Osnovni vodnik po malolaktični fermentaciji v vinu

Za mnoga vina malolaktična fermentacija je bistvenega pomena za postopek spreminjanja grozdnega soka v fino vino.

Skoči na odsek

• Kaj je malolaktična fermentacija?
• Kaj je namen malolaktične fermentacije?
• Katera vina prestajajo malolaktično fermentacijo?
• 3 načini, kako malolaktična fermentacija vpliva na okus vina
• Kako preprečiti neželeno malolaktično fermentacijo
• Nauči se več
• Izvedite več o MasterClassu Jamesa Sucklinga

Okus, aroma in struktura - Učite se od vinskega mojstra Jamesa Sucklinga, ko vas nauči ceniti zgodbe v vsaki steklenici.

Kaj je malolaktična fermentacija?

Malolaktična fermentacija (MLF) je postopek, s katerim bakterije pretvorijo jabolčno kislino v mlečno kislino in ogljikov dioksid. Te bakterije, ki proizvajajo mlečno kislino, lahko vključujejo Oenococcus oeni in druge vrste Pediokok in Lactobacillus . Bakterije so lahko naravno prisotne v opremi za pridelavo vina (na primer rabljeni hrastovi sodi) ali pa vinar lahko vino inokulira s posebno malolaktično kulturo, kot je npr. O. oeni . Malolaktična pretvorba se zgodi po ali med fermentacijo kvasa (primarna fermentacija), zato jo včasih imenujemo tudi sekundarna fermentacija.

Kaj je namen malolaktične fermentacije?

Obstajajo trije glavni razlogi, zakaj vinarji olajšajo malolaktično fermentacijo:

1. Zmanjšanje kisline : Malolaktična fermentacija zmanjša kislost, saj je jabolčna kislina bolj kisla kot mehkejša mlečna kislina. Zmanjšanje skupne kislosti lahko privede do kvarjenja, zato morajo vinarji včasih vina znova nakisati z dodajanjem vinske kisline.
2. Okus : MLF lahko vinu doda masleno, kremasto kompleksnost, tako da omili trpke sadne okuse. Naredi lahko tudi mehkejša vina s polnim, gladkim občutkom v ustih.
3. Stabilnost : Omogočanje vinu, da pred stekleničenjem prehaja MLF, poveča stabilnost, saj preprečuje, da bi po stekleničenju prišlo do malolaktične fermentacije. Če vino med stekleničenjem fermentira malolaktično, lahko vino izgleda motno (zaradi prisotnosti malolaktičnih bakterij) in postane rahlo peneče.

Katera vina prestajajo malolaktično fermentacijo?

Po alkoholni fermentaciji se večina rdečih vin, na primer modri pinot, odreče namenski pretvorbi jabolčne kisline v mlečno kislino, približno petina belih vin pa tudi. Nekatere grozdje belega vina, kot sta chardonnay in cabernet sauvignon, se MLF bolje podajo kot drugi, kot sta rizling in gewürztraminer , ki so ponavadi bolj sladkane. Regija in podnebje prav tako vplivata na uporabo MLF. Malolaktično vrenje je bolj verjetno, da se bo zgodilo v hladnejših regijah, kot je Burgundija in šampanjec, kjer lahko nizke temperature povzročijo, da grozdje postane bolj kislo.

3 načini, kako malolaktična fermentacija vpliva na okus vina

Malolaktična fermentacija lahko nekaterim vinom doda okus in bolj zaokrožen, kremast občutek v ustih, pri drugih pa zmanjša aromo. Za to obstajajo trije glavni razlogi:

1. Diacetil : Diacetil je stranski produkt malolaktične pretvorbe, ki ima oreščkast, pražen okus pri nizkih koncentracijah in močan maslen okus pri višjih koncentracijah. Diacetil je odgovoren za maslen okus nekaterih chardonnayov. Količina diacetila v vinu je odvisna od ravni citronske kisline, žveplovega dioksida, temperature, kisika in pH med malolaktično fermentacijo.
2. Jabolčna kislina : Malolaktična fermentacija zmanjšuje jabolčno kislino, ki ima trpkast okus po zelenem jabolku. Glede na vinski slog se lahko vinarji izognejo MLF ali pa mu samo del vina podvrže MLF, da ohrani trden okus jabolčne kisline.
3. Ocetna kislina : Ocetna kislina je lahko še en stranski produkt maloamlečne fermentacije. Preveč ocetne kisline lahko povzroči, da vino okusi vino.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji možje na svetu. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči cenjenja vina

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Kako preprečiti neželeno malolaktično fermentacijo

Nekateri vinarji preprečujejo malolaktično fermentacijo, da bi ohranili kislost, običajno v toplejših podnebjih, kjer je vino manj naravno kislo. (Izjeme vključujejo kisla bela vina, pridelana v hladnem podnebju iz grozdja rizling, gewürztraminer in chenin blanc.) Malolaktična fermentacija se lahko zgodi samo pri temperaturah, višjih od 68 stopinj Celzija, zato je ohranjanje hladnega vina eden od načinov za preprečevanje malolaktične fermentacije. Druga metoda je zgodnje regalo; malolaktična fermentacija zahteva določen pH in ne bo delovala pri vinih z zelo nizkim pH (pod 3,1). Druge tehnike vključujejo dodajanje žveplovega dioksida, ki ubija mlečnokislinske bakterije. Za preprečevanje spontane malolaktične fermentacije po stekleničenju lahko vinarji filtrirajo končno vino.

Nauči se več

Bi radi izvedeli več o kulinariki? Letno članstvo v MasterClassu ponuja ekskluzivne video lekcije kuharskih mojstrov in vinskih kritikov, med katerimi so James Suckling, Lynnette Marrero, Ryan Chetiyawardana, Gabriela Cámara, Gordon Ramsay, Massimo Bottura in drugi.