Bistveni vodnik po pšenici: 6 pogostih vrst pšenice

Ti jantarni valovi žit, ki se valijo v vetru, skoraj na vseh koncih sveta predstavljajo neverjetnih 735,9 milijona ton letne proizvodnje pšenice. Nobena druga poljščina ni povsem spremenila poti človeške rase, kot je pšenica; v zadnjih 100.000 letih je postala bolj celovita.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj je pšenica?
• Kratka zgodovina pšenice
• Kakšna je razlika med trdo in mehko pšenico?
• 6 vrst pšenice
• Bi radi izvedeli več o kuhanju?

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Kaj je pšenica?

Pšenica je starodavno žitno zrnje, pridelano zaradi semen, ki so zmleta v moko za najrazličnejše namene. 95% pridelkov pšenice, pridelanih po vsem svetu, je običajnih vrst pšenice ( pšenica ), udomačena sorta, znana tudi kot krušna pšenica.

Večina ljudi pozna pšenico predvsem glede različnih vrst pšenice, ki jo daje, ne pa na različne vrste pšenice, iz katerih je moka narejena. Večnamenska moka je narejena iz endospermov - škrobnega notranjega dela pšeničnega jedra - trde in mehke rdeče pšenice, medtem ko polnozrnata moka vsebuje prehransko pakirane zunanje dele jedrca, otrobe in pšenične kalčke. Krušna moka, znana po svoji tesni strukturi, polni beljakovin, je običajno narejena iz trde rdeče pomladne pšenice, medtem ko je moka iz peciva ali moka iz mleka mleta iz nižje beljakovinske, blažje mehke bele ali trde bele pšenice.

Kratka zgodovina pšenice

Uporaba in gojenje pšenice segata v najzgodnejše nomadske začetke v prazgodovini. Medtem ko so danes gojeno navadno pšenico gojili z večkratnim izbiranjem in obiranjem določenih sevov iz družine divjih trav ( Triticum ) skozi stoletja najdemo udomačeno pšenico emmer že 9.600 pr. n. št., trda pšenica pa najdemo na grobiščih že od 100. pr.

Z izbiro potenciala za večji pridelek zrnja, okusa, odpornosti na bolezni in kakovosti so ljudje spodbujali vzrejo in hibridizacijo pšenice na območju, ki je danes znano kot Bližnji vzhod. Gojenje pšenice se je hitro razširilo v severno Afriko in Evropo, pšenica pa je v Severno Ameriko prispela v šestnajstem stoletju. (Mletje zrn posebej za moko je bilo do 12. stoletja redko; zgodnji ljudje so žita pretlačili v pogače.) Prilagodljivost pšenice večini podnebja in terenov je postala naravni osrednji del zgodnje prehrane.

Ponovno zanimanje za starodavna zrna pšenice je rodilo val novih okusov in odtenkov za sodobne mešanice za pripravo kruha in širšo ponudbo izdelkov iz pšenice na splošno. Udomačeni sevi najstarejših znanih prednikov pšenice, einkorn, Khorasan (kamut) in emmer se še vedno gojijo in jedo ponekod po svetu. Na primer, trdo pšenico gojimo iz križancev udomačene emmerne pšenice. Pir, znan tudi kot dinkel ali oluščena pšenica , je oreškasto in zapleteno staro žito, ki obstaja že od 5.000 pr. n. št., je postalo reden pogled v trgovinah - za uporabo v vseh, od palačink do hitrih kruhov.

Kakšna je razlika med trdo in mehko pšenico?

V ZDA obstaja šest razredov pšenice, ki jih lahko nadalje razdelimo po sezoni sajenja, barvi jedrca in trdoti ali teksturi jedrca. Mehko pšenico bomo lažje mleli kot trdo pšenico, kar opozarja na njihovo uporabo: Trda pšenica ima na primer veliko vsebnost beljakovin od 10 do 13 odstotkov in proizvaja vrečke in žvečilni kruh z ocvirkovimi skorjami; mehkejši sevi pšenične moke so nekje od šest do sedem odstotkov, najbolje za stvari, kot so torte, kolački in piškoti, kjer je raztegljivost manj pomembna.

6 vrst pšenice

Ko je zrno rdeče pšenice mleto v moko, je skoraj nemogoče razlikovati od bele pšenice, razen če gre za vsebnost beljakovin in okus. Rdeča pšenica običajno vsebuje več beljakovin (in s tem močnejšo prisotnost glutena) in je pogosto opisana kot bolj oreščkast, rahlo grenak okus, kjer so bele sorte blažje.

1. Trda rdeča ozima pšenica . Trda rdeča ozima pšenica zraste jeseni in je pripravljena za žetev naslednje pomladi. Polno aromatizirana trda rdeča zimska pšenica je glavno zrno, ki se uporablja za polnozrnate in polnozrnate mešanice ter za večnamensko moko, zaradi česar se odlično prilega rustikalnemu kruhu, kot je kislo testo.
2. Mehka rdeča ozima pšenica . Mehka rdeča zimska pšenica ohranja vse okusne lastnosti trde sorte, vendar jo je veliko lažje mletiti in ima bolj fino mehko teksturo, ki je najboljša za izdelke, kot so piškoti, ocvirki in pecivo.
3. Trda rdeča pomladna pšenica . Trda rdeča pomladna pšenica je z visoko vsebnostjo glutena idealna za kruh in natezno pecivo, kot so rogljički in testa, ki se opirajo na teksturo z določeno elastičnostjo, na primer testo za pico. Trde rdeče pomladne sorte običajno gojijo spomladi po celotnem severnem delu ZDA in Kanade in so pripravljene za nabiranje jeseni.
4. Trda bela pšenica . Trdja bela pšenica je bolj svetle barve jedrca in ima bolj sladek, bolj subtilen okus kot sorte trde rdeče pšenice, ki je običajno mleta cela in ohranja zmerno vsebnost beljakovin in hranil. Iz te vrste pšenice izdelujejo tortilje, ponev in nekatere rezance.
5. Mehka bela pšenica . Mehka bela pšenica je žito za vsa drobljiva, talilna peciva, kvasni kruh in prigrizke. Večina moke za torte in peciva je sestavljena iz mehke bele pšenice - kar pa ni pogovorno označena s sezono kot druge, čeprav obstajajo različne sorte mehke bele ozimne pšenice in mehke bele spomladanske pšenice.
6. trda pšenica . Trda pšenica, znana tudi kot testeninska pšenica, je najtežja med vsemi vrstami pšenice, z beljakovinsko strukturo, ki jo ponazarjajo snap svežih testenin in mehka, vzglavnata narava bližnjevzhodnih ali sredozemskih somunov. Zdrob, ki se pogosto uporablja za pripravo kuskusa in nekaterih testenin, je sestavljen iz ostankov stranskega produkta postopka mletja duruma, znanega kot vmesni delci - grobi delci razpokanega notranjega endosperma. (Čeprav nekatere sorte zdroba v ZDA izdelujejo iz navadne pšenice in celo koruzne moke, ne iz trde.) Bulgur, izdelan iz razpokanih in predkuhanih pšeničnih jagod trde pšenice, je osnovno žitno zrnje v Levantinske jedi, kot je tabbouleh in kibbeh .

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

Bi radi izvedeli več o kuhanju?

Postanite boljši kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Dominique Ansel, Gabriela Cámara, kuhar Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.