Kako gneteti testo: osnovne tehnike gnetenja

Naučite se, kako s temi tehnikami gnetenja pretvorite mehko, lepljivo testo za kruh v močno, elastično strukturo.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj je gnetenje?
• Kako dolgo bi morali mesiti testo za kruh?
• Ali je mogoče pregneteti testo za kruh?
• Gnetenje z roko v primerjavi s stoječim mešalnikom
• Kako zamesiti testo v 3 korakih
• Želite izvedeti več o kuhanju?

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Kaj je gnetenje?

Gnetenje je masiranje krušnega testa pred peko. Gnetenje razteza pramene glutena v testu, kar omogoča večjo ekspanzijo med fermentacijo. Dobro gneteno, elastično testo bo zadrževalo več zračnih mehurčkov kot testo, ki še ni bilo zameseno, močna glutenska mreža pa bo te mehurčke ohranila na mestu skozi postopek preverjanja in pečenja. Gnetenje prav tako razbije plinske mehurčke za neprekinjeno drobtino, kvas enakomerno porazdeli in izenači temperaturo testa, kar omogoča enakomerno preizkušanje in pečenje.

nastavitev vključuje časovno obdobje, kraj in zgodbo.

Kako dolgo bi morali mesiti testo za kruh?

Idealen čas gnetenja za vsak hlebec je odvisen od želenega rezultata. Mnogo vrst krušnega testa je treba mesiti, dokler se njihova glutenska struktura popolnoma ne razvije. Gnetenje običajno traja približno 10 minut z roko, vendar boste takoj opazili, da se struktura glutena razvija: testo postane težje za delo in je videti sijoče.

Nekateri kruhi zahtevajo le kratko gnetenje - ali pa sploh nobenega. Kruh brez gnetenja in z malo gnetenja se bo še vedno dvigoval, vendar bodo morda potrebovali daljši čas fermentacije. Takšen kruh bo bolj nežnega videza in bolj odprte strukture drobtin.

Ali je mogoče pregneteti testo za kruh?

Obstaja nekaj takega, kot je prekomerno gnetenje. Če boste še naprej obdelovali testo, ko bo njegova struktura glutena popolnoma razvita, se bodo glutenske vezi začele razpadati. Testo se bo prej zdelo lepljivo kot gladko in ne bo pravilno vzhajalo. Za večino kruhov je prekomerno gnetenje samo tveganje pri uporabi stoječega mešalnika. Toda pri kruhu z odprto drobtino, kot je ciabatta ali kakšen obrtni kruh iz kislega testa, se lahko preveč gnetenje zgodi hitreje. Če teh kruhov pregnetete preveč, se bodo še dvignili, vendar bodo prej razvili tesno drobtino kot velike zračne žepe odprte drobtine.

Gnetenje z roko v primerjavi s stoječim mešalnikom

Ni vam treba vedno gneteti ročno. Če imate stoječi mešalnik z nastavkom za kavelj za testo, ga lahko pustite, da to opravi namesto vas. Mehansko gnetenje je priporočljivo za recepte, ki zahtevajo dolgotrajno, nežno gnetenje, na primer Brioš . Po drugi strani pa ima kisli testo koristi gnetenje z rokami, ki vam omogoča, da preverite stopnjo hidracije kruha in se izognete prekomernemu gnetenju. Ko gnetete kruh s stoječim mešalnikom, naj bo hitrost med nizko in srednjo, da posnemate delovanje človeških rok.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji možje na svetu. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuhanje I

Uči kuhati

kako eseju dodati dialog

Uči umetnost domače kuhinje

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

Kako zamesiti testo v 3 korakih

Misli kot profesionalec

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

kako napisati primerjalni esej

Gnetenje poveča elastičnost testa in pri zanašanju občutka na dotik se morate odločiti, kdaj je testo pripravljeno. Dober recept za kruh naj vam da nekaj napotkov, a ti splošni nasveti vam bodo pomagali zgraditi zaupanje v gnetenju.

1. Uporabite zložljivo gibanje . Če gnetete šele tedaj, ne pozabite, da se večina testo za kruh dobro odziva na preprosto gibanje testa, ki ga okrog prepognete, nato pa testo pritisnete s petami rok.
2. Udari si kruh . Trkanje kruha po delovni površini (tehnika, znana kot francoska metoda) je koristno za krušno testo, ki je premokro za zlaganje. Ko vaše testo postane nekoliko bolj elastično, lahko preizkusite tehniko zlaganja.
3. Uporabite test okenskega stekla . Test okenskega stekla je klasična tehnika za testiranje, če je struktura glutena testa dovolj razvita. Odpnite majhen košček testa in ga med prsti raztegnite v rjuho. Testo mora biti dovolj tanko, da ga lahko vidite skozi. Če se testo zlomi, se vrnite na gnetenje.

Želite izvedeti več o kuhanju?

Postanite boljši kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Gabriela Cámara, kuhar Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters in drugi.