Kako kuhati zrezek z ribejem: popoln recept za sočne ribje zrezke

Ribeye je zrezek z obeh svetov: dobro je marmoriran z aromatično maščobo, ki jo običajno najdemo v strožjih kosih, vendar prihaja iz enega bolj nežnih delov krave, zato je odličen za hitro kuhanje, visoko toplotne metode.

Skoči na odsek

• Kaj je ribeyev zrezek?
• Kakšna je razlika med zrezanim zrezkom brez kosti in kosti
• 6 načinov kuhanja rebarca
• 3 nasveti za kuhanje popolnih ribjega zrezka
• Vodnik po temperaturi Ribeye
• Kako postreči Ribeye
• 4 ideje za začimbe rebra
• Recept sočnega ribjega zrezka
• Izvedite več o MasterClassu Thomas Keller

Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.

Kaj je ribeyev zrezek?

Ribji zrezki se običajno režejo iz govejih reber od devet do enajst v rebrnem delu krave. Ta kos govejega mesa vsebuje več različnih mišic, od katerih so največje longissimus dorsi (aka oko), nežna mišica, ki jo najdemo tudi v trakovem zrezku, in debelejša spinalis dorsi (aka palica ali rebrna kapica), ki sedi na vrhu longissimus dorsi. Rebrca je tako mastna, da je del trupa Inšpektorji USDA preverjajo pri razvrščanju mesa , saj služi kot dober pokazatelj, kako dobro je marmorirana krava. Tako kot glavno rebro in filet mignon je tudi to eden dražjih kosov, zato ga želite skuhati pravilno.

Kakšna je razlika med zrezanim zrezkom brez kosti in kosti

Rebrni zrezek v kosti bo trajal dlje, kot rebrce brez kosti, ker rebrna kost deluje kot izolator. Okusi zrezkov brez kosti in kosti brez okusa so enaki. Ker pa se zrezki iz t-kosti kuhajo počasneje, nudijo malo prostora za mešanje v smislu prekuhavanja, lahko pa tudi otežijo enakomerno kuhanje celotnega zrezka. Zrezki v kosteh nekoliko bolje obdržijo obliko in poskrbijo za bolj zabavno predstavitev, zrezki brez kosti pa omogočajo karameliziranje vseh strani zrezka.

6 načinov kuhanja rebarca

Kot nežen rez govejega mesa je rebula najbolj okusna, če jo kuhamo le do mere sočnosti, med redko in srednjo. To običajno dosežemo z visokotemperaturnimi metodami kuhanja, kot je žar.

• Žar : Rebrasto oko je najlažje žariti z dvopodročnim ognjem, z eno srednje vročo cono in eno srednje nizko cono. Če uporabljate žar na oglje, razporedite oglje tako, da je eno območje bolj vroče. Za plinski žar naj bo en gorilnik pri nizkem, drugi pa pri visokem. Rešetko premažite z rastlinskim oljem. Rebrno oko počakajte na močnem ognju, dokler se ne zažge, približno 3-4 minute na stran. Premaknite se na srednje nizko območje in kuhajte do želene dokončnosti, približno 3-4 minute na stran, redko.
• Broiling : Rebrni zrezek pecite v pečici na ponvi za pitovne piščance ali v začinjeni ponvi iz litega železa, dokler ne porjavi, približno 5 minut na stran. Preberite več o tem, kako deluje vaš brojler tukaj .
• Cvrtje : Cvrtje rebrca na štedilniku je eden najhitrejših in najlažjih načinov, ki vam omogoča, da ga ves čas kuhate.
• Skillet do pečice : Ta metoda vključuje hitro peko zrezka iz rebra v vroči (nekadilni) ponvi iz litega železa, nato pa ga prestavite v pečico s 350–450 ° F, da končate kuhanje.
• Povratno zaslišanje : Z isto tehniko kot ponev do pečice, rezervirajte pekoče obrnite vrstni red: Najprej pecite rebrni zrezek v zmerni pečici (približno 275 ° F), dokler skoraj ne končate (približno 90-95 ° F za srednje redke), približno 15 minut, nato zrezek na kratko zapečemo na maslu, da postane skorjast in rjav. Ta metoda najbolje deluje pri vroči ponvi iz litega železa, zato ponev segrejte, ko vklopite pečico.
• Pod vakuumom : Za potapljanje ribjega zrezka sous vide lahko uporabite potopni cirkulator. Začinite rebro s soljo in poprom ter podrgnite z olivnim oljem. Lovorjev list ali vejico svežega timijana ali rožmarina vrzite v vrečko na zadrgo z zrezkom in nastavite v pripravljeno vodno kopel, na potopni cirkulaciji nastavite temperaturo, ki ustreza želeni stopnji pripravljenosti. Glede na debelino mora biti zrezek pripravljen v približno eni uri, nato pa lahko na kratko poženete rebro v vroči ponvi, dokler ne nastane rjava skorjica. Preberite več o načinu kuhanja sous vide tukaj .

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji možje na svetu. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

3 nasveti za kuhanje popolnih ribjega zrezka

• Če ima vaš zrezek na enem koncu debel košček maščobe, ki se imenuje maščobna kapica, je najbolje, da ga upodobite, ali pa boste na koncu dobili žvečilni, neužiten košček maščobe, ki visi na sicer lepo kuhani rebrici. Če želite upariti maščobno kapico, uporabite močne klešče, da zrezek držite navpično ob viru toplote s pokrovčkom navzdol, dokler se maščoba ne zmehča.
• Če želite na zrezek zrezek dobiti čudovito rjavo skorjico, boste morali absorbirati odvečno vlago, bodisi tako, da jo začinite s soljo in pustite, da zrezek čez noč počiva v hladilniku, ali pa ga posušite s papirnatimi brisačami pred kuhanjem.
• Pred kuhanjem vedno pustite, da se rebro (in vse vrste zrezkov) pripelje na sobno temperaturo, da zagotovite bolj enakomerno kuhanje. Za debelo zrezane zrezke, kot je rebro, predvidite vsaj 30 minut.

Vodnik po temperaturi Ribeye

Misli kot profesionalec

Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.

Z digitalnim termometrom za takojšnje odčitavanje preverite temperaturo zrezkov rebrca, ki so običajno ravno dovolj tanki, da tradicionalnemu termometru za meso preprečijo natančno odčitavanje. Ali pa uporabite fizične namige - takšen, kot se meso počuti, ko se ga dotaknete, in njegovo barvo -, da ugotovite, ali je konj končan. Pet do 20 minut po kuhanju počivajte, da sprostite beljakovine in razdelite sokove. Prenos kuhanja, ki se zgodi med počitkom, bo notranjo temperaturo zrezka zvišal za približno 5 ° F, zato to upoštevajte pri izračunu notranje temperature.

• Pri redkih rebrih si prizadevajte za končno notranjo temperaturo od 120 ° F do 130 ° F.
• Srednje redka je 130 ° -135 ° F.

Kako postreči Ribeye

Kljub temu, da si skuhate rebro, med postrežbo poskrbite, da ga narežete na zrnje. Mastna marmornatost v rebrcu je lahko žvečilna, toda rezanje proti zrnju bo olajšalo uživanje in povečalo očitno mehkobo mesa. Ribeye je pakirano po govejem okusu in se dobro ujema s klasičnimi zrezki. Poskusite zrezek z:

• Poskusite klasične francoske zrezke ali priljubljene, kot je ameriški pire krompir ali nemško krompirjeva solata .
• Satirani šparglji ali brokoli.
• Radič ali druga grenka zelenica.
• Za nekaj za pitje poskusite zinfandel, Cabernet sauvignon ali temno pivo.

4 ideje za začimbe rebra

Izberite urednike

Ribec zrezek je odličnega okusa, preprosto začinjen s soljo in poprom, lahko pa tudi močnejšim okusom.

• Če prerežete strok česna na polovico in drgnete zrezano stran po celotnem zrezku, boste zrezku dodali malo česnastega okusa, ne da bi v ponvi zažgali mleti česen.
• Če želite pripraviti omako za ponev iz rdečega vina, kuhane zrezke preložite na krožnik ali rezalno desko, da počivajo. Medtem nalijte maščobo s ponve in rezervirajte porjavele koščke (aka fond). V ponev dodajte 1 žlico masla skupaj s ¼ skodelice mlete šalotke in kuhajte na zmernem ognju, da se šalotka zmehča, približno 2 minuti. Ponev razmazite s ½ skodelice rdečega vina in strgajte rjave koščke. Dušimo, dokler se mešanica vina ne zmanjša za polovico, približno 3 minute. Dodajte 1 skodelico goveje juhe z malo natrija in dušite, dokler omaka ne postane dovolj gosta, da pokrije zadnji del žlice. Dodajte 2 žlici masla in premešajte, da se vključi.
• Sestavljeno maslo je odlično za zrezke, ker se maslo začne topiti, ko zadene vroče meso in naredi okusno omako za namakanje pomfrija ali karkoli drugega, ki ga postrežete z ribičem. Združite eno palčko zmehčanega masla z žlico mletega zelišča, mleto šalotko in malo citrusovega soka ali kisa. Oblikujte hlodovino in shranite v hladilniku, da se strdi. Narežite in postrezite na zrezkih.
• Zeliščna majoneza: Kot maslo, vendar majoneza. Majonezo stepemo s sveže iztisnjenim limoninim sokom, drobno sesekljanimi svežimi zelišči, kot so peteršilj, drobnjak ali bazilika, česen in sol.

Recept sočnega ribjega zrezka

0 ocen| Oceni zdaj

Naredi

Čas priprave

Skupni čas

Čas kuhanja

Sestavine

• 1 ribje zrezek, debel približno 1-2 cm
• Košer sol po okusu
• Sveže mlet črni poper, po okusu
• 1 žlica neslanega masla
• 1 žlica oljčnega olja (ne ekstra deviškega) ali drugega nevtralnega rastlinskega olja

1. Zrezek posušite s papirnatimi brisačami. Obe strani začinite s soljo in pustite stati pri sobni temperaturi 30 minut do 1 ure ali v hladilniku do 72 ur. (Če hladite, zrezek pred kuhanjem vrnite na sobno temperaturo, tako da počivate eno uro.) Posušite s papirnatimi brisačami in začinite z več soli in popra. V zrezek pritisnite poper, da se lepi.
2. V veliki ponvi na srednje močnem ognju stopite maslo z oljem. Ko maslena pena popusti, dodamo zrezek. Sear, dokler ne nastane rjava skorja, približno 2 minuti na stran. Z močnimi kleščami pritiskajte rob zrezka v ponev, zvijajte in kuhajte robove, dokler se maščoba ne raztopi. Zrezek vrnite v ponev s ploščo navzdol, ogenj zmanjšajte na srednjo in kuhajte do želene stopnje pripravljenosti, približno 2–2½ minute za srednje redke. Za srednje redke mora biti notranja temperatura 125 ° -130 ° F, notranja barva mora biti neprozorna, svetlejša rdeča, tekstura pa mora biti samo prožna na dotik, kapljice rdečega soka naj se dvignejo na površino zrezka.
3. Zrezek odstranite iz ponve in ga prenesite na rezalno desko ali ploščo, šotor s folijo in počivajte 5–20 minut. Pravi čas je, da po želji pripravite preprosto ponev omako. Notranja temperatura se bo med počitkom povečala za približno 5 ° F.

Več o tehnikah kuhanja mesa s kuharjem Thomasom Kellerjem preberite tukaj.