Razčlenitev mesnih kategorij USDA: Razlika med osnovnimi, izbirnimi, mesnimi sortami

Ko se odločite, kakšen kos mesa želite kupiti, se odpre popolnoma nov problem: goveji razredi. So res pomembni? In kaj sploh pomenijo? Tu je govedina na govedini.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kako se ocenjuje kakovost mesa v Ameriki?
• Kratka zgodovina razvrščanja mesa v ZDA
• Kateri so različni razredi govedine?
• Kako se razlikujejo mesne stopnje v različnih delih sveta?
• Kaj je namen razvrščanja mesa?

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Kako se ocenjuje kakovost mesa v Ameriki?

Razvrščanje govejega mesa je prostovoljen, subjektiven postopek, pri katerem pakirniki mesa plačujejo USDA za razvrščanje govejega mesa. Dva najpomembnejša dejavnika, ki ju inšpektorji upoštevajo pri izbiri kakovostnih razredov, sta starost goveda ob zakolu (določena glede na videz vretenc) in količina marmornatosti (določena glede na videz rebrastega očesa). Medtem ko je količina marmorja najpomembnejši dejavnik pri določanju kakovostne razvrstitve, igra tudi barva maščobe: bela maščoba ima prednost pred rumeno maščobo, ki običajno prihaja iz gojene govedi.

Marmoriranje - belo maščobno vezivno tkivo, ki ga pogosto najdemo v mišicah (intramuskularna maščoba) - na splošno povzroči, da se kosi počutijo bolj mehki kot žilavi, saj se ob segrevanju topi. Vendar samo marmoriranje ne zagotavlja nujno aromatičnega mesa. Za količino marmorja naj bi vplivala približno tretjina kakovosti mesa; drugi dejavniki vključujejo količino gibanja in kakovost prehrane, starost in druge pogoje pri zakolu, pasmo ter staranje in shranjevanje mesa.

Kratka zgodovina razvrščanja mesa v ZDA

Ministrstvo za kmetijstvo ZDA ocenjuje kakovost govejega mesa od leta 1927, ko je USDA razvila prvovrstno stopnjo, da loči dobro marmorirane in fino teksturirane kose od mladih krav. 30 let je ta razvrstitev temeljila na mesu čistopasemskega goveda Angus in Hereford, britanske pasme z veliko maščobe. V šestdesetih in sedemdesetih letih so Američani začeli raje vitkejše reze, zato je USDA v letih 1965 in 1975 znižal svoje zahteve glede marmoriranja za svoje najvišje razrede.

Večina govedine v ZDA prihaja od goveda, starega od 15 do 24 mesecev in z zrnjem dokončanega, kar pomeni, da so ga v zadnjih 4 do 8 mesecih življenja hranili z žito. Meso razreda A prihaja od goveda, ki je bilo ob zakolu staro od 9 do 30 mesecev, v primerjavi z mesom razreda E, ki predstavlja 8-letno govedo. Mlado govedo z zadostnimi marmoriranimi živalmi dobi ocene USDA Prime, Choice ali Select, medtem ko se standardne in komercialne sorte običajno prodajajo nerazvrščeno, najnižje stopnje - Utility, Cutter in Canner - pa se uporabljajo za izdelavo predelanih govejih izdelkov.

Kateri so različni razredi govedine?

• Prvo goveje meso: najvišja stopnja govejega mesa v ZDA, glavno goveje meso z obilico marmorja vsebuje približno 8 do 13 odstotkov maščobe in prihaja iz mladega goveda (zrelost A ali B). Manj kot 2 odstotka ameriškega mesa je razvrščeno v razred Prime.
• Choice govedina: Meso govejega mesa Choice je na voljo manj marmorirano kot govedina Prime in vsebuje približno 4 do 10 odstotkov maščobe ter prihaja iz mladega goveda (A ali B zrelosti). Angus govedina, najbolj priljubljena pasma v ZDA, ima povprečno oceno Choice.
• Izberite govedino: govedina, ki jo zlahka najdete, je 2 do 4 odstotke maščobe in vitkejša od višjih razredov. Je rahlo marmoriran in prihaja od mladega goveda (zrelost).

Kako se razlikujejo mesne stopnje v različnih delih sveta?

Številnim velikim državam, ki porabijo in proizvajajo govedino, kot so Francija, Indija, Brazilija in Italija, manjka sistem za razvrščanje govejega mesa na množičnem trgu. Države, ki svoje goveje meso razvrščajo, na primer Japonska, Koreja in Avstralija, običajno uporabljajo mermer kot merilo kakovosti, kot je Amerika.

Na Japonskem ima lahko najkakovostnejše goveje meso do 40 odstotkov marmornatosti in se prodaja v tankih kosih, idealnih za potapljanje v juho, na primer v shabu shabu. Japonsko združenje za razvrščanje mesa preučuje marmoriranost, barvo mesa (svetlost), trdnost mesa in barvo maščobe. Vsak od teh štirih označevalcev kakovosti je ocenjen na lestvici od 1 do 5. Skupna ocena kakovosti je enaka najnižji oceni treh elementov, pri čemer je 40 odstotkov govejega mesa na trgu na Japonskem ocenjeno z oceno 3. Na mesu je žigosana trgovina s kakovostjo in ocena donosa A, B ali C. ( Ocena donosa se nanaša na količino prodajnega mesa na govejem trupu.) Koreja ima podoben sistem, ki razvršča svoje govedino glede na barvo, teksturo, zrelost trupov, barvo maščobe in marmoriranosti. Obstajajo štiri ocene: 1+ (najboljše), 1, 2 in 3 (najslabše).

V Avstraliji, tretji največji izvoznici govejega mesa (za Indijo in Brazilijo), dve agenciji skupaj razvrščata goveje meso na dva različna načina razvrščanja marmornatosti. AUS-MEAT dodeli govedini oceno 100 (brez intramuskularne maščobe) do 1190 (skrajne količine maščobe), poleg tega pa pregleduje barvo, globino maščobe, težo in zrelost trupov ter pH mesa. Meat Standards Australia ocenjuje marmorja na lestvici od 0 do 9.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

Kaj je namen razvrščanja mesa?

Razvrščanje mesa je bilo v ZDA razvito kot tržno orodje: sistem razredov USDA je bil razvit v dvajsetih letih 20. stoletja zaradi recesije v kmetijstvu. Govedorejci so upali, da bo sistem razvrščanja povečal povpraševanje po maščobnem mesu, ki je prihajalo iz čistopasemske gojene živine. Sistem se je razvil s preferencami potrošnikov in ne zagotavlja, kako zelo boste uživali v določenem rezu govedine. Goveje meso s travo, na primer, ponavadi kaže manj marmornatosti in se zato vedno uvršča nizko. Če v mesnici ali trgovini iščete dobro marmorirano govedino, najprej zaupajte svojim očem - vizualni dokazi so pred vami v obliki pramenov maščobe.