Žar na odprtem ognju je najstarejša tehnika kuhanja človeštva. Žar na dvorišču, ki smo ga vajeni v ZDA, običajno napaja oglje ali propan - najstarejši način pečenja na žaru pa je metanje mesa čez ogenj na drva.
Skoči na odsek
- Kaj je žar na drva?
- Zakaj uporabljati žar na drva?
- Kakšna je razlika med žarom na lesu in žarom?
- Kako izbrati najboljši les za kuhanje?
- Kako v dveh korakih zgraditi ogenj z žara v žaru na drva
- Kaj je žar na oglje?
- Kako zgraditi ogenj z žara v žaru na oglje v treh korakih
- Izvedite več o MasterClassu Aarona Franklina
Aaron Franklin vas nauči, kako zažgati okusno prigrizen žar v osrednjem Teksasu, vključno s svojim slavnim pršutom in bolj prefinjenim prekajenim mesom.
Nauči se več
Kaj je žar na drva?
Žar na drva je posoda z rešetkami za hrano, postavljena neposredno na jamo za les. To je lahko preprosto kot luknja v tleh, nad katero je nameščena rešetka, ali tako težka kot žara v argentinskem slogu (aka gaucho grill), ki ima vztrajnik za dviganje in spuščanje rešetke med žaganjem, ali kuhanja.
Čeprav je žar običajno dejavnost na prostem (zlasti kadar gre za veliko dima), lahko ognjišča, kamini, peči za pico in opečne pečice delujejo kot žar na drva, če je kovinska rešetka nameščena na vrh goriva.
Zakaj uporabljati žar na drva?
Žar je eden najpreprostejših in najlažjih načinov kuhanja, za razliko od žara na plin ali oglje pa žar na drva daje okus lesenega dima, ki vsebuje več kot tisoč aromatičnih spojin, karkoli že kuhate. Zmožnost manevriranja z virom toplote v žaru na drva naredi žar vsestransko uporaben: hitro lahko zrežete zrezek ali pustite, da se trša zelenjava počasi kuha na hladnejšem delu ognja.
kakšna je struktura zgodbeAaron Franklin uči teksaški BBQ Gordon Ramsay uči kuhanje I Wolfgang Puck uči kuhanje Alice Waters uči umetnost domačega kuhanja
Kakšna je razlika med žarom na lesu in žarom?
Čeprav kuhanje na žaru na drva in uporaba ofset kadilca za pripravo tradicionalnega žara uporabljata les kot vir goriva, sta bistveno različna načina kuhanja.
- Žar je odvisen od zelo nizkih temperatur, ki hrano posredno kuhajo z dimom, medtem ko je žar na drva metoda kuhanja z neposredno toploto, ki vključuje zelo visoke temperature, ki hitro kuhajo hrano.
- Za pripravo žara jamarji običajno uporabljajo offset kadilce, pri katerih je kuhalna komora ločena od komore za gorivo, imenovano kurišče. Odvisno od vrsto žara na drva, ki ga uporabljate , boste ta učinek lahko posnemali tako, da boste vse gorivo postavili na eno stran žara. To je znano kot dvozonski požar: hrana, nameščena nad ognjem, bo prejemala neposredno, sevalno toploto, hrana, ki ni nad gorivom, pa posredno, konvekcijsko toploto.
Kako izbrati najboljši les za kuhanje?
Preden sploh začnete kuriti ogenj, morate izbrati svoj les. Pri izbiri lesa za peko na žaru ne pozabite nekaj osnovnih napotkov:
- DO uporabljajte les, ki je na prostem naravno star šest mesecev do enega leta. Ta postopek izsuševanja se imenuje sušenje ali začimba. Sveže odrezan kos lesa, znan kot zeleni les, ima preveč notranje vlage, zaradi česar bo med zgorevanjem lesa nastalo več dima in upočasnjen proces izgorevanja.
- NE kupite les, ki je bil sušen ali začinjen v pečici ali peči. Zaradi izpostavljenosti močni vročini je les izredno suh, zaradi česar hitreje gori in izgubi okus.
- DO imejte pri roki več lesa, kot mislite, da boste potrebovali za kuharico, še posebej, če kot primarni vir goriva uporabljate les in ne premog ali brikete.
- DO imajo dobro mešanico lesa glede na gostoto, velikost in kakovost. Bolj suhi, lažji kosi bodo zgoreli veliko hitreje kot bolj gosti, težji, a tudi na mesu ne bodo ustvarili toliko čistega, aromatičnega dima, ki ga želite okusiti. Oboje bo prišlo prav v različnih fazah kuhanja.
- DO les pridobivajte z dreves, ki so umrla zaradi naravnih vzrokov, kot so suša, bolezni ali žuželke.
- NE ubijte zdrava drevesa v imenu žara.
- NE uporabite les, ki je bil lahko izpostavljen barvam, madežem ali drugim kemikalijam. Odpadki lesa z dvorišča za les so slaba ideja.
- NE uporabite les, prekrit s plesnijo ali glivicami.
- NE uporabite iglavce, kot so smreka, bor ali jelka. V teh gozdovih je več smole in olj, ki ob prižganju proizvajajo gost in jedek dim. Kuhajte samo iz trdega lesa, na primer pecan, mesquite , jelša in sadni gozdovi, kot je les jabolk.
MasterClass
Predlagano za vas
Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji možje na svetu. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.
Aaron Franklin
Uči BBQ v Texasu
Izvedite več Gordon RamsayUči kuhanje I
Izvedite več Wolfgang PuckUči kuhati
Izvedite več Alice WatersUči umetnost domače kuhinje
Nauči se večKako v dveh korakih zgraditi ogenj z žara v žaru na drva
Misli kot profesionalec
Aaron Franklin vas nauči, kako zažgati okusno prigrizen žar v osrednjem Teksasu, vključno s svojim slavnim pršutom in bolj prefinjenim prekajenim mesom.
Ogled predavanjaKo si zberete les, ste pripravljeni za kurjenje ognja. Osnovne stopnje požara so:
- Nastaviti . Pri kurjenju ognja želite kombinirati tanjše, bolj suhe kose, ki se bodo hitro prijeli z gostejšimi hlodi, ki bodo dlje časa goreli in ustvarjali toploto. Razporeditev vaših hlodov mora povečati pretok zraka. Začnite tako, da na obe strani žara kot temelj položite dva gosta hloda, nato pravokotno na vrh tri suhe kose lesa, tako da med posameznimi kosi ostane vsaj centimeter prostora. Preko tanjših položite še en gost hlod in na obeh straneh svetlejši kos, spet med drugim centimeter prostora. Zdaj bi morali imeti tri različne plasti, ki tvorijo vzorec pletenega koša.
- Vžgati . Če se želite vžgati, zmečkan list mesarskega papirja navlažite z rožico olja za kuhanje (na primer grozdnih pečk), ga potisnite med oba spodnja hloda in osvetlite. (Če imate okoli mastnega mesarskega papirja okoli prejšnjega kuharja, uporabite to.) Časopisi in vžig so prav tako dobra alternativa, vendar se izogibajte uporabi naftnih derivatov, kot je lažja tekočina. Ko ogenj raste in hlodi zajemajo, bi se najprej prijel srednji sloj tanjšega, bolj suhega lesa, ki se sčasoma sesede v premog, zgornji hlod pa pade na vrh. (Lahko pa tudi prižgete oglje v dimniškem zaganjaču in ga dodate v kurišče, nato pa še koščke lesa.) Ne glede na to, katero olje uporabljate za kurjenje ognja, dodajte toliko, da ogenj gori, medtem ko čakate na heftier hlode za ulov.
Kaj je žar na oglje?
Žar na oglje je zunanji pripomoček za kuhanje z rešetkami, nameščen nad jamico za oglje. Kot že ime pove, so žari na oglje zasnovani tako, da vsebujejo brikete z ogljem - ne drva -, vendar boste morda lahko na žar na oglje dodali les za pripravo žara doma.
Kako zgraditi ogenj z žara v žaru na oglje v treh korakih
Izberite urednike
Aaron Franklin vas nauči, kako zažgati okusno prigrizen žar v osrednjem Teksasu, vključno s svojim slavnim pršutom in bolj prefinjenim prekajenim mesom.Kuhalni aparat na živo ogenj, ki so ga domači kuharji najbolj vajeni videti (in ga imajo v lasti), je standardni žar. Kotli za žar v resnici niso zasnovani za počasno kajenje, a bodo popolnoma delovali, če se jih boste lotili premišljeno. Žar boste morali nastaviti za posredno vročino, tako da oglje omejite na eno stran žara. Vaš dim bo prišel iz lesenih kosov ali sekancev, ki jih dodate oglju. Poskrbite, da je termometer nameščen blizu mesta, kjer sedi meso, da dobite natančen odčitek temperature. Tu je opisano, kako zgraditi žar na žaru v običajnem žaru na oglje.
- Oglje zaženite v dimniški zaganjalnici . Zaganjalnik dimnikov je kovinski valj, ki deluje kot zaganjalnik za večkratno uporabo. Na dno dimnika položite zmečkan časopis, nato na vrh dodajte oglje. Časopis prižgite z dolgo vžigalico in dimnik položite na stojalo znotraj žara (ne na rešetko). Ko premog zažari rdeče, ga izlijte iz dimnika v skledo žara, pri čemer premog držite na eni strani.
- Dodajte les . Na svetleči premog položite trde lesene sekance ali koščke. Razmislite o uporabi razmerja oglja in lesa v razmerju 50/50. Več lesa je enako več okusu po dimu, vendar premog zagotavlja bolj predvidljivo, celo toploto. Druga možnost je ustvariti hladno cono tako, da na eno stran dna žara postavite hlod in premog odvržete poleg hloda.
- Rešetke naoljite in dodajte hrano . Rešetko podrgnite z oljem z uporabo zvite krpe, vezane z vrvico in namočene v jedilno olje z visoko dimno točko. S kleščami zdrgnite oljnato krpo po rešetkah žara, da preprečite lepljenje hrane. Počakajte, da ogenj ugasne do žareče žerjavice, da položite hrano na žar. Glede na vašo nastavitev boste morda želeli na svoj žar dodati vodne posode ali druge spremembe. Upoštevajte, da bo maščoba, ki kaplja neposredno na les ali premog, dodala okus, a tudi povzročila vnetja.
Več o tehnikah kajenja in žaru v teksaškem slogu preberite v MasterClassu Aarona Franklina.
