Kako kuhati z zdrobom: tradicionalni južni recept z zdrobom

Drobljenci so osnovna južnjaška kuhinja, ki jo je enostavno narediti in ima dolgo in bogato zgodovino v ZDA.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj so zdrob?
• Kako kuhati zdrob
• 5 pogostih vrst zdroba
• Kakšen je okus griza?
• 8 načinov jesti zdrob
• Kakšna je razlika med zdrobom in polento?
• Tradicionalni recept za zdrob v južnem slogu

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Kaj so zdrob?

Drobljenci so vrsta koruzne moke ali mletih koruznih zrn, ki so jo najprej jedli Indijanci, pozneje pa so jo popularizirali na ameriškem jugu. Izraz 'zdrob' opisuje nekuhano mleto koruzo in vrsto kaše iz koruzne moke.

Kako kuhati zdrob

Grits je kaša, pripravljena s kuhanjem posušenih, zmletih koruznih zrn v vodi - običajno z dodatkom masla, soli in morda celo mleka ali težke smetane. Osnovni recept za zdrob je dokaj preprost (štirje deli vode na en del zdroba).

5 pogostih vrst zdroba

Vrste zdroba se razlikujejo tako po sorti koruze kot v postopku mletja.

1. Homini zdrob : Hominy je sorta koruze z velikimi, okroglimi jedrci. Indijanci so bili prvi, ki so naredili zdrob, in jedli so kašo, narejeno iz mletega nikstaliziranega domobrancev, ki je domobranec, tretiran z lugom, da odstrani plodovnico in poveča razpoložljive vitamine. (Nikstamalizirana mleta koruza je znana tudi kot masa in je osnova za tortilje, tamale in pupusas.)
2. Pesek v južnem slogu : Tradicionalno južni zdrob izdelujejo iz zobne koruze, sorte koruze, ki ima udrtino na vrhu jedrca. Je razmeroma mehak, kar olajša mletje. Dent koruza je v različnih barvah, najpogostejši pa sta rumena in bela koruza.
3. Hitro zdrob : Rafiniranemu zrnju, hitri zdrob je bil odstranjen kalček in lupina koruznega zrna in je bolj fine teksture, ki zahteva manj časa za kuhanje kot zdrob iz celih zrn.
4. Instant zdrob : Instant zdrob je prečiščen zdrob, ki je bil predhodno predkuhan in nato dehidriran.
5. Zrnat kamen : Zrnat kamen, ki je zmlet, je običajno bolj grob kot hitri, in je lahko polnozrnat, kar pomeni, da je bolj aromatičen, da se kuha dlje in ima krajši rok uporabnosti.

Tradicionalno je bila koruza, uporabljena v jušnem grizu, posušena na rastlini (to je znano kot poljsko zorenje). Danes je koruza običajno nabrana nezrela in dehidrirana s prisilnim sušenjem na zraku.

Kakšen je okus griza?

Pri kuhanju zdrob tvori koruzno kašo z žvečilnim ugrizom. Okus zdroba je odvisen od vrste zdroba in načina kuhanja. Takojšnji zdrob lahko okusi nežno, medtem ko bo imel koruzni zdrob iz kamna zmrznjen bolj zapleten okus. Obstaja na tisoče sort koruze in vsaka proizvaja zdrob z občutljivimi razlikami v okusu. Rumena koruza ima na splošno bolj pravi okus po koruzi, medtem ko ima bela koruza več mineralnih in cvetnih opomb.

8 načinov jesti zdrob

Čeprav boste zdrob pogosto pripravili kot prilogo k malici ali večerji, so lahko tudi zvezda obroka.

1. Kozica in zdrob : Kozice za zajtrk so znana jed iz primorske države Low Carolina Lowcountry. Tradicionalni recept vključuje pripravo zaloge iz lupin kozic, kuhanje svežih kozic v slanini in uporabo tekočine za kuhanje slanine in kozic za pripravo okusne omake. Omaka in kozica nato prelijte skledo s kremno kašo.
2. Sirni zdrob : Za zdrob iz sira preprosto vmešajte nariban sir (na primer oster cheddar) v zdrob, ko končate s kuhanjem.
3. Peski in rešetke : V Louisiani zdrob postrežemo z dušeno govedino ali teletino v kreolskem slogu. Če imate radi dušeno meso in enolončnice s pire krompirjem, poskusite nadomestiti krompir s kremastim zdrobom.
4. Drobna enolončnica : Pečene zdrobne pečenke običajno vključujejo mleko ali težko smetano, maslo, sir cheddar in klobase.
5. Sladko zdrob : Drobljenci so najpogosteje slani, če pa uživate v sladkem zajtrku, poskusite zdrob z brizganjem mleka in kapljico javorjevega sirupa.
6. Kruh pecivo : Če imate ostanke zdroba, jih lahko vlijete v večjo stekleno ali hlebčno posodo in ohladite v hladilniku. Ko se strdi, narežite zdrob in pražite na olju, dokler ne postane hrustljav.
7. Kruh z zelenjem : Lahko naredite pečenko z zelenjavo ( kot so ovratnice , najljubša listnata zelena na jugu), ali pa si lahko na štedilniku pripravite zdrob in ga postrežete z zelenjavo. Če nimate ovratnika, poskusite dušiti repo, ohrovt ali drugo temno, listnato zeleno.
8. Kruh z jajci : Zdrob je odlična osnova za vse vrste jajc: poširana jajca, ocvrta jajca, umešana jajca. Pesek in jajca prelijte z vročo omako.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji možje na svetu. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuhanje I

Uči kuhati

nasveti za dobro fahanje

Uči umetnost domače kuhinje

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

Kakšna je razlika med zdrobom in polento?

Griz lahko razlikujete od polente po vrsti uporabljene koruze in grobosti mletja. Medtem ko sta polenta in zdrob narejeni iz mlete koruzne moke, obstaja nekaj ključnih razlik.

• Kraj izvora : Polenta izvira iz severne Italije, zdrob pa prihaja iz juga ZDA.
• Vrsta koruze : Zdrob tradicionalno izdelujejo iz koruze, medtem ko polento izdelujejo iz različnih italijanskih koruznih koruz, znanih kot osem vrstic . Kremenčeva koruza je trša od zobne koruze in bolje drži obliko.
• Tekstura : Tradicionalna koruzna moka iz polente gre skozi ponavljajoč se postopek mletja, ki daje enakomerno velikost in teksturo. Tradicionalni grobi zdrob je narejen s postopkom mletja z enim prehodom, ki daje razlike v velikosti delcev koruze.

Tradicionalni recept za zdrob v južnem slogu

0 ocen| Oceni zdaj

Služi

Čas priprave

Skupni čas

Čas kuhanja

Sestavine

• 1 skodelica peska iz kamna
• 1 čajna žlička košer soli in več po okusu
• 2 žlici masla za postrežbo (neobvezno)

1. V loncu s težkim dnom na močnem ognju združite 4 skodelice vode in soli. Hitro zavremo.
2. V neprekinjenem toku dodajajte zdrob v vrelo vodo in neprestano mešajte.
3. Ko dodate vse zdrob, zmanjšajte ogenj, da počasi vre in nadaljujte z mešanjem, dokler zdrob približno 2 minuti ne pade več na dno posode.
4. Zmanjšajte toploto na srednjo in še naprej dušite, občasno mešajte z leseno žlico, dokler zdrob ne postane kremast, približno 30 minut.
5. Končajte z maslom.

Postanite boljši kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Gabriela Cámara, kuhar Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.