Kulinarični vodič po vrstah moke: Razlika med nebeljeno in beljeno moko ter kako uporabljati pšenično, ovseno, otrobsko, pecivo in večnamensko moko

Odkar so ljudje ugotovili, da lahko pšenico zmeljete v moko in jo uporabite za vzdrževanje vrste, se je le ohladilo. Dandanes obstaja drugačna vrsta moke za vsak teksturni odtenek in priložnost - tudi brezglutenska.

Skoči na odsek

• Kaj je moka?
• Kakšna je razlika med nebeljeno in beljeno moko?
• Zakaj imajo nekatere moke večjo vsebnost beljakovin kot druge?
• Kako shraniti moko
• 16 Različne vrste moke
• Izvedite več o MasterClassu Dominique Ansel

Nagrajeni slaščičar James Beard Dominique Ansel v svojem prvem spletnem tečaju uči svoje bistvene tehnike za pripravo slastnih peciv in sladic.

Kaj je moka?

Moka je praškasti rezultat mletja pšenice, koruze, riža ali semen (ali posušenih korenin, kot je kasava). Uporablja se v številnih različnih kulinaričnih aplikacijah, od pekovskih izdelkov, kot so kruh, pecivo in skorje za pite, do rumenih za omake in zračna testa. Večina običajne moke je narejena iz pšeničnih zrn (ali pšeničnih jagod), ki jih sestavljajo endosperm, kalček in otrobi.

Kakšna je razlika med nebeljeno in beljeno moko?

Beljena moka je moka, obdelana z belilnim sredstvom, kot je benzoil peroksid. Nekatere moke obdelamo tudi z zorenjem, ki lahko bodisi navlaži ali okrepi razvoj glutena z manipulacijo vsebnosti škroba v sami moki, običajno z oksidacijo, kar moki omogoči, da absorbira več tekočine in se tako spremeni v gostejše testo.

kako napisati primerjalno nalogo

Nebeljena moka je vsaka moka, ki ni bila deležna tega postopka beljenja in zaradi tega ne vsebuje nobenih kemikalij za zaščito v sledovih. (In bela moka ne pomeni vedno beljene: izraz se nanaša na rafinirano moko, ki ne vključuje otrobov ali kalčkov iz pšeničnega jedra.)

Zakaj imajo nekatere moke večjo vsebnost beljakovin kot druge?

Vsebnost beljakovin v moki je odvisna od vrste uporabljenega zrna pšenice in od tega, ali je bila moka obogatena ali ne. Količina beljakovin določa, koliko glutena se lahko razvije v moki, ko jo gnetemo in pečemo. Trda pšenica ima na primer vsebnost beljakovin od 10 do 13 odstotkov in proizvaja vrečke in žvečilni kruh z ocvirkovimi skorjicami; mehkejši sevi pšenične moke, nekje 6 do 7 odstotkov je najboljše za stvari, kot so torte in piškoti, kjer je razteznost manj pomembna. Aditivi, kot sta askorbinska kislina ali kalijev bromat, se včasih dodajo moki, da se izboljša razvoj glutena.

Kako shraniti moko

Moko je najbolje hraniti v nepredušni stekleni ali plastični posodi, na neposrednem soncu v hladnem in suhem prostoru. Če dobite sveže mleto moko iz CSA ali lokalnega mlina, jo hitro uporabite, medtem ko je sveža. Tudi obdelovane moke, ki so stabilne na policah, lahko sčasoma postanejo žarke - zato ne hranite iste vrečke več let.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči osnove francoskega peciva

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

16 Različne vrste moke

Misli kot profesionalec

Nagrajeni slaščičar James Beard Dominique Ansel v svojem prvem spletnem tečaju uči svoje bistvene tehnike za pripravo slastnih peciv in sladic.

• VEČNAMENSKO : Kot vladajoča najbolj priljubljena moka je moka AP bela moka, ki vsebuje samo endosperm prvotne pšenične glave. Čeprav bo zdržala dlje kot ostale polnozrnate moke, posledično nima velike hranilne vrednosti. Kot rečeno, ima trdno blag okus in dobro deluje v skoraj vsem, kar si lahko omislite. Poskusite narediti to enostaven recept za domač kruh z moko za večnamensko uporabo.
• POLNOZRNAT : Kot neposreden kontrast večnamenski moki iz polnozrnate moke je moka, ki vključuje pšenične kalčke, otrobe in endosperm, zaradi česar nastane gosta moka z okusom, ki povzroči močne hlebčke z visoko vlago. Ima krajši rok trajanja kot univerzalna moka. Bela polnozrnata moka je narejena na enak način, vendar iz zimske bele sorte pšenice.
• RŽ : Bližnji sorodnik pšenične ržene moke je temno zrno, ki daje globok oreškov okus. Rženi kruhki, kot sta nemški pumpernickel ali danski rugbrød, so dobri primeri oblike. Ker sam ne proizvede veliko glutena, ga občasno kombiniramo z višjo beljakovinsko moko za povečanje, zato boste včasih našli kvašeno rž.
• OVS : Ovsena moka je rezultat mletja celih zrn valjanega ovsa do fine teksture. Kot brezglutenska moka nima posebej visoke vsebnosti beljakovin, zato je odlična izbira za stvari, ki ne zahtevajo velikega dviga, kot so hitri kruh in piškoti.
• KRUH : Krušna moka je moka s posebej visoko vsebnostjo beljakovin, do približno 14 odstotkov. Medtem ko kvas v zgodnjih fazah peke kruha fermentira, se ogljikov dioksid ujame z moko, povezano z beljakovinami, kar povzroči raztegljivo testo z zračnimi žepki v drobtini.
• TORTA : Za gobaste, lahke torte vam svet da moko za torte. Narejen je iz mehke pšenice in neverjetno drobno zmlete, ima nizko vsebnost beljakovin (in s tem manj glutena) v primerjavi z večnamenskimi, kar ima za posledico lažjo, ohlapno strukturirano drobtino. Če želite posnemati učinke torte moke za večnamensko, odstranite 2 žlici moke in jo nadomestite z 2 žlicama koruznega škroba, kar bo preprečilo nastanek glutena s podobnim učinkom.
• SLASTIČNI : Nežno pecivo zahteva občutljivo moko. Moka za pecivo s formulo z nizko vsebnostjo beljakovin z visoko vsebnostjo glutena v kombinaciji s fino konsistenco je odlična izbira za luskaste viennoiserie, kot so rogljički.
• 00 : 00 moka je drobna moka, razvrščena po italijanskem mletju, namenjena pripravi pice in testenin. Medtem ko mehka tekstura prinaša takojšnjo korist, pa se strokovnjaki strinjajo, da 12,5-odstotna raven beljakovin in ustrezna vsebnost glutena daje popolno testo za pico in svilnate rezance, ki se ravno prav raztegnejo in snažno.
  
• SAMOSTOJNA MOKA : Moka z vzhajalnimi sredstvi doda zračnost skozi majhne plinske mehurčke, ki se sproščajo v testu. Samo vzhajajoča moka se običajno uporablja za pecivo, kot so keksi, piškoti ali mafini, kjer je cilj enakomeren, dosleden vdih.
• PRAVOPIS : Pira, znana tudi kot dinkel ali oluščena pšenica, je starodavno žito, ki obstaja že od 5.000 pr. Piščančja in bolj zapletena po okusu kot običajna polnozrnata moka, pira je odličen dodatek za večnamensko moko, vse od palačink do hitrega kruha.
• AJDA : Zemeljska, slana ajdova moka daje krep in blinom globino in se pogosto uporablja kot brezglutenska alternativa drugim mokam.
  
• RIŽ : Riževa moka je mleto belo ali rjavo riževo jedro. Je brez glutena in se pogosto uporablja v mešanicah ali tretmajih, kot je tempura, da doda hrustljavo, lahko teksturo. Užitni rižev papir je pogosto narejen iz rjave riževe moke.
• JEČMEN : Prefinjeno sladka ječmenova moka vsebuje veliko vlaknin in se uvršča nižje kot večina drugih zrn po glikemičnem indeksu.
• AMARANTH : Mleto zrnje amaranta je bilo osnovno v predkolumbijski mezoameriški kuhinji. Po okusu je po oreščkih podoben rjavemu rižu ali polnozrnati pšenici.
• MANDEL : Mandljeva moka je znana tudi kot mandljev moka, fino zmleti mandlji se lahko uporabljajo kot nadomestek za številne pekovske izdelke, zlasti v francoski slaščičarni. Čeprav vsebuje veliko beljakovin in maščob, ne vsebuje glutena.
• KORUZA : Koruzna moka (in ne koruzna moka, ki ima bolj grobo mletje) je vsestranska moka iz otrobov, kalčkov in endosperma koruze. V koruznem kruhu daje globoko bogat in maslen okus, ki ga obdelujejo z alkalnimi snovmi moko testo in se lahko uporablja za izdelavo tortilj in tamalov.

Ste pripravljeni za začetek peke? Spoznajte osnove francoskega peciva s kuharjem Dominiqueom Anselom tukaj.