Recept Croquembouche: Kako narediti francoski Croquembouche

0 ocen| Oceni zdaj

Služi

6-8

Čas priprave

2 uri

Skupni čas

2 uri 30 min

Čas kuhanja

30 min

Sestavine

Za pecivo:

• 2¼ skodelice polnomastnega mleka
• 1 vaniljev fižol, strgan
• ⅔ skodelica sladkorja
• 9 velikih rumenjakov
• ⅓ skodelica koruznega škroba
• 8 žlic (1 palčka) nesoljenega masla, zmehčanega in na kocke

Za pecivo choux:

• 1 palčko neslanega masla
• 1½ žličke sladkorja
• ¼ žlička soli
• 1 skodelica in ena žlica vode, razdeljena
• 1 skodelica in 2 žlici moke za večnamensko uporabo
• 4 velika jajca, sobne temperature, plus 1 rumenjak

Za karamelo:

• 3 skodelice sladkorja

1. Naredite pecivo. V večjem loncu na zmernem ognju zavremo mleko, fižol vanilije in polovico sladkorja, počasi mešamo, da preprečimo, da bi zmes na dnu posode zažgala.
2. V skledi stepemo drugo polovico sladkorja z rumenjaki. Takoj stepemo, da preprečimo, da bi rumenjaki pri stiku s sladkorjem izgorili ali se posušili.
3. Koruzni škrob vmešajte do gladke mase, nato počasi vmešajte ½ skodelice mešanice toplega mleka in sladkorja ter mešajte, dokler se enakomerno ne kombinira. Ta postopek je kaljenje, kuharska tehnika, pri kateri postopoma zvišujete temperaturo hladne ali sestavine sobne temperature - v tem primeru jajc - z dodajanjem majhnih količin vroče tekočine, da preprečite, da se hladna sestavina hitro ali preveč skuha. Če v jajca naenkrat dodate vso vročo tekočino, boste v svoji slaščičarski kremi na koncu dobili grudasta umešana jajca.
4. Med mešanjem zlijemo jajčno mešanico nazaj v lonec z mlekom.
5. Na majhnem do srednje močnem ognju med stalnim mešanjem mešanico segrevajte, dokler se opazno ne zgosti. Za zgostitev traja približno 3 minute. Ko se zgosti, traja 2 minuti, da iz koruznega škroba skuhamo surovi okus. Ko se ohladi, se bo še naprej zgoščevalo, zato ga odstranite s štedilnika, preden izpari preveč vode. Poiščite peno na vrhu kreme, da začne izginjati, kar pomeni, da je krema skoraj končana s kuhanjem.
6. Odstranite s toplote in pustite, da se krema občasno premeša.
7. Dodamo kockano maslo in stepamo, da se enakomerno poveže. Dobra peciva krema je bogata in gladka, bledo rumene barve in sijajne, žametne teksture. Precedimo skozi sito z drobnimi očesi, da odstranimo grudice in odstranimo vanilijevo zrno.
8. Pecivo kremo pokrijte s plastično folijo, pritisnjeno ob površino peciva, da preprečite nastanek kože, in jo shranite v hladilnik do 3 dni.
9. Naredite žemljice. Pekač obložimo s papirjem za peko in pečico segrejemo na 400 stopinj Fahrenheita.
10. Naredite choux pecivo. V srednji ponvi na srednjem ognju zavremo maslo, sladkor, sol in 1 skodelico vode.
11. Odstavimo z ognja in dodamo moko. Z leseno žlico mešajte, dokler se testo približno pet minut ne sestavi v gladko kroglico.
12. Dodajte jajca eno za drugim in po vsakem dodajanju dobro premešajte.
13. Jajce naj opere. V majhni skledi stepemo rumenjak in 1 žlico vode.
14. Choux pecivo prenesite v cevno vrečko z veliko okroglo konico. Na pekač, obložen s papirjem, obložite 1-palčne kroglice.
15. S slaščičarsko krtačo na vrhu vsake žemljice nežno omažite jajčno pranje.
16. Pečemo, dokler se ne napihne, približno 5–10 minut.
17. Zmanjšajte temperaturo pečice na 325 stopinj Fahrenheita in nadaljujte s peko žemljic do zlato rjave barve, približno 10–15 minut dlje.
18. Lupine prenesite na rešetko. Z nožem za rezanje potisnite majhno režo na dno vsake žemlje in pustite, da se popolnoma ohladi.
19. Medtem ko se žemljice hladijo, napolnite slaščičarsko vrečko, opremljeno z ½-palčno navadno konico, s krem ​​pâtissière. Če ste slaščičarsko kremo pripravili pred časom, jo ​​na hitro mešajte, da se zrahlja.
20. Ko se žemljice popolnoma ohladijo, v vsako žemljico nadevajte pecivo in ga odstavite.
21. Naredite karamelo. V majhni ponvi na zmernem ognju zmešajte 2 skodelici sladkorja in ½ skodelice vode.
22. Z toplotno odporno lopatico mešajte, dokler se sladkor ne raztopi. Ko začne mešanica sladkorja vreti, nehajte mešati.
23. Z mokro krtačo za pecivo raztopite vse kristale sladkorja, ki nastanejo na strani posode.
24. Karamelo kuhajte še naprej brez mešanja, občasno vrtite ponev, dokler karamela šele začne dobivati ​​barvo.
25. Zmanjšajte toploto na srednje nizko in nadaljujte s kuhanjem, občasno vrtinčenjem in po potrebi raztapljajte kristale sladkorja s čopičem za mokro pecivo, dokler karamela ni rumene barve.
26. Odstavite z ognja in vlijte v toplotno odporno skledo.
27. Hitro potopite vrh vsake kreme v vročo karamelo in prenesite na rešetko, da se ohladi. Če karamela kadar koli postane preveč trdna, da bi jo lahko potopila, jo segrejte v mikrovalovni pečici.
28. Naredite drugo serijo karamele. V majhni ponvi na zmernem ognju zmešajte preostalo 1 skodelico sladkorja in ¼ skodelice vode.
29. Z toplotno odporno lopatico mešajte, dokler se sladkor ne raztopi. Ko začne mešanica sladkorja vreti, nehajte mešati.
30. Z mokro krtačo za pecivo raztopite vse kristale sladkorja, ki nastanejo na strani posode. Karamelo kuhajte še naprej brez mešanja, občasno vrtite ponev, dokler karamela šele začne dobivati ​​barvo.
31. Zmanjšajte toploto na srednje nizko in nadaljujte s kuhanjem, občasno vrtinčenjem in po potrebi raztapljajte kristale sladkorja s čopičem za mokro pecivo, dokler karamela ni rumene barve.
32. Odstavite z ognja in vlijte v toplotno odporno skledo.
33. Naredite osnovo croquembouche. 9–11 kremnih vložkov razporedite v krogu na servirnem krožniku, po želji pa uporabite namaščeno skledo ali s folijo pokrit tortni model.
34. Hitro potopite stran ene kremšnite v karamelo in jo pritrdite na servirni krožnik, po potrebi jo držite na mestu nekaj sekund. Ponavljajte s preostalimi smetani, dokler ne oblikujete osnovnega obroča.
35. Ponovite postopek potapljanja in lepljenja, da zgradite stolp s smetano, zmanjšajte število kremšnitev v vsaki vrstici za eno in uporabite dodatne smetane, da zapolnite praznine.
36. Stolp dopolnite z enim kremnim piščancem.
37. Če želite narediti okras iz predenega sladkorja, potopite vilice v karamelo in se vrtite okoli krokeja, tako da za sabo pustite tanko nit karamele. Ponovite, da pokrijete stolp s predenim sladkorjem.
38. Postrezite takoj.

Postanite boljši kuhar z Letno članstvo v MasterClassu . Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Niki Nakayama, kuhar Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.

---