Priročnik za pripravo beze + recepti za švicarske, francoske in italijanske beze

Meringue vsebujejo malo sestavin, vendar je težko obvladati tehniko, ki ustvarja njihovo mehko strukturo in edinstveno teksturo: hrustljava, a eterično lahka.

Skoči na odsek

• Kaj je beze?
• Kaj gre v meringo?
• 3 različne vrste beze
• 7 nasvetov za pripravo popolne beze
• 5 uporab za beze
• Izvedite več o MasterClassu Dominique Ansel

Nagrajeni slaščičar James Beard Dominique Ansel v svojem prvem spletnem tečaju uči svoje bistvene tehnike za pripravo slastnih peciv in sladic.

Kaj je beze?

Meringue je pena zračnih mehurčkov, zaprta v jajčnem beljaku in stabilizirana s sladkorjem, ki so jo v sedemnajstem stoletju prvič razvili kuharji, ki so snop slame uporabljali kot metlice. Dandanes belo bežimo z veliko hitrostjo v stoječem mešalniku, vendar je pri izdelavi meringue še vedno kar nekaj tehnike.

Kaj gre v meringo?

V svoji najpreprostejši obliki je beze pena iz tekočih beljakov, stepenih v trdno strukturo in stabiliziranih s kombinacijo sladkorja in toplote. Z bičanjem nastanejo zračni mehurčki, ki jih zaprejo drobne začasne stene, ki jih tvorijo beljakovine v beljakih. Sladkor poveča stabilnost sten, tako da jih zgosti in upočasni izhlapevanje vode med postopkom kuhanja, medtem ko toplota nastavi meringo.

teorija in hipoteza se v tem razlikujeta

3 različne vrste beze

Čeprav so vsi narejeni iz beljakov in sladkorja, ki jih stepamo, dokler ne nastanejo trdni vrhovi, se tri vrste receptov za meringue - italijanski, švicarski in francoski - razlikujejo glede tega, kako in kdaj je za stabilizacijo vgrajena toplota.

1. Italijanski beze je najbolj stabilen od treh, ker zahteva, da vroč sladkorni sirup pokapamo v stepene beljake, tako da dobimo čudovite, puhaste vrhove. Teksture bo satenast in bo dal visoke, ponosne vrhove, ko boste zmrznili pecivo, ga nacepili na tart ali pito ali naredili iz njega hitra maslena krema iz meringe .
2. Francoski beze je najlažji način za izdelavo meringe, saj preprosto vključuje mešanje beljakov s sladkorjem. Francoska meringa je narejena z mešanjem sladkorja s surovim beljakom in je najmanj stabilna vrsta meringe. Kot takega ga bo običajno treba speči, zato ga je najbolje uporabiti, če ga zložite v druge mase, jim daste prostornino in lahkotnost ali pa pečete v hrustljave piškote iz meringe. Poiščite naše enostaven recept za francosko meringo tukaj .
3. Švicarska beze , aka aka meringue cuite, je bolj gladka in gosta kot francoska meringue, vendar manj stabilna kot italijanska. Švicarski meringue iz beljakovine naredimo tako, da v dvojnem kotlu (ponev ali skledo nad vrelo vodo) stepemo jajčne beljake in sladkor, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi in je mešanica vroča na dotik. Nato ga odstranimo z ognja in nato še pretepamo, dokler se volumen ne podvoji. Švicarska meringa ponavadi doseže manjši volumen kot druge sorte, ker se sladkor doda že zgodaj v procesu bičanja, kar ovira sposobnost jajčnih beljakovin, da se razprejo in povežejo med seboj, da tvorijo stene, ki podpirajo majhne zračne mehurčke. . Najti Recept kuharja Dominiqueja Ansela za švicarsko meringo tukaj .

7 nasvetov za pripravo popolne beze

Meringue so lahko zelo zapletene, vendar obstaja nekaj trikov, ki vam bodo pomagali, da vsakič dosežete popolne meringue:

1. Poskrbite, da na beljakih ni sledi rumenjaka in da sta posoda in metlica za mešanje čisti in suhi.
2. Uporabite veliko skledo, vsaj osemkrat večjo od začetne količine jajčnega beljaka.
3. Uporabite bakreno ali posrebreno posodo za mešanje ali mešanici dodajte ščepec bakrenih dodatkov v prahu.
4. Čim močneje mešate, hitreje se beljaki zračijo. Naredite si uslugo in uporabite veliko metlico v obliki balona ali, še bolje, električni mešalnik.
5. Ne skoparite s sladkorjem - ni samo zaradi okusa. Sladkor se veže na vodo in upočasni njeno izhlapevanje, zato, če med mešanjem v mešanici ni dovolj sladkorja, bo voda v beljakih izhlapela, preden bodo jajčni proteini imeli čas, da oblikujejo stabilno strukturo okoli zračnih mehurčkov. Koruzni škrob lahko uporabite tudi za posnemanje učinkov sladkorja. (Sladkor v prahu vsebuje približno 10 odstotkov koruznega škroba.)
6. Čeprav ni nujno potrebno, lahko z uporabo stabilizatorjev preprečite, da bi beljaki jokali ali puščali vodo. Stabilizatorji delujejo tako, da se vežejo na beljakovine jajčnega beljaka, tako da med seboj ne morejo tvoriti super močnih vezi, ki ponavadi potiskajo vodo. Ko beljaki šele začnejo razvijati strukturo, dodajte kislino v obliki ⅛ žličke vinskega kamna ali ½ žličke limoninega soka na beljak.
7. Pečene meringe vedno shranjujte v nepredušno zaprti posodi pri sobni temperaturi, saj sladkor privlači vlago iz zraka, meringe, ki ostanejo izpostavljene vlažnemu zraku, tvorijo kroglice znoja.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči osnove francoskega peciva

Uči kuhanje I

kaj od naslednjega ni potreba, ki jo predlaga Maslow v svoji hierarhiji teorije potreb?

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

5 uporab za beze

1. Nekuhano meringo lahko nato zložite v maso za sufle, ladyfingerje, sladolede in mousse. To je ključna sestavina Torta v francoskem slogu imenovana piškot .
2. Brezje, narezano v školjke in pečeno v nizki pečici, postane pretresljivo hrustljava osnova za stepeno smetano in sadje za francoske vacherine, avstralsko pavlovo in angleški nered Eton.
3. Meringue lahko rahlo poširate za francoske sladice îles flottantes, kjer poširane meringe prevlečejo skledo kremne anglaise.
4. Meringue pogosto pečemo na pekačih, obloženih s pergamentnim papirjem, v preproste piškote brez glutena, imenovane meringue poljubi, ki jih lahko aromatiziramo s čokoladnimi čipsi, liofiliziranim sadjem, presejanim kakavom v prahu, ekstraktom vanilije ali drobno mletimi oreščki.
5. Zlasti stabilna italijanska meringa je idealna za zmrzovanje peciva in pite - samostojno (kot v limonini piti in pečeni Aljaski) ali kot sestavni del italijanske meringove maslene kreme.

Naučite se več tehnik peke v MasterClass kuharja Dominiqueja Ansela o osnovah francoskega peciva.