Recept chefa Thomasa Kellerja za popolna rdeča vina, dušena s kratkimi rebri

Najljubši letni čas kuharskega mojstra Kellerja je zima, ko njegove misli preidejo v tolažilne kuhane jedi.

Skoči na odsek

• Skupne beljakovine, ki jih je treba pljuvati
• Tehnike kuhanja chefa Thomasa Kellerja
• Recept kuhanega kratkega rebra kuhanega rdečega vina chefa Thomasa Kellerja
• Izvedite več o MasterClassu Thomas Keller

Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.

Skupne beljakovine, ki jih je treba pljuvati

Tu kuharski mojster Keller v rdečem vinu pripravi goveja kratka rebra brez kosti brez vilic, kar je časovno intenziven recept, vreden potrpljenja, ki ga potrebuje. Kuhar Keller to jed začne dva dni vnaprej, zato, če nameravate na naslednji večerji postreči kratka rebra, poskrbite za prihodnji načrt!

kako oddati rokopis agentu

Številni drugi proteini so čudovito primerni za to tehniko braisinga:

• goveja lica
• jagnječji kraki
• telečji krački
• svinjska ramena

Ta recept lahko pripravite tudi s piščancem, tako da je rezultat podoben pripravku v coq au vin.

Tehnike kuhanja chefa Thomasa Kellerja

• Kot vedno uporabite najkakovostnejše goveje meso, ki ga najdete, in kuhajte samo z vinom, ki bi ga radi pili.
• Vedno najprej skuhajte alkohol - sicer vam bo alkohol začel kuhati meso.
• Ta recept zahteva mirepoix, ki naj bi ga zavrgli in ne jedli.
• Ko ga kuhar Keller uporabi za mariniranje kratkih reber, razjasni suho marinado iz rdečega vina - ki ima za posledico svetlejši, čistejši okus - in v njej spajka kratka rebra. Na koncu zmanjša omako iz rdečega vina in jo precedi ter naredi glazuro za kratka rebra.
• Za zmanjšanje tekočine z izhlapevanjem med počasnim kuhanjem kuhar Keller uporablja kartušo, ki je prevleka iz pergamentnega papirja, ki omogoča nekaj izhlapevanja med vrenjem, medtem ko meso ostane potopljeno.

Na koncu tridnevnega postopka kuhar Keller postreže s temi kratkimi rebri kremna konzerva polente in gob kot zemeljsko dopolnilo.

Narediti kratka rebra :

1. dan :
Odrežite odvečno maščobo iz mesa in vsak kos narežite na zrnje na približno šest porcij po 7 unč. Če imate majhna kratka rebra brez kosti, jih ni treba deliti na pol. Rezervirajte vse obreze za pripravo govejega mesa.

Meso položite v posodo, prevlečeno s plastično vrečko, z ohlajeno marinado in hladite za 12 do 16 ur.

2. dan :
Pečico segrejte na 275 ° F.

Meso in šopek garni odstranite iz marinade.

Prenesite marinado (vključno z mirepoixom) v ponev in jo zavrite. Tekočino razjasnite tako, da odstranite nečistoče, ki se dvignejo do vrha. Po temeljiti razjasnitvi se bo marinada vrnila v živo barvo vina. Odstranite s toplote.

V segreti ponvi na močnem ognju segrejte ¼ palca olja repice. Obe strani vsakega kosa mesa začinite s soljo in strgajte v moki, tako da odvečno odstranite. Ko olje lesketa, dodajte meso in kuhajte 2 do 3 minute z vseh strani.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Thomas Keller

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

Misli kot profesionalec

Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.

Zaradi rdečega vina bo meso, ko bo pravilno rjavo, temno rjave barve z vijoličnim odtenkom in zlato rjave barve, ki jo najbolj poznamo. Ko se vse strani zapečejo, prestavite na stojalo, obloženo s papirnato brisačo.

kako postati razvijalec video iger

Iz posode odlijte odvečno olje, pri čemer se koščki zataknejo na dnu posode za odtekanje stekla. * Opomba: Odstranjevanje je postopek odstranjevanja in raztapljanja porjavelih delcev, ki se držijo dna posode z dodajanjem tekočine.

Vrnite se na srednje močan ogenj in dodajte bistro marinado. Dodajte kratka rebra, telečji zaloga, lahka piščančja zaloga in šopke. Meso je treba prekriti s tekočino; če ni, po potrebi dodajte še teletino in piščančjo zalogo.

Na štedilniku zavremo tekočino. Pokrijemo z kartušo - pokrov iz pergamentnega papirja z luknjo na sredini - prestavimo v pečico in dušimo približno 3 ure, oziroma dokler meso ne postane tako mehko, da tester torte zdrsne naravnost, kot da bi šlo za maslo. (Upoštevajte, da bi morali s testerjem za torte določiti pripravljenost, čas je le vodilo.)

Thomas Keller

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

Izberite urednike

Meso prestavite v keramični pekač in meso previdno prelijte s tekočino za kuhanje. Pokrijte z kartušo in pustite, da se ohladi; nato pokrijte s plastično folijo in pustite počivati ​​čez noč v hladilniku.

3. dan :
Meso vzamemo iz pekača in preostalo tekočino za dušenje prestavimo v lonec za omako. Privremo. Tekočino precedite skozi chinois in z žlico tapkajte rob chinoisa, da tekočini pomagate skozi. Zavrzite ostanke mirepoixa.

Meso položite v ponev. Dodajte tretjino napete tekočine za dušenje in dodajte dovolj lahke piščančje zaloge, da nekoliko zmanjšate viskoznost, začenši z nekaj unčami. Opomba: Količina, ki jo morate uporabiti, temelji na površini vaše posode. Širši je vaš ponev, več ga morate dodati. Cilj je, da je v ponvi dovolj tekočine, da se kratko rebro segreje in zastekli, vendar ne ostane tona tekočine. Ne želite, da meso sedi v juhi, hkrati pa ne želite, da se tekočina spremeni v sirup in ima hladen center.

Tekočino zavrite, meso popecite in pustite, da omaka postekleni. Zmanjšajte, dokler ni konsistenca omake. Omako zaključite z maslom za žametno teksturo.

Če je ne postrežemo takoj, ponev odstavimo z ognja in meso pokrijemo s pokrovom ali drugo kartušo. Hranite na toplem ali v pečici s temperaturo 300 ° F, dokler ni pripravljena za serviranje, ali do 45 minut.

Postrezite z kremna konzerva polente in gob na vrh pa sveže razpokan črni poper in sel gris.

Oglejte si celoten prikaz postopka kuhanja te jedi v MasterClassu kuharja Thomasa Kellerja.

Recept kuhanega kratkega rebra kuhanega rdečega vina chefa Thomasa Kellerja

0 ocen| Oceni zdaj

Sestavine

Za marinado

Sestavine

• 1 steklenica rdečega vina
• 75 gramov korenja, narezanega na 1-palčne kocke
• 75 gramov pora, narezanega na 1-palčne kocke
• 75 gramov čebule, narezane na 1-palčne kocke
• 3 stroki česna, zdrobljeni
• 1 šopek garni (recept spodaj)

Oprema :

• Lonec za omake
• Blowtorch (ali vžigalnik za žar)
• 1-galonska zatesnjena plastična vrečka
• 6-litrska posoda za shranjevanje

Za šopek Garni :

• 10 italijanskih vejic peteršilja
• 2 vejici timijana
• 1 lovorjev list
• Zrna popra

Narediti marinado :

1. V loncu za omake na majhnem ognju zavremo rdeče vino.
2. Dodajte mirepoix in šopek garni.
3. Z gorilnikom izgori alkohol. (Če nimate dostopa do dušilke, lahko kot alternativo uporabite vžigalnik za žar.)
4. Nadaljujte s kuhanjem marinade, dokler plamen iz alkohola ne ugasne; nadaljujte, dokler ne boste več čutili vonja vročega alkohola.
5. Izklopite ogenj in marinado prenesite v posodo, ki je prekrita s plastično vrečko, ki se zapre, in popolnoma ohladite.

Za kratka rebra

razlika med znanstvenim pravom in teorijo

Sestavine

• 6 kosov kratkih reber brez kosti, po 7 oz / 210 gramov na porcijo *
• Olje iz kanole za porjavitev mesa
• Košer sol
• Večnamenska moka
• 700 gramov pražene telečje zaloge **
• 700 gramov lahke piščančje zaloge **
• Maslo
• Sveže razpokan poper
• Siva sol
• Drobnjak, za okras

Oprema :

• Rezalna deska
• Nož
• Posoda
• Zajemalka
• Lopatico Peltex
• Pločevine, obložene s papirnatimi brisačami
• 12-palčna pekač
• Pergamentni papir
• Kuhinjske škarje
• tester za torte
• Velika kuhinjska žlica
• 13-do-9-palčni keramični pekač
• Plastični ovoj
• 3-litrska ponev
• Kitajski
• 5-četrtina pekač
• Žlica

* Opomba o sestavini: Če želite dobiti kratko rebrasto ploščo, se pogovorite s svojim mesarjem. Mesarju dajte natančno kodo za rez, kratko rebro 123D, ki je približno 3 kilograme, neobrezano. Če tega reza ne morete pridobiti, lahko kupite kratka rebra s kostmi in jih odrežete s kosti. Tehnika je uporabna ne glede na velikost porcije.

** Opomba o sestavini: kuhar Keller vas nauči, kako v svojem MasterClassu pripraviti pražen telečji zalogaj in lahek piščančji zaloga. Upoštevajte tudi, da se lahko količine zaloge spreminjajo glede na velikost in obliko posode za kuhanje. Pomembno je, da meso popolnoma pokrijete. Prilagodite, da zagotovite, da je vaše meso potopljeno.