Z nagrado Jamesa Bearda, vodja žara Aaron Franklin, žari izključno na offset kadilcih. Prepričan je, da je najbolj verodostojen žar v osrednjem Teksasu pripravljen na kadilskih žarih, ki dim in toploto ustvarjajo izključno iz kurjenja lesa. To ne pomeni, da ne morete pripraviti odlične hrane na žaru na oglju ali kadilcih na plin ali propan. Prav drugačen je od žara v srednjem Teksasu, ki ga Aaron kuha s kadilcem lesa.
kar naredi dobro sceno boja
Kaj so kadilci?
Kadilci so naprava za kuhanje žara: omogočajo vam kuhanje hrane pri nizkih temperaturah v nadzorovanem, zadimljenem okolju. Kadilcev je veliko - od po meri narejenih ofset kadilcev do zunanjih keramičnih pečic do majhnih kadilcev, ki jih lahko spakirate na kampiranju.
Skoči na odsek
- Vrste kadilcev: Neposredna in posredna vročina
- 6 vrst kadilcev: kurjenje lesa ali drugače
- Izvedite več o MasterClassu Aarona Franklina
Vrste kadilcev: Neposredna in posredna vročina
Vsi kadilci spadajo v eno od dveh širokih kategorij: neposredna in posredna toplota. Ofset kadilci vam omogočajo kuhanje s posredno toploto. Ta diagram prikazuje, kako deluje pretok zraka pri offset kadilcih:
Kadilci mesa, zasnovani z virom toplote neposredno pod rešetko, pa vam omogočajo kuhanje z neposredno toploto.
Nobeno ni boljše ali slabše od drugega; pravzaprav boste ugotovili, da se oba uporabljata v restavracijah z žarom po vsem Teksasu, saj oba ponujata nadzor temperature. Glavna stvar pri neposredni toploti je poskrbeti, da je med vašim ognjem in hrano dovolj prostora. Postavite jih preblizu in na koncu boste raje pekli na žaru kot na žaru.
koliko ml je v eni skodelici
6 vrst kadilcev: kurjenje lesa ali drugače
Kadilce lahko razvrstimo tudi glede na to, kako ustvarjajo toploto - z lesnimi peleti ali drugimi materiali:
- Gorilniki za palice . Kot že ime pove, se ti kadilci (tako kot nadomestki, ki jih uporablja Aaron) kot vir goriva zanašajo le na les. Med kuhanjem zahtevajo skoraj stalno pozornost in imajo tudi strmo učno krivuljo. Visokokakovostni offset kadilci, kot je Aaron, so pogosto narejeni po meri iz težkih materialov in precej dragi. Poceni ofsetni kadilci, ki se prodajajo v strojni opremi in veleblagovnicah, so sicer slabotni, puščajoči in slabo zadržujejo toploto, vendar lahko delajo z nekaj pomembnimi spremembami. Aaron je svojo prvo briško skuhal na off kadilcu, ki ga je kupil za 100 dolarjev v trgovini s športno opremo. Z vsakim kuharjem boste ustvarili izkušnje in se sami odločili, ali in kdaj boste morali nadgraditi na dražji model.
- Kadilci oglja . V to kategorijo spadajo kadilci krogel (kot je Weber Smokey Mountain iz nerjavečega jekla), pečice iz keramičnega kamada (kot je Veliko zeleno jajce) in kadilci v bobnih (kot je Pit Barrel Cooker). Kadilci oglja sicer niso povsem predani roki, vendar pa kot gorilniki na palicah ne potrebujejo skoraj nobene pozornosti. Ko se premog prižge, temperaturo nastavite z vgrajenimi loputami, ki nadzorujejo pretok zraka. Medtem ko večina dima izvira iz oglja, lahko za dodaten okus dodate lesene kose ali sekance, toda ker les tli in ne zgoreva, njegov dim ni čisto tako čist in aromatičen, kot je lahko dim iz gorilnika.
- Kadilci na pelete . Tako kot kuhinjska pečica je kadilnik pelet ali žar na pelete termostatsko nadzorovan. Priključite ga, nastavite temperaturo, kadilec pa naredi ostalo, pelete stisnjene žagovine pa samodejno dovede v lonec za kurjenje, da sežge po potrebi za dim in toploto. Kadilci pelet so enostavni za uporabo, vendar napredna tehnologija pomeni tudi, da so lomljivi na način, kot to ne storijo drugi kadilci. Medtem ko imajo kadilci pelet svoje zagovornike, Aaron osebno verjame, da lahko aktivni ogenj v živo spremeni razliko med odličnim žarom in žarom, ki je zgolj dober (ali celo slab).
- Kadilci na plin . Plin zagotavlja enakomerne temperature kuhanja, vendar ne povzroča dima, zato je dodajanje lesa v obliki sekancev ali kosov obvezno za žar. Za daljše kuharje imejte pri roki več rezervoarjev propana, saj en sam rezervoar morda ne bo zadostoval.
- Električni kadilci . Kadilec na električni pogon uporablja lesene sekance, vodo in grelni element za ustvarjanje dima namesto odprtega ognja, pomanjkanje zgorevanja pa daje dimu precej drugačen okus kot živi ogenj.
- Kotli za žar . Kuhalni aparat na živo ogenj, ki so ga domači kuharji najbolj vajeni videti (in ga imajo v lasti), je standardni žar. Kotli za žar v resnici niso narejeni za počasno dimljenje mesa, a bodo popolnoma delovali, če se jih boste lotili premišljeno. Žar boste morali nastaviti za posredno toploto, tako da oglje omejite na eno stran žara. Vaš dim bo prišel iz lesenih koščkov ali sekancev, ki jih dodate oglju. Poskrbite, da je termometer nameščen blizu mesta, kjer sedi meso, da dobite natančne odčitke temperature.
Več o kadilcih in žaru v teksaškem slogu preberite v MasterClassu Aarona Franklina.
Aaron Franklin uči teksaški BBQ Gordon Ramsay uči kuhati I Wolfgang Puck uči kuhanje Alice Waters uči umetnost domačega kuhanja
