19 Različne vrste rib za prehranjevanje in kuhanje: Naučite se, kako trajnostno jesti ribe

Po besedah ​​kuharja Wolfganga Pucka ima veliko ljudi težave [z] ribami - kako ravnati z njimi in kako jih kupiti, vendar je lahko tako preprosto. Tu je vodnik za nakupovanje in kuhanje nekaterih pogostejših vrst, ki jih najdete na ribiškem pultu.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj so ribe?
• Kako kupovati ribe
• 6 ogroženih rib, na katere je treba paziti
• Kako pripraviti ribe
• 4 vrste maščobnih rib
• 15 vrst pustih rib

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Kaj so ribe?

Ribe so vodni hladnokrvni vretenčarji, ki jih najdemo tako na morju kot v sladki vodi. Številne užitne ribe so odličen vir hranil, vključno z omega-3 maščobnimi kislinami, beljakovinami, vitamini B, jodom in kalcijem, toda ribe predstavljajo tudi tveganje za toksine in parazite ter se veliko hitreje pokvarijo kot drugo meso, zato še posebej pomembno je kupiti ribe, ki so sveže, v sezoni in trajnostno nabrane.

Kako kupovati ribe

Uživanje rib ni nujno škodljivo za okolje, vendar je pomembno raziskati sorte rib in se naučiti, kdaj so v sezoni. Načrtujte večerje in kosila glede na njihovo razpoložljivost, da se prepričate, da ne prispevate k praksam pretiranega ribolova.

Pri nakupu ribe pazite, da so škrge svetlo rdeče in oči ne potopljene. Te indikacije pomenijo, da je riba sveža. Kupite ribe, ki dišijo sveže in ne preveč ribje, kar lahko kaže na bakterije. Poiščite cele ribe, ki so sijoče (ne dolgočasne) in napete (ne nagubane). Oči naj bodo svetlo črne (ne motno sive) in izbočene (zaokrožene navzven - ne ravne). Barva mesa se med vrstami razlikuje, vendar fileji ne smejo biti rjavi po robovih.

6 ogroženih rib, na katere je treba paziti

Za večino od nas so ribe edina divja hrana, ki jo jemo. To pomeni, da moramo pri izbiri rib razmišljati ne le o tem, kaj bi radi jedli, ampak tudi od kod prihajajo. Prekomerni ribolov lahko ogrozi ranljive vrste, prilov - ribe, ki se mimogrede ulovijo pri ulovu drugih vrst rib - pa lahko škoduje tudi morskim ekosistemom. Nekatere ogrožene užitne ribe vključujejo:

1. Modroplavuti tuni so ogroženi. Čeprav je populacija divjih pacifiških modroplavutih tunov v ZDA pod ciljnimi ravnmi, se šteje, da ulovljeni tuni v ZDA trajnostno, ker že obstajajo politike za preprečevanje prelova.
2. Divji atlantski losos iz Mainskega zaliva je ogrožen in ima zaščiten status. Večina ameriškega atlantskega lososa se goji.
3. Losos Chinook iz reke Sacramento in zgornje Kolumbije je ogrožen, medtem ko je ogroženih več drugih sort lososa Chinook. Losos Chinook z Aljaske velja za trajnostnega.
4. Losos Coho z obale osrednje Kalifornije je ogrožen, losos Coho z spodnje reke Columbia, obale Oregona, južnega Oregona in severne Kalifornije pa ogrožen. Losos Coho z Aljaske velja za trajnostnega.
5. Losos iz reke Snake je ogrožen.
6. Postrvi Steelhead so ogrožene v južni Kaliforniji in ogrožene v osrednji dolini Kalifornije, na kalifornijski obali, reki Columbia, Puget Soundu, porečju reke Snake in reki Upper Willamette.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji možje na svetu. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

Kako pripraviti ribe

Ko pridete domov, ribe sperite pod zelo mrzlo vodo, da odstranite površinske bakterije. Izperite ribe, posušite s papirnatimi brisačami ali čisto kuhinjsko krpo in jih zavijte v voščeni papir ali plastično folijo, da zmanjšate izpostavljenost kisiku. Če ne boste jedli rib tistega dne, ko jih kupite, v plastično ovite ribe shranite na sesekljanem ledu.

Ribe slovijo, da jih je težko kuhati, saj so pri prekuhanju zelo okusne in ribe postanejo prekuhane hitreje kot druge beljakovine. Beljakovine v mišicah rib, optimizirane za nizke temperature, se lahko začnejo koagulirati pri sobni temperaturi in večina rib se posuši približno 140 ° F. Meso rib je krhko, ker vsebuje malo kolagena, kar pomeni, da se meso zlahka drži površin.

4 vrste maščobnih rib

Misli kot profesionalec

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Ribe so na splošno puste živali, toda tako imenovane maščobne ribe imajo približno 5 odstotkov ali več maščobe po teži in se lahko vzdržijo načinov kuhanja s suho vročino, na primer pirjanja ali žar . Vsebnost maščobe se razlikuje glede na vrsto in celo lokacijo fileta, vendar so gojene ribe na splošno bolj debele kot divje ujete ribe.

1. Krap je sladkovodna riba z grobim, žilavim mesom in veliko kostmi. Ker so ribje kosti manjše in vsebujejo manj kalcija kot kosti drugih živali, se lahko s kuhanjem zmehčajo (in celo raztopijo). V kitajskih jedeh se krap pogosto pošira ali pari celega. V vzhodnoevropski judovski kuhinji iz nje pripravljajo ribe gefilte ali paširajo s sladko-kislo omako. Krapi imajo lahko včasih blatni okus pozno poleti do jeseni. Poskusite cele krape po sečuanskem slogu: vsake četrt centimetra na koži krapa zarežite poševnice, nato pa v voku pražite do zlate barve. Vok dodajte v vodo, vino Shaoxing, sojino omako, mladi žrebec, ingver, zvezdasti janež, posušene pekoče čilije in sečuanska poper v zrnu ter kuhajte pokrito, dokler krap ne doseže želene pripravljenosti.

Izberite urednike

dva. Čilski brancin (alias patagonski zobar) pravzaprav ni del družine basov. Ima trdno, belo meso, ki daje goste kosmiče z bogatim okusom (približno 14 odstotkov teže maščobe). Čilski brancin je v povprečju od 15 do 40 kilogramov, lahko pa tehta tudi do 100 kilogramov in se pogosto predela in zamrzne na ribiški ladji. Poskusite čilskega brancina, ki ga zapečete, za hrustljavo kožo in postrezite z grahom, šparglji, špinačo ali bok choy.

3. Losos , druga najpogostejša riba v ZDA, je priljubljena tako zaradi svoje vsestranskosti v kuhinji kot tudi zaradi dejstva, da je polna hranil, kot so omega-3 maščobne kisline. Losos, rojen v sladki vodi, migrira v slano vodo in se na drstenje vrne v domače reke. Losos je nežne teksture in blagega do bogatega okusa, odvisno od vrste in ne glede na to, ali je vzgojen na kmetiji ali divji ulov - gojeni losos je ponavadi bolj debel, divji losos pa ima več okusa in bolj čvrsto meso. Tukaj vam kuhar Gordon Ramsay pokaže, kako lahko popolnoma lovirate file lososa in ustvarite okusno, lahko večerjo z enostavno, a elegantno Školjke in zelenjavna mineštra po italijanskem navdihu . Izkoristite tisto, kar Gordon imenuje morski dragulji, v juhi, ki je denar ne more kupiti. Za enostavno večerjo čez teden poskusite V pečici pečen losos en Papillote z limono in zelišči .

Štiri. Shad je največja riba v družini sleda. Ima mastno, blago sladkost, po okusu je podobna lososu (in kot losos se senca preseli nazaj v sladko vodo, da se drsti). Veliko majhnih kosti otežuje filetiranje, toda senca je še posebej priljubljena zaradi svoje ikre. Poskusite pikniti senco z maslom in peči do zlate. Postrezite z rezinami limone.

15 vrst pustih rib

Večina rib velja za vitke, kar pomeni, da imajo manj kot 5 odstotkov teže maščobe. Puste ribe so navadno deležne mokrih načinov kuhanja, kot sta kuhanje na pari ali lovljenje, ter bogate kremaste omake.

1. Bas se lahko nanaša na stotine različnih vrst, vključno z branzino (tudi evropski brancin ali loup de mer), črnim brancinom in gojenim hibridnim črtastim basom (aka sončni bas; križanec med sladkovodnim belim basom in morskim črtastim basom). Basi imajo navadno trdno meso blagega okusa in preproste okostnjake, ki so primerni za filetiranje, z nizko vsebnostjo kolagena, kar lahko privede do suhega okusa basov. Poskusi Hrustljava cela Branzino Gordona Ramsayja . Če pustite kožo na površini, ustvarite hrustljavo teksturo, ribe pa skuhajo v celoti, tako da dobite neverjetno vlažno meso. Branzino je sladek, mesnat in polnega okusa.

kako vzgojiti breskev iz semena v zaprtih prostorih

dva. Delo-delo (aka delfinfish) je sladkega okusa, vlažnega, trde teksture, rožnatega mesa in nizko vsebnostjo maščob (manj kot 1 masni odstotek). Celotni mahi-mahi v povprečju znašajo od 8 do 25 kilogramov in so na voljo skozi celo leto, Ekvador pa velja za najbolj trajnosten vir. Poskusite zamenjati tuna za mahi-mahi Gordon Ramsay's Sered Sezam Crusted Tuna Recept .

3. Postrv so običajno sladkovodne ribe. Čeprav so postrvi povezane z lososom, nimajo istega rožnatega mesa, ker je njihova prehrana drugačna. Izjema so postrvi iz jeklene glave, ki jedo iste rake, ki lososu dajo pigment. Mavrična postrv je najpogosteje dostopna sorta, ki se zaradi majhnosti (približno 1 do 3 kilograme) pogosto prodaja v celoti. Imajo rahlo oreškov okus in nežno teksturo ter so na voljo skozi celo leto. Arktični char, vrsta postrvi, ki se goji na Islandiji in v Kanadi, ima lahko prav toliko maščobe kot losos. Poskusite postrvi na žaru z domačo chimichurri .

Štiri. Rdeči snapper je morska riba, najdena ob jugovzhodni obali ZDA. Običajno se prodaja kot file na koži, da se pokaže, da je pristen: pravi rdeči snapper ima rdečo lupino in luskasto belo meso, ki je rahlo sladkega okusa. (Tihooceanski rdeči snapper je pravzaprav vrsta skalnate ribe.) Rdeči snapper je v povprečju od 2 do 6 kilogramov lahko pečen, pečen, pečen na žaru, poširan ali kuhan na pari cel ali kot file, kosti in glava pa so dobre za ribji stalež. Rdeči snapper iz zaliva Florida, Teksas, Louisiana in Alabama velja za bolj trajnostnega kot rdeči snapper iz Mehike in je na voljo od julija do septembra. Poskusite na žaru celega rdečega snapperja, polnjenega s cilantrom in na tanko narezane limete.

5. Tuna je najbolj priljubljena morska hrana v ZDA, vendar je približno 95 odstotkov tega, kar pojemo, predkuhano in v pločevinkah. Tuna Visoka vsebnost mioglobina daje njegovemu surovemu mesu temno rdečo barvo in mesnat okus. Tuna je najbolje kuhati na približno 120 ° F, kadar ni povsem neprozorna, in lahko postane kašast, če jo držite pri 130 do 140 ° F. Najpomembnejše komercialne vrste tunov so albacore, katerih povprečje je od 10 do 40 kilogramov, ima svetlo rjavo ali rožnato rdeče meso in je na voljo od maja do novembra; veleoko, ki v povprečju znaša od 20 do 50 kilogramov in je na voljo od julija do oktobra; in rumenoplavuta (aka ahi), ki ima temnejše meso kot albacore in je na voljo od junija do septembra. S tunom ravnajte kot z neverjetnim wagyu zrezkom - zaslužijo si to spoštovanje. Tuna je občutljivo meso z zelo malo maščobe. Obdajanje s sezamovimi semeni ščiti meso med žganjem in dodaja oreškov okus, ko semena popečejo. Pri tuni se zaslišanje zgodi hitro - le 30 sekund na vsaki strani na zmernem ognju. Če se ponev preveč segreje, dodajte pridih hladnega olja, da se sezamova semena ne zažgejo. Poskusite s sezamovo skorjasto tuno chefa Gordona Ramsayja s solato iz kumar.

6. Koda so morske ribe, ki jih najdemo od Atlantika, ulovljenega v Novi Angliji, do Tihega oceana. Obe sorti sta blagega okusa z luskastim belim mesom. Atlantska trska ima v povprečju od 2,5 do 10 kilogramov in ima manj vlage, bolj čvrsto teksturo in bolj sladek okus kot pacifiška trska. Na voljo je od januarja do marca. Pacifiška trska v povprečju znaša 5 do 15 kilogramov in ima nežno teksturo. Na voljo je celo leto, z najbolj trajnostno možnostjo z Aljaske. Trska deluje dobro pečeno, pečeno ali v juhi. Poskusite nadomestiti trsko za piščanca v piccata .

7. Morska plošča je največja izmed ploščatih rib, vrsta bočno plavajočih rib z obema očesoma na eni strani glave. Ima trdno belo meso z več kolagena kot druge ribe, zato je bolj prizanesljivo glede suhosti. Nahaja se v severnem Atlantiku in severnem Tihem oceanu, morska plošča je lahko zelo velika, zato se običajno prodaja kot zamrznjeni (ali prej zamrznjeni) fileji. Pacifiška morska plošča je v povprečju od 10 do 60 kilogramov in je na voljo od marca do novembra. Poskusite vročo morsko ploščo z rjavim maslom in žajbljem.

8. Iverka je družina obilnih morskih somornic z blagim, lahkim okusom, ki vključuje podplat, romb, metiška in podmorski moški Dover. Iverka je vsestransko uporabna riba, ki jo lahko pečete, pirjate, polnite in pečete ali parete cele. Kot vsa ploščata riba ima tudi iverka obe očesi na eni strani glave. Poletna iverka (alias severna metiž) ima užitno kožo, občutljivo teksturo in je na voljo od aprila do maja. Poskusite panirano, ocvrto iverko z limono in svežimi zelišči.

9. Ščuka je vrsta pustih, koščenih sladkovodnih rib, ki jih najdemo v severnoameriških jezerih, vključno z Velikimi jezeri. Ena izmed najbolj pustih rib, ščuka je luskaste, suhe teksture, ki je dobro pečena z nadevom ali omako ali poširana. Pickerel je najmanjša riba v družini ščuk in je še posebej vitka in čvrsta. Poskusite vložene ščuke z rdečo čebulo.

10. Som je sladkovodna riba, ki jo pogosto gojijo in prodajajo olupljeno, ker je njeno neoluščeno kožo težko odstraniti. Som dobi ime po mrenah (mesnatih nitkah), ki visijo iz njegovih ust in so videti kot mačji brki. Je v isti družini kot krap, vendar enostavnejša skeletna struktura soma olajša filetiranje. Kanalski som je najpogostejša vrsta v ZDA, kjer je na voljo celo leto. Blago sladki fileti soma lahko ocvrte, pečene, pečene na žaru, poširane, sotirane ali v enolončnici. Poskusite panirane, ocvrte soma, ki jih postrežete s solato.

10. Ostriž , kar je zmedeno, se nanaša na številne različne vrste, med katerimi sta edini pravi ostriž rumeni in navadni ostriž. Rumeni ostriž je doma v vzhodni Severni Ameriki in tehta približno 1 do 2 kilograma. Gojeni rumeni ostriž je na voljo skozi celo leto in ima rožnato meso s sladkim okusom in luskasto teksturo. Navadni ostriž je podoben rumenemu ostrižu, vendar je bolj zelene barve in lahko tehta do 6 kilogramov. Tihooceanski ostriž je pravzaprav vrsta skalnate ribe z oreščko-sladkim okusom in trdno teksturo, ki je na voljo vse leto od Kalifornije do Aljaske. Pred cvrtjem in postrežbo z rižoto poskusite rahlo pomokane rumene fileje ostriža.

12. Monkfish (aka angrfish) v povprečju znaša 7 do 15 kilogramov, od tega približno 1 do 4 kilograme, meso brez kosti brez kosti, ki se običajno prodaja kot olupljeni fileti, saj lahko koža pri kuhanju naredi ostri okus okorja. Ima sladek okus in trdno strukturo, ki jo pogosto primerjamo z jastogom ali pokrovačkami. Poskusite nadomestiti monkfish za piščanca v Recept piščančjega ovčka kuharja Thomasa Kellerja —Paillard je tehnika, ki jo je mogoče uporabiti za druge beljakovine, kot so morske ribe, govedina in svinjina. Tehnika razbijanja in kuhanja se ne spremeni. Poskusite dušiti z različnimi maščobami, kot je bistro maslo, namesto olja za morske ribe.

13. Tilapija je ime za več vrst sladkovodnih rib, ki jih najdemo v vodah nad 60 ° F in jih pogosto gojimo v ZDA. Tilapija ima običajno trdno, belo meso, z nekoliko nežnim okusom. Hitro rastočo tilapijo lahko naberemo v 8 do 10 mesecih. Poskusite filipinsko nilasing na tilapia ali pijano tilapijo - cele ribe na kratko marinirate v vinu Shaoxing, prevlečene z moko in koruznim škrobom, nato pa ocvrte, dokler ne postanejo hrustljave.

14. Mečarica odlikujejo jih meči ali bankovci, ki štrlijo iz zgornjih čeljusti in jih uporabljajo za sekanje plena. Te velike ribe (v povprečju od 50 do 200 kilogramov) imajo gosto, mesnato, skoraj brez kosti meso, ki je lahko belo ali roza. Poiščite mečarico od avgusta do oktobra in poskusite pražiti s sestavljenim maslom.

petnajst. Oranžna hrapava je morska riba, ki jo najdemo na Novi Zelandiji in v Avstraliji s trdnim, vlažnim, belim mesom, ki se prilega do luskaste teksture in blage sladkosti. Je iz družine sluzi, ime, ki ga je poznalo do ponovne blagovne znamke v sedemdesetih letih. Počasi dozorela, oranžna hrapava lahko doživi tudi več kot sto let. Poskusite oranžno hrapavo Južnoindijski ribji curry .

Postanite boljši domači kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi kuhar Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck in drugi.