela za švicarske meringe tukaj .

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji možje na svetu. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči osnove francoskega peciva

Uči kuhanje I

razmerje stranic: 1,85:1

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

4 nasveti za pripravo popolne italijanske beze

Misli kot profesionalec

Nagrajeni slaščičar James Beard Dominique Ansel v svojem prvem spletnem tečaju uči svoje bistvene tehnike za pripravo slastnih peciv in sladic.

Marsikaj lahko gre narobe, ko poskušamo tekoče beljake prisiliti v trdno podobno peno, hkrati pa segrevamo sladkor in vodo na določeno temperaturo, zato se s temi ključnimi nasveti pripravite na uspeh.

Pri mešanju beljakov:

• Uporabite veliko skledo, vsaj osemkrat večjo od začetne količine jajčnega beljaka.
• Poskrbite, da na beljakih ni sledi rumenjaka in da sta mešalna posoda in metlica čisti in suhi.
• Močnejše kot je mešanje, hitreje se bodo beljaki prezračili. Naredite si uslugo in uporabite veliko metlico v obliki balona ali, še bolje, električni mešalnik.
• Če vaš sladkorni sirup še ni dosegel stopnje mehke kroglice, vendar so vaši beljaki skoraj pripravljeni, zmanjšajte hitrost mešalnika na nizko. (Ne nehajte mešati.)

Pri pripravi sirupa:

• Ne skoparite s sladkorjem - ni samo zaradi okusa. Sladkor pomaga okrepiti stene beljakovin iz beljakov, ki zadržujejo zračne mehurčke.
• Uporabite digitalni termometer za takojšnje branje ali sladkarije, da preverite temperaturo med kuhanjem.
• S čopičem za pecivo, namočenim v vodo, umijte sladkor, ki se drži strani posode.

Čeprav to ni nujno potrebno, lahko z stabilizatorji preprečite jok ali uhajanje jajčnih beljakov. Stabilizatorji delujejo tako, da se vežejo na beljakovine jajčnega beljaka, tako da med seboj ne morejo tvoriti super močnih vezi, ki ponavadi potiskajo vodo.

• Uporabite bakreno ali posrebreno posodo za mešanje ali dodajte ščepec bakrenih dodatkov v prahu.
• Ko beljaki šele začnejo razvijati neko strukturo, dodajte kislino v obliki ⅛ žličke vinskega kamna ali ½ žličke limoninega soka na beljak.

Pečene meringe vedno shranjujte v nepredušni posodi, saj sladkor privlači vlago iz zraka, meringe, ki ostanejo izpostavljene vlažnemu zraku, pa tvorijo kroglice znoja.

Preprost italijanski recept za meringo (plus recept za italijanski meringuov masleni krem)

0 ocen| Oceni zdaj

Čas priprave

Skupni čas

Sestavine

• 1½ skodelice (286g) granuliranega sladkorja
• 5 velikih beljakov (144g)

1. Naredite sladkorni sirup: V srednji ponvi združite sladkor s ⅓ skodelice (72 g) vode in nastavite na zmernem ognju ter mešajte, da se sladkor raztopi. Sladkor zavrite z vodo do stopnje mehke kroglice, 240–250 ° F, nato odstranite s toplote.
2. Medtem v čisti posodi stojalnega mešalnika, opremljenega z nastavkom za metlico, na visoki hitrosti stepemo beljake, da se spenijo.
3. Počasi vlijte vroč sladkorni sirup po strani posode v beljake z mešalnikom, ki deluje pri visoki hitrosti. Mešajte, dokler meringue ne tvori mehkih konic in skleda ne postane rahlo topla na dotik. Ko dvignete metlico gor, mora biti beze še vedno toplo in ohrani svojo obliko. Če je mraz, ste šli predaleč!

Če želite iz italijanske meringe pripraviti masleno kremo, preklopite z nastavka za metlico na nastavek za veslo in dodajte dve skodelici masla sobne temperature po eno žlico naenkrat, mešajte po vsakem dodajanju. Nadaljujte z mešanjem, dokler se gladko ne vklopi, nato pa preklopite nazaj na nastavek za mešanje in dodajte 2 žlički vanilijevega ekstrakta, ki mešate, dokler ne postane puhasto.

Tukaj izveste več o osnovah peciva s kuharjem Dominiqueom Anselom.