Kako kaditi briket z žarom Pitmaster Aaron Franklin

Nagrajeni pitmaster Aaron Franklin deli svoje nasvete, kako kaditi briško, vključno s tem, kako izbrati, pripraviti in začiniti ta kos govedine.

Skoči na odsek

• Kaj je briket?
• Zgodovina briketa na žaru
• Kako kupiti dobro briketo
• Kako pripraviti briket za kajenje
• Slather in Rub: Kako začiniti briket
• Kako dolgo kaditi briket
• Recept prekajene prepečene BBQ Aaron Franklin
• Kako postreči dimljeno briketo
• Izvedite več o MasterClassu Aarona Franklina

Aaron Franklin vas uči, kako zakuriti okusno žar v osrednjem Teksasu, vključno s svojim slavnim pršutom in bolj prijetnim prekajenim mesom.

V dolgem kuhanju se bodo maščobe na briščki razgradile in vezivno tkivo se bo razgradilo, zaradi česar bo ta kos mesa optimalna izbira za dolgotrajno kajenje. Nagrajeni pitmaster Aaron Franklin briško kuha 12 ur. Spodaj izveste njegov popoln recept za dimljeno govejo pršico.

Kaj je briket?

Briket je eden izmed osmih glavnih (ali osnovnih) kosov govedine. Sestavljen je iz dveh prsnih mišic, ki se začneta pod vpenjalno glavo in segata do kraja do petega rebra. Tako kot vpenjalna glava je tudi briškuta sestavljena iz mišic, ki jih krmilo pogosto uporablja.

Polna goveja prsa vsebuje dve prekrivajoči se mišici, ločeni s plastjo šivne maščobe. Vitkejša, bolj pravokotna mišica je pectoralis profundus - bolj znana kot ploska - medtem ko je bolj debela in bolj čebulasta mišica pectoralis superficialis, prav tako točka.

Zgodovina briketa na žaru

Čeprav se zdaj šteje za odločilni del žara v osrednjem Teksasu, je briška šele v šestdesetih letih postala stalnica restavracijskih menijev. Po mnenju kritika in zgodovinarja z žara Daniela Vaughna se je sprememba zgodila deloma zato, ker je USDA formalizirala vrsto institucionalnih specifikacij za nakup mesa (IMPS), ki so potrošnikom omogočile, da pri veletrgovcih in predelovalnih obratih naročajo natančne kose mesa. Skupaj z naraščajočo razširjenostjo hladilnih tovornjakov lahko restavracija z žarom zdaj naroči IMPS # 120 - polno briško kost, veliko, mastno in težko za kuhanje, vendar razmeroma poceni in edinstveno primerno za dolge zadrževanje kadilcev.

minimalno število besed za roman

Kako kupiti dobro briketo

Pri izbiri briška poiščite kose, ki vsebujejo veliko maščobnega marmorja. Ne pozabite: največ bodo imele najboljše ocene, sledila bo izbira in izbira. Enkrat dajte briškuli in nato poglejte, kako se počuti v vaših rokah. Moral bi biti trden, vendar ne popolnoma trd. Pretogi prsni koš morda nima veliko marmorja. Debela, trda maščobna kapica je tudi pokazatelj, da je bila krava morda vzrejena s hormoni, antibiotiki in industrijskimi metodami krmljenja, da bi jo hitreje pripravila na zakol.

Če je briška zaprta v Cryovcu, upoštevajte, koliko krvi je v embalaži - če je veliko, je to dober znak, da je bila briška prej zamrznjena. Zamrzovanje je škodljivo, ker lahko ledeni kristali raztrgajo mesna vlakna. Raztrgana vlakna lahko povzročijo, da se prej zamrznjena pršica počuti kašasto in povešeno, ko jo držite v rokah.

Stanovanje pogosto prodajajo sami v mesnicah, toda za žar na žaru v osrednjem Teksasu boste želeli pakiranje, ki vključuje tako konico kot ravno. Medtem ko bo briška na koncu vedno debelejša od ravne, bolj ko sta obe mišici po velikosti, lažje ju bo kuhati s približno enako hitrostjo.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

kako skrbeti za sočno rastlino

Uči BBQ v Texasu

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Kako pripraviti briket za kajenje

Prirežite prsi, da odstranite odvečno maščobo in izboljšate obliko mesa. Če prvič kuhate briško, se v našem celotnem vodniku tukaj naučite tehnike Aarona Franklina za obrezovanje briške.

Slather in Rub: Kako začiniti briket

Misli kot profesionalec

Aaron Franklin vas uči, kako zakuriti okusno žar v osrednjem Teksasu, vključno s svojim slavnim pršutom in bolj prijetnim prekajenim mesom.

Pri govejem brišku je najbolje, da začimbe ostanejo preproste in čiste. Vsak grižljaj mora imeti okus dima in naravnega okusa govedine.

Za drgnjenje uporabite enake dele košer soli in kavarno s 16 očesi mletja črnega popra. Na splošno želite oboje okusiti v enaki meri, vendar lahko greste nekoliko težje pri soli z mastnejšo točko in po poperju z bolj vitko ploščo, če želite. Za 12-kilogramsko briško boste potrebovali približno ½ skodelice začimbe. Za drobiž uporabite gorčico ali pekočo omako; po 12 urah v kadilnici ga tako ali tako res ne boste okusili.

Mastnejša stran prsnega koša je predstavitvena, zato nanjo zadnjič nanesite drgnjenje. Kot vedno z eno roko premikajte prsi in nanesete drobilnik, z drugo pa potresemo po drgnjenju. Začnite z maščobno stranjo navzdol, meso razpršite z gorčico, vročo omako ali malo vode, tako da površina postane dovolj mokra, da se drgnjenje drži. (Ni vam treba pretiravati - po 12 urah kadilca ga tako ali tako res ne boste več okusili.) Nato drgnite po brisu z ene strani na drugo v enakomerno plast, dokler ni pokrita celotna stran. Medtem pazite na morebitne vrzeli ali pomanjkljivosti na površini mesa in se izogibajte polnjenju globokih žepov s soljo in poprom. Ko končate, rahlo potlačite meso.

Z mesnato stranjo, ki je še vedno obrnjena navzgor, potegnite proste roke vzdolž enega roba briška. Medtem ko se premikate po dolžini prsnega koša, nalijte rub neposredno v roko, pri čemer enakomerno pritiskajte rub v stran. Ponovite na drugi strani, nato pa briškulo obrnite, tako da je maščobna stran navzgor. Nanesite maslo na maščobno stran, nato na vrh potresite drgnjenje in ga na koncu potopite. Pustite, da se briška počiva pri sobni temperaturi 30 do 40 minut. Meso bo začelo vpijati drgnjenje, sol pa bo v tem času priprave začela črpati notranjo vlago.

Kako dolgo kaditi briket

Kajenje 12-kilogramske briške traja približno 12 ur.

Recept prekajene prepečene BBQ Aaron Franklin

Izberite urednike

1. FAZA
Medtem ko vaš goveji prsni koš sedi pri sobni temperaturi, temperaturo kadilca postavite na stalnih 255 ° F. Če sprva teče nekoliko nižje, nič hudega. Kljub temu, da je briškula sedela, bo notranja temperatura še vedno precej hladna. Nočete ga šokirati z nenadno izpostavljenostjo visoki vročini.

Briket postavite v kadilnico s točko, ki je najbližja viru ognja, in zaprite pokrov. Pustite nemoteno prve tri ure časa kuhanja, pri čemer vzdržujte stalno temperaturo 255 ° F in čist, rahel dim modrikastega odtenka. V teh zgodnjih fazah se vzpostavi osnova okusa za briškote, zato je pomembno, da se osredotočite na svoj ogenj in kakovost dima, ki prihaja iz dimnika.

kako zaviješ sukanec v šivalni stroj

2. FAZA
Po treh urah odprite kadilca in se prijavite na prsi. Do tega trenutka mora imeti odtenek mahagonija in neprekinjeno lubje.

Če se goveji prsni koš zdi, da gori, če je lubje mehko, če je ponekod suho in hrustljavo ali če maščoba že začne upadati, obstaja velika verjetnost, da morate zmanjšati toploto. Razbarvanje brez znakov suhosti ali topljene maščobe je lahko tudi posledica umazanega dima. Bodite pozorni na kakovost lesa, ki ga kurite, in videz dima v naslednjih nekaj urah. Če se je vaš kuhar v zgodnjih fazah nekoliko umaknil iz tira, je še vedno čas, da ga popravite.

Preden zaprete kadilca, posušite sušilnik, ranljive robove briške, da jih ohladite. Če vaš ogenj že ni pregret, dvignite temperaturo na 260 ° F in 265 ° F in nadaljujte s kuhanjem briška še tri ure, enkrat na uro preverjajte briškulo in pršite.

3. FAZA
Po približno šestih urah bo vaša briška dosegla oder, znan kot stojnica. To je produkt hlajenja z izhlapevanjem: ko notranja temperatura prsnega koša doseže približno 165 ° F, se bodo mišice začele zategovati in silo vlažiti na površino mesa ter tako ohlajati prsi. Do trenutka, ko doseže 165 ° F, tehnično velja, da je govedina dobro narejena, toda če bi v tej fazi poskušali pojesti prsa, bi bilo meso neverjetno trdo. Ključno za njegovo mehkost je dvig notranje temperature nad 180 ° F, takrat se bo trd kolagen v mesu začel razgrajevati v želatino.

Da potisnete briško skozi stojnico, začnite zvišati temperaturo kuhanja med 280 ° F in 285 ° F, tik pred stojnico. Ne skrbite, da boste briškulo zažgali - vlaga, ki se dvigne na površje, bo preprečila višjo toploto. Kuhajte približno eno uro pri tej temperaturi, nato dvignite prsi in preverite trdnost. Če se upogne na robovih, je to dober znak, da ste skozi stojnico.

4. FAZA
Ko pridete skozi stojnico, je čas, da se odločite, kdaj je pršilo pripravljeno zaviti. Maščobnejša točka ima več možnosti za napake, če se prepiha, zato mora biti ravno vaš barometer. S prsti dvignite rob stanovanja s spodnje strani; ko je trden, a malo disketiran, je pripravljen za uporabo. Drug opozorilni znak je lubje - če začne mestoma pokati, to pomeni, da maščoba upada. Ko ste pripravljeni zaviti, sledite Aronova navodila po korakih, ki jih najdete v našem celotnem vodniku tukaj .

5. FAZA
Ko ste briško zavili v aluminijasto folijo, ga vrnite kadilcu s točko, najbližjo ognju. Na tej točki briška ne bo več prevzela okusa dima, zato se raje osredotočite na temperaturo kot na vzdrževanje čistega ognja. Če imate drobnejše sekance, ki ste jih zadržali pri uporabi, jih lahko zdaj vržete.

Kuhajte nemoteno približno tri ure pri 275 do 285 ° F, nato pa postopoma pustite, da se temperatura še eno uro zniža, ko se kuhar približuje koncu. Upoštevajte, da bo preostala toplota še naprej kuhala briško, tudi ko jo boste slekli kadilcu.

6. FAZA
Z brisačo zaščitite roke, dvignite prsi in previdno premikajte prste navzgor in navzdol po njeni dolžini in preverjajte nežnost. Pomembno je, da na tej točki nadaljujete z rednimi presledki, približno vsakih 15 minut. Ko se kolagen še naprej razgrajuje in maščoba še naprej upada, je briška bolj mehka in prožna, a če jo predolgo pustite na kadilcu, se bo preveč razkuhal. Bolje, da ga potegnete prezgodaj, kot da ga pustite delovati predolgo. Če se briška v vaših rokah počuti ohlapno in nekoliko prilagodljivo, je to storjeno.

kdaj je cel piščanec pečen

Ko povlečete briško, ga pustite počivati, dokler se ne ohladi na notranjo temperaturo od 140 do 150 ° F. To bo trajalo malo časa. Najbolj zunanje plasti brisa prejmejo toploto takoj zaradi konvekcije zraka in dima v štedilniku, toda najbolj notranje plasti toploto prejmejo s prevodnostjo - počasnim, postopnim absorpcijo toplote iz zunanjih plasti. Torej, čeprav briška tehnično ne prejema več toplote, se bo notranjost briška še naprej kuhala. To je znano kot čas kuhanja za prenos. Kako dolgo bo trajalo, bo zelo odvisno od temperature vašega okolja in od tega, kako vroč kuhalnik je bil. (Pomislite: Momentum). Zgodilo se bo hitreje v hladnem, vetrovnem dnevu kot v vročem in vlažnem. Faktor v vsaj 30 minutah in do uro ali dve.

Aaron Franklin

Uči BBQ v Texasu

Kako postreči dimljeno briketo

Tradicionalni način rezanja briške v osrednjem Teksasu je rezanje ploskev in ločeno rezanje, tako da lahko gostje uživajo kombinacijo pustega in mastnega mesa (omaka z žara po želji). V obeh primerih boste narezali na zrno mesa, vendar se boste vsakega lotili drugače. Nauči se Tehnika Aarona Franklina za rezanje in serviranje briške v našem celotnem vodniku tukaj in njegov recept za BBQ omako tukaj.

kako se imenujejo deli pesmi

Franklin je leta 2015 prejel nagrado fundacije James Beard za najboljšega kuharja: jugozahod. Njegova priljubljena in kritično pohvaljena restavracija Franklin Barbecue je bila nagrajena z najboljšim žariščem Texas Monthly v Teksasu in Bon Appetit's Best Barbecue Joint v Ameriki.

Naučite se več receptov in tehnik žar iz Teksasa v MasterClassu Aarona Franklina.