Recept za piškote chefa Dominiquea Ansela (biskvit ali italijanski genoise)

Nežen (in brez glutena!) Francoski biskvit, imenovan biskvit, je temelj muhastega recepta za čokoladno torto chefa Dominiquea Ansela, ki vključuje tanke plasti svilnato gladkega čokoladnega moussa, vsega obkroženega z zrcalno glazuro iz črno-črne čokolade. Ta torta je polna različnih tekstur; je zapleteno in zelo občutljivo. Je le tista torta, s katero je kuhar Dominique odraščal in jo zdaj želi deliti z vami.

Skoči na odsek

• Kaj je piškot?
• Nasveti chefa Dominiquea Ansela za peko piškotov
• Recept: Recept za spongecake chefa Dominiquea Ansela
• Kako veste, kdaj se biskvit peče?
• Kako shraniti spongecake
• Izvedite več o MasterClassu Dominique Ansel

Nagrajeni slaščičar James Beard Dominique Ansel v svojem prvem spletnem tečaju uči svoje bistvene tehnike za pripravo slastnih peciv in sladic.

Kaj je piškot?

Biscuit (izgovarja se bis-KWEE) je francoska beseda za torto. Pripraviti ga je lažje kot ameriške torte, saj porabi manj sestavin in je pečen v pločevinasti posodi v eni veliki plasti, v nasprotju z dvema ali tremi ločenimi okroglimi ponvami. In zaradi tega velikega platna lahko torto nato razrežete v skoraj kakršno koli obliko za izdelavo torte. Biskvit ima druga imena, med drugim biskvit in italijanski genoise.

Nasveti chefa Dominiquea Ansela za peko piškotov

• Beljake je treba stepati v dobro očiščeni in dobro posušeni posodi, da prepreči, da bi maščobe ali voda ovirale sposobnost beljakov, da vključijo zrak in postanejo lahki in puhasti. To je zelo pomembno, saj bodo beljaki edina sestavina, ki bo dvignila testo in s tem tudi lahkotnost torte.
• Ta torta je v francoskem slogu in se izogiba kemičnim sredstvom, kot sta pecilni prašek in soda, za mehansko dvigovanje zraka, ujetega v beljakovinah stepenih beljakov. Ko tem stepenim beljakom dodate sladkor, se beljakovine v beljakih stabilizirajo - in seveda sladkajo - tvorijo gladko sestavino, ki jo je mogoče učinkovito zložiti v testo.
• Ta torta je znana kot piškot, ki je tanka in nekoliko suha v teksturi, zato boste morali vlago dodajati tako, da jo namočite z rumovim sirupom in / ali jo obložite z mousseom, da bo kuhar Dominique Ansel's čokoladno večplastna torta.
• Ko se torta ohladi in odlije, poskrbite, da jo razrežete z notranje strani obroča, tako da se bo torta enakomerno prilegala notranjosti, ko boste pripravljeni na sestavo končne sladice.
• Ne pozabite shraniti ostankov! Lahko jih popečete v pečici in drobite nad sladoledom.

Kako veste, kdaj se biskvit peče?

Nikoli se ne zanašajte samo na časovnik, saj je vsaka pečica drugačna; Obstajajo trije načini, kako ugotoviti, ali je torta gotova:

1. Zavrtite se: torta naj bo na sredini še malo poskočna.
2. Potisnite ga: nežno pritisnite na vrh; bi se moralo vrniti nazaj.
3. Držite ga: v sredino prilepite tester za torte (ali zobotrebec ali nož za čiščenje) in če pride ven čisto, ste končali!

Ljudje pogosto zažgejo čokoladne torte, ker je težje ugotoviti, ali je kuhano s temno barvo testa. Zato bodite previdni in preverite še pred predlaganim časom pečenja.

Kako shraniti spongecake

Najboljši dan je užival sveže. Torto lahko naredimo tudi vnaprej.

• V hladilniku: pokrijte s plastično folijo in ohladite do 3 dni.
• V zamrzovalniku: pokrijte s plastično folijo in hranite v nepredušno zaprti posodi v zamrzovalniku največ 2 do 3 tedne.
• Če ga želite odmrzniti, ga hranite v plastičnem ovoju in za 2 do 3 ure postavite v hladilnik, dokler ni spet vlažen in mehak. Vedno odtajajte v hladilniku, da se bakterije ne razvijejo, in naj bo zavit, da se zunaj plastične folije naredi kondenz.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči osnove francoskega peciva

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Recept: Recept za spongecake chefa Dominiquea Ansela

0 ocen| Oceni zdaj

Naredi

Skupni čas

Sestavine

• 11 celih jajc, ločenih na rumenjake (226 g) in beljake (319 g)
  
• 176 g (⁄ skodelice, plus 2 žlici) granuliranega sladkorja
• 176 g (⁄ skodelice in 2 žlici) granuliranega sladkorja
• Presejano 102g (⁄ skodelice in 2 žlici) nesladkanega kakava v prahu

Nasvet: Veliko jajce je običajno približno 60 g teže: belo je 30 g, rumenjak 20 g in lupina 10 g. Vedno si je koristno zapomniti, kadar recept zahteva jajca v gramih.

Oprema

• Stoječi mešalnik z lopatico za mešanje
• Odmična lopatica
• 2 ponvi
• Pergament ali 2 silikonski preprogi
• Neprimerni sprej za kuhanje
• 8-palčni obroč za torte
  

1) Naredite jajčno mešanico

• Segrejte pečico na 400 ° F (205 ° C).
• Položite 2 ponvi s pergamentom ali silikonsko preprogo. Pergamentne / silikonske preproge poškropite s tanko plastjo neprijetnega pršila za kuhanje.
• V stoječem mešalniku, opremljenem z nastavkom za mešanje, z visoko hitrostjo stepemo rumenjake in prvo merjenje sladkorja (176 g), da postane svetlo in puhasto (zmes mora biti bleda in skoraj bela), 4 do 5 minut.
• Zmes prestavimo v skledo in odstavimo. Očistite in popolnoma posušite posodo mešalne mize.

2) Naredite francoski meringue

• V stoječem mešalniku stepemo beljake na srednje visoki hitrosti, dokler ne začnejo nastajati mehurčki.
• Medtem ko nadaljujete z mešanjem, počasi vlivajte drugo meritev sladkorja (176 g) in nadaljujte z mešanjem, dokler meringue ne postane sijoča ​​in sijajna s srednje trdimi konicami.
• Ko posodo odstranite iz mešalnika, ne pustite, da bi beze stale predolgo, ker se bodo strdile.
• Počasi in vztrajno jih zložite z gumijasto lopatico, da se to ne zgodi.

3) Združite obe zmesi

• Vzemite 1/3 meringue in jo z lopatico zložite v rumenjakovo zmes, dokler se ne kombinira.
• Kakav v prahu previdno zložite, da se enakomerno poveže.
• Nato postopoma dodajte preostale 2/3 meringue, po malem, nežno zložite, da se kombinirajo pred vsakim dodajanjem. Pazite, da se ne premešate, saj bo puhasta tekstura izpuhtela in na koncu boste dobili gosto torto.

4) Pečemo in ohladimo

• Polovico testa nalijte na prvo pločevino in jo z odmično lopatico poravnajte na 1⁄2 palca od roba preproge / ponve.
• Ponovite s preostankom testa na drugi ponvi.
• Obe pekači pečemo 6 do 8 minut ali dokler sredina ni popolnoma nastavljena.
• Torto vzamemo iz pečice in v ponvi ohladimo na sobno temperaturo.
• Ko se ohladi, z nožem za rezanje potegnite po robovih torte, da jo sprostite s strani ponve.
• List torte obrnite na drugo ploščo ali pult, obložen s pergamentom. Nežno odlepite pergamentni papir ali silikonsko preprogo. Za vodenje 8-palčnega okroglega obroča za torte z nožem za rezanje izrežite dva enakomerna diska torte iz notranjosti obroča.
• Odstavite, pokrito s plastično folijo, dokler ni pripravljeno za uporabo.