Recept sotiranega lososa chefa Thomasa Kellerja s svežo špinačo

Ena od stvari, ki vas vse vas spodbujam, je, da vzpostavite odnose s trgovcem z ribami v vašem lokalnem okolju. Delajte z njimi na ribah, za katere menijo, da so najbolj trajnostne in seveda najbolj sveže v tem letnem času. - kuhar Thomas Keller iz restavracij Bouchon, Ad Hoc in The French Laundry v dolini Napa, in restavracije Per Se iz New Yorka.

podobe, uporabljene v vrsticah, omogočajo bralcu, da

To je popolna jedilnica ali večerna večerja, ki si jo kuhar Keller pripravi dva do trikrat na teden. Potrebujete le eno ponev, tudi za 4 obroke za glavno jed.

Skoči na odsek

• Najboljši losos s špinačo chef Thomas Keller
• Izvedite več o MasterClassu Thomas Keller

Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.

Njegov losos je losos Ora King s kmetije na Novi Zelandiji, ki si je prislužil nagrade za kakovost izdelkov in trajnostne prakse. File vključuje zgornjo pečenico in trebuh. Trebuh je čudovito zamaščen, toda kot pojasnjuje kuhar Keller, ga je težje kuhati, ker je njegova koža debelejša. Če kraljevega lososa ne najdete, uporabite najbolj kakovostni sveži losos, ki vam je na voljo.

Kuhar Keller pripravlja ribe tako, da jih obreže in odstrani kosti. Ker so kosti lososa mastne, jih kuhar Keller ne uporablja za zalogo, kot pri kosteh blažjih belih rib. Pred kuhanjem kuhar Keller stisne kožo lososa, tako da z njo z nožem požene vlago, kar pomaga koži, da postane hrustljava. Ribe tudi kalje, pri čemer jih segreje na sobno temperaturo, kar omogoča enakomernejše kuhanje in preprečuje, da bi se koža prijela na ponvi.

Recept kuharja Kellerja zahteva, da lososa skuhamo skoraj v celoti s kožo navzdol, na kratko poljubimo mesno stran pred ponevjo, preden postrežemo redko do srednje veliko lososa ali kar Francozi imenujejo au point. Ko odstrani lososa, ki je bil opečen, in odcedi olje, v isti ponvi, z mleto šalotko, duši špinačo, zelenico in ribe pa vinaigreta chow-chow, narejena iz vložene zelenjavne mešanice . (Chef Keller vas v svojem drugem MasterClassu nauči, kako pripraviti chow-chow.) Olje kanole je optimalno olje, saj ima višjo temperaturo dima kot ekstra deviško oljčno olje. Spodbuja vas, da se poskusite poročiti z lososom z drugimi sestavinami in kombinacijami okusov, ki vas privlačijo (čeprav kuhar Keller odsvetuje vključitev črnega popra, saj poper spremeni, medtem ko sol okrepi).

Takšno eksperimentiranje je bistvo kuhanja - in ta preprost recept za lososa je popolno platno za kulinarična raziskovanja.

Najboljši losos s špinačo chef Thomas Keller

0 ocen| Oceni zdaj

Čas priprave

Skupni čas

Čas kuhanja

Sestavine

• Repično olje
• 4 porcije svežega lososa z zgornje ledvice s kožo, približno 175 gramov
• 1 limona
• 700 gramov špinačnih listov, sprati in posušiti
• Košer sol
• 50 gramov šalotke, mleto
• Vinoigreta Chow-Chow
• Maldon kosmiči morske soli

Oprema :

• 10-palčna ponev
• Paletni nož (neobvezno)
• Žlice za prevleko
• Lonček, obložen s papirnatimi brisačami
• Toplotno varna posoda
• Rende za raširanje
• Krožnik, obložen s papirnatimi brisačami

1. Segreto ponev segrejte na srednje močnem ognju. Nalijte toliko olja oljne repice, da tanko prevleče dno posode. Ko olje lesketa, položite lososa v kožo posode s stranjo navzdol, tako da se najprej spusti kratek rob kosa lososa, ki vam je najbližji (da vroče olje ne pljuska).
2. Skuhaj lososa. Ko začnejo robovi lososa rjaveti, zmanjšajte ogenj na srednje veliko in kuhajte, dokler losos ne postane neprozoren približno ⁄ poti navzgor, 3 do 4 minute. Z žlico losos neprekinjeno dolivajte z vročim oljem, da ga lažje kuhate približno 2 minuti.
3. Z žlico ali dolgim, prilagodljivim nožem obrnite lososa in kuhajte ravno toliko časa, da mesno stran poljubite v ponev, približno 30 sekund, nekajkrat prelijte.
4. Izklopite ogenj in lososa prenesite v pločevino, obloženo s papirnatimi brisačami, da se odcedi. Olje iz ponve odlijemo v toplotno varno skledo.
5. Limonino lupinico naribajte po listih špinače in nežno premešajte, da se lupina porazdeli po špinači. Ponev postavite na močan ogenj. Dodamo 1⁄3 špinače, začinimo s ščepcem soli in 1⁄3 mlete šalotke; nato položite še 1⁄3 špinače, 1⁄3 mlete šalotke in še en ščepec soli. Zaključimo s končno plastjo špinače, mlete šalotke in soli ter mešamo z žlico 30 sekund. Zmanjšajte toploto na srednjo in mešajte še naprej, dokler špinača ne uvene in ne razkuha. Odcedite špinačo na ploščici, obloženi s papirnato brisačo.
6. Špinačo razdelite med 4 krožnike in jo prelijte s filejem lososa s kožo navzgor. Z žlico vložite vinjeg chow-chow okrog ribe in na koncu z lososom potresite morsko sol in stisnite limonin sok.

Postanite boljši kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi kuhar Thomas Keller, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.