Recept kuharja Thomasa Kellerja sous vide beli šparglji

Nežne beluše skuhajte s sous videom po receptu belega šparglja chefa Thomasa Kellerja.

kako napisati scenarij epizode

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj je Sous Vide?
• Osnovna varnostna pravila za kuhanje Sous Vide
• Recept kuharja Thomasa Kellerja sous vide beli šparglji
• Izvedite več o MasterClassu Thomas Keller

Tehnika kuharja Kellerja za sous vide beluše neži debelejša peclja redke zelenjave in v kratkem času daje obilen okus.

Kaj je Sous Vide?

Sous vide - francosko za pod vakuumom - vključuje odstranjevanje vsega zraka iz plastične vrečke s pomočjo stroja za vakuumsko zapiranje. Vloga pod vakuumom in sous vide je kuhanje pomembno, ker odstranitev celotnega zraka iz vrečke omogoča, da se hrana učinkovito kuha v vodni kopeli, in zagotavlja enakomerno kuhanje, tako da je vrečka popolnoma potopljena v vodo. Izraz sous vide kuhanje je napačno poimenovanje, ker se bolj nanaša na kuhanje hrane v vroči vodni kopeli, ki jo oprema, znana kot potopna cirkulacija, hrani na natančni temperaturi. Sous vide kuhanje prinaša restavracijske rezultate, saj daje popolnoma vlažne piščančje prsi, kratka rebra, ki odpadejo s kosti, in vrsto okusnih kmetov, ki tržijo zelenjavo.

Osnovna varnostna pravila za kuhanje Sous Vide

Za vsak korak sous vide veljajo nekatera osnovna varnostna pravila:

kako narediti igralni lik

1. Tesnjenje : Hrano ohladite ali jo preiščite, če je to potrebno, nato pa jo takoj in temeljito ohladite. Zaprite ohlajeno hrano in jo takoj skuhajte ali shranite pri 3,3 ° C (38 ° F) ali manj.
2. Kuhanje : Hrano skuhajte, odstranite iz vrečke in postrezite. Hrano skuhamo, pustimo v vrečki in ohladimo v ledeni kopeli do 1 ° C (34 ° F), nato pa ohladimo ali zamrznemo.
3. Shranjevanje : Hrano (najprej ohlajeno, če je bila kuhana) shranite v hladilniku pri približno 3,3 ° C ali manj ali jo zamrznite. Pred uporabo hrano odtajajte v hladilniku.

Recept kuharja Thomasa Kellerja sous vide beli šparglji

0 ocen| Oceni zdaj

Služi

Čas priprave

Skupni čas

Čas kuhanja

Sestavine

• 500 gramov belih belušev, približno about-palčnega premera, obrezanih in olupljenih
• 6 gramov granuliranega sladkorja
• 6 gramov košer soli
• 250 gramov hladnega mleka
• 30 gramov nesoljenega masla, narezanega na ½ -inch kocke
• Morska sol Maldon

Oprema :

• Plastična posoda za vodno kopel
• Potopna obtočna črpalka
• Rokavice za enkratno uporabo
• Vrečka za vakuumsko tesnilo
• Komorni vakuumski tesnilnik
• Aluminijasta folija
• Kuhinjske škarje
• Hladilno stojalo postavljeno nad pločevino
• Žlica
• Rezalna deska
• Kuharski nož
• Hlebec ponev
• Lupilnik

1. Odstranite vlaknasta spodnja dela špargljev. (Če želite to narediti, z eno roko nežno primite sredino stebla, z drugo pa podstavek, nato pa zaskočite.) Dna se morajo čisto odlomiti, kjer se srečajo z nežnim delom kopja.
2. S kuharskim nožem obrežite in poravnajte konce špargljev. Za vsako sulico: Kopje postavite na površino prevrnjene pogače, da šparglje med lupljenjem dvignete z mize. Olupite kopje, začenši 1 ½ centimetrov pod konico.
3. Pripravite si vodno kopel s potopno cirkulacijo, nastavljeno na 85 ° C.
4. Koplja špargljev položite v eno plast v vrečko za vakuumsko tesnjenje. Dodajte sladkor, sol in mleko. Vrečko zatesnite z vakuumom in jo postavite v vodno kopel s temperaturo 85 ° C. Posodo za vodno kopel pokrijte z aluminijasto folijo, da zadržite toploto in zmanjšate izhlapevanje.
5. Šparglje kuhamo 20 minut ali dokler ne postanejo mehki.
6. Vrečo razrežite in šparglje potisnite na hladilno stojalo, nameščeno nad ponjavo, da se odcedi. Špargljeva kopje razporedimo na servirni krožnik. Prelijemo z maslom in zaključimo z morsko soljo Maldon.

Postanite boljši kuhar z Letno članstvo v MasterClassu . Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi kuhar Thomas Keller, Gabriela Cámara, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.