Recept švicarske meringe chefa Dominiquea Ansela: kako narediti švicarsko meringo (z videom)

Kuhar Dominique svojo prijetno čokoladno torto pokrije z desetinami drobnih kapljic beze, imenovanimi Mini Me's. Ti torto spremenijo v pikantno, fantastično kreacijo. To je neobvezen dodatek, ko je torta glazirana in nastavljena, toda tisti, ki že tako osupljivemu slaščičarskemu delu doda teksturo in dimenzijo.

Skoči na odsek

• Kaj je švicarska beza?
• Kako narediti popolno švicarsko meringo
• 3 načini uporabe švicarske beze
• 7 nasvetov za pripravo švicarske beze
• Kako narediti pečeno podlago iz beze v 5 korakih
• Skrivnost priprave puhastega bezga
• Kako narediti aromatizirane beze
• Kako narediti Mini Me (švicarske beze) chefa Dominiquea Ansela v 10 korakih
• Švicarski recept za beze chefa Dominiquea Ansela
• Izvedite več o MasterClassu Dominique Ansel

Nagrajeni slaščičar James Beard Dominique Ansel v svojem prvem spletnem tečaju uči svoje bistvene tehnike za pripravo slastnih peciv in sladic.

Kaj je švicarska beza?

Meringue je pena zračnih mehurčkov, zaprta v jajčnem beljaku in stabilizirana s sladkorjem, ki so jo v sedemnajstem stoletju prvič razvili kuharji, ki so snop slame uporabljali kot metlice. Švicarski slog, aka kuhana meringa , je bolj gladka in gosta kot Francoski meringue vendar manj stabilna kot Italijanski beze .

Kako narediti popolno švicarsko meringo

Švicarski meringue iz beljakovine naredimo tako, da v dvojnem kotlu (ponev ali skledo postavimo nad vrelo vodo) stepemo jajčne beljake in sladkor, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi in je mešanica vroča na dotik. Nato ga odstranimo s toplote in še naprej stepamo v električnem mešalniku, da podvoji prostornino in postane penast. Švicarska meringa ponavadi doseže manjši volumen kot druge sorte, ker se sladkor doda že zgodaj v procesu bičanja, kar ovira sposobnost jajčnih beljakovin, da se razprejo in povežejo med seboj, da tvorijo stene, ki podpirajo majhne zračne mehurčke. .

korake, da postanete oblikovalec video iger

3 načini uporabe švicarske beze

Švicarske meringe so goste in gladke, pri peki pa jih lahko uporabimo na različne načine:

1. Ozebline . Običajno se uporablja kot podlaga za mešanje z drugimi zmrzalmi, na primer z masleno kremo. Švicarski maslen krem ​​iz beze je popoln preliv za piškote.
2. Pavlova . Lahko ga oblikujemo v obročastem kalupu in pečemo, da ustvarimo puhasto podlago za beze za pavlovo.
3. Limonina pita in pečena Aljaska . V Ameriki se pogosto uporablja na vrhu pita z limoninim meringom ali za pokritje Baked Alaska, klasična sladica, sestavljena iz okrogle torte, prelite s sladoledom, nato pa v meringo, ki jo izolira pred vročino brojlerja ali bakle. , ki beze rjavi in ​​karamelizira kot opečen marshmallow. Obe sladici tradicionalno uporabljata francosko meringo; čeprav so v zadnjih nekaj desetletjih slaščičarji namesto njih začeli uporabljati švicarsko meringo.

7 nasvetov za pripravo švicarske beze

Upoštevajte te majhne nasvete in trike, da vsakič spečete popolno meringo.

1. Ne skrbite, da boste čezmerno bičevali. To ne bo vplivalo na končni izid izdelka, zato je bolje, da ga preveč bičate kot pod bičem. Dober meringue ima trdne, trde vrhove.
2. Pri izdelavi meringue je zelo pomembno, da uporabljate čisto orodje. Če kapljica olja (ali druge maščobe) ali rumenjaka zaide v beljake, meringue ne bi pravilno stepla.
3. Takoj uporabite meringo. Ne shranjujte ga v hladilniku, ker se bo sladkor začel ločevati in pronicati, puhasta tekstura pa se bo začela izpuščati.
4. Tart / torto takoj okrasite ali zmešajte v cevi. Prav tako lahko površino meringe nežno porjaviš z majhno ročno butansko svetilko, da dobite karameliziran zaključek (pazite, da gorilnik najprej vžgete stran od meringe, tako da meringue na koncu ne okusi kot butan).
5. Bolj ko delate meringo, bolj ohlapna je njegova struktura. Ko se speče, bo rahla meringa postala ravna in gosta. Zelo pomembno je, da ste na tej stopnji čim bolj nežni.
6. Nekateri recepti za meringue zahtevajo kremo iz vinskega kamna, ki deluje kot stabilizator.
7. Če želite meringam dodati kanček okusa, lahko poskusite dodati nekaj kapljic vaniljevega ekstrakta.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči osnove francoskega peciva

Uči kuhanje I

Uči kuhati

kuhamo jasminov riž v kuhalniku za riž

Uči umetnost domače kuhinje

Kako narediti pečeno podlago iz beze v 5 korakih

Misli kot profesionalec

Nagrajeni slaščičar James Beard Dominique Ansel v svojem prvem spletnem tečaju uči svoje bistvene tehnike za pripravo slastnih peciv in sladic.

Uporabite spodnji vodnik po korakih za izdelavo dveh 4-palčnih pečenih podstavkov iz meringe.

kako zapisati misli v zgodbo

1. Ko končate z izdelavo meringe (preden je pečena), postavite svoja dva obročasta kalupa na silikonsko preprogo na pekaču (če nimate silikonske preproge, lahko pekač preprosto obložite s pergamentom).
2. Z lopatico prenesite polovico meringue v prvi obročasti kalup in gladite površino, tako da meringue v celoti napolni kalup. Nasvet: če nimate obročastega kalupa, lahko z lopatico oblikujete dva nasipa, ki sta približno 4 x 2 x 2 palca. Beze se bodo pri peki rahlo razširile.
3. Previdno odstranite obroč. Ponovite z drugim obročem.
4. Pečemo 10 minut pri 375 ° F. Nato pečico utišajte na 325 ° F in pečemo še 20 minut, dokler zunaj meringe ne tvori tanke in hrustljave lupine (približno 1/8 debele) in je zlate blond barve, notranjost pa nežna in še vedno nekoliko vlažna.
5. Pustite, da se meringue ohladi na sobno temperaturo (pazite, da se ga ne dotaknete preveč, ker se lahko odpihne). Na vrh dodajte Chantilly in sveže sadje ter uživajte.

Skrivnost priprave puhastega bezga

V tem videu kuhar Dominique Ansel prikazuje, kako z nastavkom za mešanje zmešati popolno puhasto meringo.

Dominique Ansel

Uči osnove francoskega peciva

Kako narediti aromatizirane beze

Če želite tej meringi dodati arome, jih dodajte potem, ko je meringue stepeno do ustrezne konsistence, tako da arome ne bodo ovirale postopka bičanja. Z gumijasto lopatico nežno zložite vse želene arome v meringo (lahko pa tudi meringo pustite z navadnim okusom). Meringue lahko ločite na serije in uporabljate različne okuse. Pri izbiri arom izberite tiste, ki so zelo koncentrirane, na primer:

• Mlete začimbe, kot mleti cimet
• Izvlečki na alkoholni osnovi, kot je izvleček poprove mete
• Citrusne kisline, kot naribana limonina lupinica
• Kakav v prahu

Poskrbite, da boste vsa orodja čistili, da jih ne boste mešali. Švicarski meringi lahko dodate tudi kapljico naravnega barvila za hrano, da ustvarite barvne Mini Me.

Kako narediti Mini Me (švicarske beze) chefa Dominiquea Ansela v 10 korakih

Izberite urednike

Slog meringe Kuhar Dominique za kapljice meringe, ki okrasijo njegovo čokoladno torto, naredi švicarsko meringo.

Za pripravo beljakov in sladkorja nežno skuhate v posodi nad posodo z vrelo vodo (kar Chef Dominique imenuje dvojni kotel), tako da bo beza ob stepanju postala stabilna in jo boste lahko zlahka napeli za pečeno kapljice beze.

Ko končate, hranite v zaprti, nepredušni posodi pri sobni temperaturi, stran od vlage, do en teden.

1. Navadno konico # 804 položite v plastično vrečko za cevovod in s škarjami vrečko odrežite tako, da se prilega konici. Zložite vrh cevne vrečke, tako da tvori ustnico naokoli.
2. Nedominantno roko oblikujte v obliko C in vrečko položite v roko, tako da ustnica vrečke pade čez prste.
3. Z vrečko položite v vrečko 2 veliki zajemalki meringe, da bo napolnjena za tretjino. Potisnite meringo navzdol proti konici vrečke.
4. Listno posodo obložite s pergamentnim papirjem. Na vsakem vogalu pod pergament namestite majhno pikico meringue in pergament potisnite ravno. To bo pomagalo, da bo prilepljeno na pločevino.
5. Če cevno vrečko držite pod kotom 90 stopinj ali pravokotno, približno 1,25 cm (1⁄2 palca) nad pločevino, z enakomernim enakomernim pritiskom namestite pikico meringue, dokler ne doseže velikosti centa. Povlecite cevno vrečko naravnost navzgor, da ustvarite fino konico. (Morali bi imeti kapljico beze kot Hershey’s Kiss.)
6. Cevne kapljice ponavljajte približno na 1,25 cm narazen, dokler ne porabite vsega meringue, po potrebi napolnite cevno vrečko. (Morda boste morali uporabiti nekaj ponv, odvisno od velikosti Mini Me.)
7. Beze pečemo 20 minut.
8. Pekač zavrtite za 180 stopinj in pecite še 20 minut.
9. Še naprej vrtite vsakih 20 minut, dokler se meringue popolnoma ne posušijo, približno 1 uro in 20 minut. Mini Me morajo biti hrustljavi do konca.
10. Mini Me, še vedno na pergamentnem papirju, prenesite na rešetko, da se popolnoma ohladi. Ko se ohladi, s prsti nežno odstranite pergament.

Švicarski recept za beze chefa Dominiquea Ansela

1 Ocene| Oceni zdaj

Čas priprave

Skupni čas

Čas kuhanja

Sestavine

• 266g (2 ⁄ skodelice) sladkorja slaščičarjev
• 120 g (po 4) velikih beljakov

Oprema :

kaj pomeni "tragedija skupnega"?

• Mešajte
• Lopatica
• Stoječi mešalnik ali ročni mešalnik z nastavkom za mešanje
• Termometer za sladkarije
• Cevna vrečka
• Običajna konica # 804 (premer 3/8 palca / 1 cm)
• Pladenj za liste
• Pergamentni papir
• Neobvezno: Dve 4-palčni kalupi s premerom in 2-palčnimi prstani (če izdelujete pečen podstavek za meringue za pavlove)

1. Pečico ogrejte na 200 ° F (95 ° C) za običajno ali 175 ° F (80 ° C) za konvekcijo.
2. Srednji lonec napolnite s približno 3 cm (7,5 cm) vode in zavrite.
3. V skledo s srednje toplotno zaščito (ali kovinsko skledo stoječega mešalnika) skupaj zmešajte sladkor in beljake slaščičarjev.
4. Posodo postavite na lonec z vrelo vodo. Posoda naj sedi na robu lonca, precej nad vodo.
5. Mešanico beljakov nenehno stepamo, ko se segreje. Ko doseže 45 ° C (113 ° F) in postane vroč na dotik ter se sladkor popolnoma raztopi, odstranite posodo iz lonca.
6. S stoječim mešalnikom ali ročnim mešalnikom, opremljenim z metlico, beljake stepemo na visoki hitrosti. Med bičanjem se bodo beljaki podvojili, se zgostili in ohladili.
7. Ko bo meringue končan, bo zelo puhast, konsistence podoben peni za britje in bo imel srednje mehak vrh. To bi trajalo približno 5 minut, odvisno od vašega mešalnika.

Postanite boljši kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Dominique Ansel, kuhar Thomas Keller, Alice Waters in drugi.