Vodnik po metlicah: Kako pravilno mešati

Whisking je odlična tehnika za prezračevanje in vključevanje sestavin skupaj. Preberite več o tem, kako uporabljati metlico in različne vrste metlic, ki so na voljo na trgu.

Skoči na odsek

• Kaj je Whisking?
• 3 načini uporabe metlice
• Kaj je namen brkanja?
• 6 Vrste metlic
• Kuhar Dominique Ansel pojasni, kako pravilno mešati
• Kako pravilno mešati
• Nauči se več
• Izvedite več o MasterClassu Dominique Ansel

Nagrajeni slaščičar James Beard Dominique Ansel v svojem prvem spletnem tečaju uči svoje bistvene tehnike za pripravo slastnih peciv in sladic.

Kaj je Whisking?

Visanje je tehnika kuhanja, ki vključuje neprekinjeno gibanje metlice skozi tekočino, da prezrači ali vključi več sestavin. Različice sodobnega metlice, orodja z dolgim ​​ročajem z vrsto tankih kovinskih žic, obstajajo že od sedemnajstega stoletja, kjer so kuharji iz svežnjev vejic oblikovali metlice, da bi v penasto kremo stepeli jajca. Sodobna metlica je bila izumljena sredi devetnajstega stoletja, vendar bi bila njena slava kratkotrajna. Nekaj ​​let kasneje je Ralph Collier leta 1856 patentiral prvo mehanizirano metlico in kmalu je sledil pojav ročnih mešalnikov in stoječih mešalnikov. Ročno mešanje ostaja odlična metoda za preprosta opravila, kot je mešanje testa za palačinke in stepanje jajc omleta .

3 načini uporabe metlice

Obstajajo trije glavni načini uporabe metlice: bočno mešanje, krožno mešanje in stepanje.

1. Stransko mešanje : Stransko mešanje vključuje uporabo gibanja iz ene v drugo s svojo dominantno roko. Mešanje z ene strani na drugo je najučinkovitejša metoda, saj ustvarja strižno silo ali sile, ki potiskajo tekočino k sebi.
2. Krožno mešanje : Ta vrsta metlice vključuje krožno gibanje z metlico z dominantno roko. Krožno stepanje je uporabna metoda za preprečevanje gorenja robov omake.
3. Pretepanje : Utripanje vključuje mešanje po diagonali, da dvignete tekočino iz posode. Ta metoda učinkovito združuje jajčne beljake in v mešanico vključuje molekule zraka, kar ustvarja puhast rezultat.

Kaj je namen brkanja?

Obstaja veliko razlogov, zakaj boste morda morali mešati tekočino, med drugim:

• Prezračevanje jajčnih beljakov : Stepanje jajčnih beljakov z metlico ima dve funkciji: v mešanico vnese zračne mehurčke in razbije beljakovine iz beljakov. Razpadli proteini se nato ponovno oblikujejo okoli na novo uvedenih zračnih mehurčkov, da nastane lahka, zračna pena, iz katere lahko naredite meringue , sufle, makroni in koktajli.
• Smetana za stepanje : Stepanje težke smetane z metlico v smetano vnese zračne mehurčke in po smetani porazdeli molekule maščobe. Te molekule maščob delujejo kot lepilo in pomagajo, da se mehurčki zlepijo in tvorijo peno, ki jo lahko uporabite kot preliv za sladoled ali listnato testo polnjenje.
• Emulgirne maščobe in tekočine : Ne glede na to, ali pripravljate preprost solatni preliv ali domačo majonezo, je stepanje pomemben korak pri emulgiranju. Viskanje lomi maščobe na drobne kapljice, ki jih lahko razpršite po raztopini na vodni osnovi. Bolj kot bo močno mešanje, bolj stabilna bo vaša emulzija.
• Porazdeli suhe sestavine : Mešanje suhih sestavin ne zahteva strižne sile mešanja, toda zobci metlice lahko pripomorejo k hitrejši prerazporeditvi sestavin kot lesena žlica.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči osnove francoskega peciva

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

6 Vrste metlic

Misli kot profesionalec

Nagrajeni slaščičar James Beard Dominique Ansel v svojem prvem spletnem tečaju uči svoje bistvene tehnike za pripravo slastnih peciv in sladic.

Tu je šest pogostih vrst metlic in najboljši način njihove uporabe pri kuhanju:

1. Balonska metlica : Balonski metli so poimenovani po svoji zaobljeni obliki čebulice. Veliki, z le nekaj kovinskimi zobci, so balonski metlice dobri za mešanje krem ​​in za mešanje testa v skledah. Balonska metlica je tipična, vsakdanja metlica.
2. Francoska metlica : Francoski metlice so ožji od balonskih metlic, kar omogoča, da tanke žice pridejo v vogale majhne posode Bechamel , holandski ali katero koli klasično francosko omako. Dodatna plast zob pomaga pri zračenju beljakov.
3. Žoga z metlico : Namesto žičnih zank ima ta vrsta metlic na koncih žic majhne krogle. Uporabne so za doseganje robov ozkih posod, kot so merilne skodelice.
4. Ravna metlica : Ravna metlica, znana tudi kot metlica roux, izgleda kot sploščena balonska metlica. Ta vrsta metlice je odlična za plitke ponve, saj lahko ročaj metlice nagnete bližje robu posode. To metlico uporabite za katero koli vrsto omake, omake ali omake na osnovi roux. Ta metlica je tudi dvojna žlica.
5. Mešalnik za tuljave : Vijačni metlice, znane tudi kot vzmetne metlice ali spiralne metlice, imajo na koncu ročaja spiralo, ki je zasnovana tako, da se odbija navzgor in navzdol, da premaga jajca.
6. Danska viskoza : Danski visk, znan tudi kot metlica za testo, ima na koncu lesenega ročaja vrsto žičnih zank. V nasprotju z drugimi metlicami se metlice za testo ne uporabljajo za prezračevanje - vsebujejo sestavine za testo ali testo z minimalno količino pretiranega dela.

Kuhar Dominique Ansel pojasni, kako pravilno mešati

Dominique Ansel

Uči osnove francoskega peciva

Kako pravilno mešati

Izberite urednike

Če želite izpopolniti svojo tehniko mešanja, je tu nekaj koristnih nasvetov:

1. Uporabi zapestje . Uporaba celotne roke za mešanje sestavin je lahko utrujajoča. Pri mešanju držite roko pri miru in pustite, da zapestje opravi vse delo.
2. Čarobno število je 80 . Z metlico narišite številko 80, da dosežete vse strani lonca. Če želite izvesti to gibanje, premikajte zapestje v osmici, čemur sledi krožno gibanje (ki spominja na ničlo), ponavljajte, dokler se vsebina vaše sklede uspešno ne kombinira.
3. Uporabite stransko metlico . Stransko stepanje je najučinkovitejša metoda mešanja in lahko zanesljivo prezrači jajčne beljake in ustvari trde vrhove s težko smetano. Ta tehnika vleče in potiska tekočino vase iz dveh različnih smeri. Če želite uporabiti to metodo, skledo stabilizirajte s svojo nedominantno roko, z dominantno roko držite metlico in jo hitro potisnite z ene strani na drugo, ne da bi se dotaknili dna sklede. Nadaljujte s tem gibanjem, dokler se sestavine ne kombinirajo ali dokler se vrhovi ne strdijo.

Nauči se več

Postanite boljši kuhar z Letno članstvo v MasterClassu . Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Dominique Ansel, Gabriela Cámara, kuhar Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.