Kako narediti klasično listnato pecivo: preprost recept za grobo puhasto pecivo

Kako se lahko kaj tako vzglavnega tudi tako čudovito razbije? Stopite rahlo: zdaj ste na skrivnostnem (čarobnem) terenu listnatega testa.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj je puff pecivo?
• Kaj je grob puff?
• 2 nasveta za pripravo listnatega peciva
• 10 receptov z listnatim pecivom
• Enostaven recept za pecivo

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Kaj je puff pecivo?

Listnato testo je tisto, kar je znano kot laminirano testo, ki slovi po papirnato tankih listih vdihanega, mehkega, a razpokanega peciva in je narejeno z večkratnim nalaganjem in zlaganjem testa in hladnega masla, ki ga ločijo prehodi v hladilnik, da se ohladijo. V času počitka se gluten kopiči in ko se voda v maslu peče, se spremeni v paro, raztegne raztegnjene plasti od znotraj in na vrhu zažari sijajni zlato-rjavi sijaj.

Čeprav je pogosto povezan s francosko kulinariko - s kreacijami, kot so rogljički, kouign amann in vol au vent, - sodobnega predhodnika listnatega testa dejansko najdemo v kuharski knjigi iz 17. stoletja iz Španije.

Kaj je grob puff?

Če nimate časa (ali potrpljenja) za reševanje tradicionalnega listnatega testa, se ne bojite: grobo puhanje je tu za vas. Grobo listnato testo gre tudi z moniker luskavim pecivom, vendar je splošna ideja enaka. Kosi masla, namesto razvaljanega bloka, se vmešajo v testo po metodi, tako kot skorja za pito - nato se zložijo in razvaljajo, da se ustvarijo plasti.

Maslo (ali skrajšanje) in s tem žepi po luskastih plasteh so manj enakomerno porazdeljeni, kot če bi uporabili blok masla na tradicionalen način, če pa se vam to zdi v redu, gremo.

2 nasveta za pripravo listnatega peciva

Medtem ko je izdelava lastnega listnatega testa lahko zastrašujoča (Natančnost! Ohlajanje čez noč - dvakrat! V ličen pravokotnik z valjarjem nataknete več masla, kot ste ga kdajkoli videli v življenju!), Vendar se reševanje domačega listnatega testa ne more izvesti.

1. Glede tega, kakšno maslo uporabljate, ni nobenega trdega pravila, toda tako kot pri drugih testah je najpogostejše nesoljeno, ki omogoča čist, enostaven svež okus in močnejše zadrževanje vsebnosti soli. Predvsem pa mora biti hladno, da lahko v celoti dobimo čiste, celo uporabne plasti.
2. Seveda v zamrznjeni igri listnatega testa ni sramu. Vnaprej izdelane in za uporabo enostavne, industrijsko zložene rjuhe iz listnatega testa najdete v zamrzovalnem hodniku trgovine. Nalogo opravijo lepo.
   

10 receptov z listnatim pecivom

1. Rogljički : Medtem ko tradicionalni rogljički izdelujejo levain, kot so kuhar Dominique Ansel , lahko jih naredite tudi z uporabo listnatega testa. Ne bodo več tako kruhki, bodo pa imeli plasti maslenega testa - in to je vse, kar v rogljičku res potrebujete, kajne?
2. Vol-au-Vent : Vol-au-vent sta v bistvu dva obroča listnatega testa, ki sta zložena drug na drugega, da se ustvari nekakšen kovček za slano polnjenje, kot sta meso in omaka.
3. Kouign-Amann : Pravi kouign-amann je narejen iz neke vrste sladkanega, laminiranega krušnega testa, vendar se resnično poklonite listnatemu testu, zložite kvadratke na polnila, kot sta čokolada ali sadje v pekaču za mafine.
4. Govedina Wellington : Govedina Wellington vsebuje zrezek, prevlečen z dukseli, ovit v šunko in listnato testo ter pečen do zlato rjave in hrustljave zunaj ter vlažne in sočne znotraj. Tukaj preizkusite klasični recept govedine Wellington chefa Gordona Ramsayja.
5. Tarte Tatin : Listnato testo naredi fantastično zračno skorjo za ta obrnjen jabolčni tart. Preprosto razporedite sadje na plast rjavega sladkorja na dnu posode za tart, nato pa ga prilepite s krogom listnatega testa z nekaj režami za prezračevanje. Po peki previdno prevrnite z obrnjeno ploščo!
6. Promet Apple : Na sredino kroga listnatega testa položite malo jabolčnega nadeva, ga zložite in pred pečenjem stisnite.
7. Danski : To pecivo z odprtim obrazom lahko naredite tako, da listnato testo zložite navzgor in nad majhnim nasipom sadja ali sladkanega sira.
8. Piščančja pita : Pomislite na to kot na obrnjen vol-au-vent ali slano tarte tatin: vrh piščanca in zelenjave v gosti omaki z majhnim listom listnatega testa.
9. Klobasni zvitki : Kot prašiči v odeji, ampak veliko, veliko bolje. Preprosto zamenjajte trikotnike listnatega testa za testo in pred peko zvijete klobase za koktajl ali zajtrk.
10. Sirne slamice : List iz listnatega testa premažite z jajčnim pranjem in potresite z naribanim sirom po izbiri - parmezan je odličen kraj za začetek -, nato pa ga pred peko narežite na trakove in zvijete.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

Enostaven recept za pecivo

0 ocen| Oceni zdaj

Čas priprave

Skupni čas

Sestavine

V pohvalo enostavnemu vdihu: čeprav vam ta super hiter nanos testa iz listnatega testa ne bo dal na stotine drobnih plasti, najdenih v listu listnatega testa, vam bo dal majhne žepke in lahkotno, hrustljavo zunanjost. Nihče ne sme vedeti!

• ½ skodelica (1 palica) nesoljenega masla, zamrznjeno, plus 2 žlici, ohlajeno in narezano na kocke
• 1 čajna žlička košer soli
• 2 ½ skodelice moke za večnamensko uporabo

1. V večji skledi združite moko in sol. Dodajte ohlajene kocke masla in z rokami delajte mešanico moke, dokler maslo ni drobno in ne ostane več kosov, kot bi delali testo za pito. Dodamo v mrzlo vodo, po žlico naenkrat, dokler se ne združi, da dobimo motano testo.
2. Prenesite na rahlo pomokano delovno površino in zvijete v pravokotnik.
3. Na spodnji dve tretjini pravokotnika naribajte polovico zmrznjene palčke masla (maslo lahko utripate tudi v kuhalniku - le hitro ga prenesite, da ostane razmeroma hladen). Zložite zgornjo tretjino testa, nato pa spodnjo tretjino zložite navzgor, tako kot ovojnico.
4. Tu je zabaven del: zavrtite črko iz testa za 90 stopinj (tako da je hrbtenica na vaši levi kot knjiga) in razvaljajte v drug pravokotnik. Preostanek masla spet naribajte po spodnji dve tretjini in zložite tako kot prej. Zavijte v plastično folijo in do uporabe shranite v hladilniku (dajte ji vsaj 2 uri).
   

Postanite boljši domači kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi kuhar Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck in drugi.