Recept kozarcev smetane chefa Thomasa Kellerja

Kremne kreme so zelo vsestranske in jih lahko uporabljamo na več načinov, od slanih quichev do krem ​​krem. Pot de crème je še ena krema, izdelana po podobni tehniki kot krema .

Skoči na odsek

• Kaj je kremni kozarec?
• 4 Opombe o čokoladnih kremnih kozarcih chefa Kellerja
• Recept kozarcev smetane chefa Thomasa Kellerja
• Izvedite več o MasterClassu Thomas Keller

Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.

Kaj je kremni kozarec?

Pot de crème - dobesedno lonec s smetano - je tradicionalna francoska krema, ki jo lahko pripravimo v različnih okusih. Lončki se običajno pečejo v pečici.

4 Opombe o čokoladnih kremnih kozarcih chefa Kellerja

Tu kuhar Keller pripravi čokoladne lončke. Najraje ima temno čokolado iz Nikaragve, ki jo je v Napi ročno izdelala njegova družba Keller Manni Chocolate, vendar vas spodbuja, da uporabljate katero koli čokolado, ki vam je najbolj všeč - mlečno, polsladko, grenko ali celo temno čokolado.

Kuhar Keller skuha svojo kremo na štedilniku, preden čokoladno sladico natoči v posamezne lončke za serviranje, ki jih nato ohladi. Kuhar Keller poudarja nekaj ključnih točk:

1. Ko segrejete smetano na štedilniku, pazite, da ne zavre.
2. Kremo počasi vlivajte v mešanico jajc in sladkorja, saj je vaš cilj postopoma segrevanje jajc na temperaturo, ne da bi jih pri tem skuhali ali skuhali.
3. Kuhar Keller vam pokaže dva načina, kako lahko ocenite, ali je vaša krema pripravljena: s termometrom in s preverjanjem viskoznosti z leseno žlico.
4. Preden kuhar Keller shrani v hladilnik, ga rahlo stepe s potopnim mešalnikom, da zagotovi, da je čokoladna mešanica homogena in da zračni, mousse podobni konsistenci.

Recept kozarcev smetane chefa Thomasa Kellerja

0 ocen| Oceni zdaj

Služi

Čas priprave

Skupni čas

Čas kuhanja

Sestavine

Za lončke s smetano :

• 190 gramov temne čokolade K + M Nikaragva ali druga čokolada po vaši izbiri, drobno sesekljana in dodatek za okras
• 220 gramov polnomastnega mleka
• 220 gramov težke smetane
• 85 gramov rumenjakov
• 15 gramov granuliranega sladkorja
• 1 gram košer soli
• Stepena smetana

Za Crème Chantilly :

• 120 gramov težke smetane
• 10 gramov granuliranega sladkorja
• 1 gram paste iz vanilije ali 1 fižol vanilije, razcepljen in strgan

Oprema :

• Lupilnik zelenjave
• Majhna skleda
• Srednji lonec
• Velika posoda za mešanje
• Balonska metlica
• Lesena žlica
• Termometer s takojšnjim odčitavanjem (neobvezno)
• Potopni mešalnik
• Merilna posoda z izlivom
• 6 majhnih ramekinov
• Listna posoda
• Plastični ovoj
• Žlice za prevleko
• Stoječi mešalnik z nastavkom za mešanje

1. Z lupilcem zelenjave v skledo obrijemo temno čokolado in jo odstavimo, da jo uporabimo kot okras.
2. Mleko in težko smetano na srednjem in nizkem ognju v srednjem loncu počasi zavremo. Medtem ko zmes počasi vre, v veliki mešalni posodi zmešajte rumenjake, sladkor in sol.
3. Med mešanjem rumenjakovo-sladkorno-solne mešanice počasi vlijemo polovico vroče mlečno-smetanske mešanice. Mešanico rumenjaka in sladkorja nenehno mešajte, da rumenjake umirite in preprečite strdevanje. Kaljeno zmes vlijemo nazaj v lonec s štedilnika in jo dodamo preostali mlečno-smetanski mešanici. Mešajte, da se kombinira.
4. Lonec na šibkem ognju vrnemo na štedilnik. Neprekinjeno strgajte dno in vogale posode za mešanje in mešajte mešanico za enakomerno segrevanje. Pazite, da mešanice ne prekuhate in ne zgrudite jajc; morda boste morali občasno odstraniti lonec s toplote, da preprečite prekuhavanje. To mešanico kuhajte toliko časa, da termometer s takojšnjim odčitkom odčita 85 ° C ali ostane čista črta, ko približno 2 minuti s prstom potujete po kremi na zadnji strani lesene žlice.
5. Takoj, ko krema doseže primerno temperaturo, posodo odstranite z ognja in dodajte sesekljano čokolado. Mešajte mešanico in pazite, da dosežete vogale posode, dokler se vsa čokolada ne stopi in enakomerno razprši. Končni rezultat mora biti podoben pudingu.
6. Uporabite potopni mešalnik za mešanje mešanice, dokler ni homogena, lahka in prezračena ter čokolada emulgirana. Barva mešanice se bo od mešanja posvetlila.
7. Kremo prelijte v merilno skodelico z izlivom in kremo razdelite med ramekine, majhne steklene kozarce ali klasične lončke. Pazite, da kremo enakomerno vlijete v posode, nato pa posodo rahlo potrkate ob pult, obložen z brisačami, da zagotovite enakomeren sloj.
8. Ramenke položite na ponjavo in jih rahlo pokrijte s kosom plastične folije. Hladite ramekine v hladilniku, dokler se krema ne nastavi, vsaj 4 ure. Trideset minut pred postrežbo ramekine odstranite iz hladilnika, da zagotovite, da se čokolada nekoliko strdi.
9. Medtem ko se krema popušča, pripravite kremo Chantilly. Smetano dodajte v skledo stoječega mešalnika. Dodajte sladkor in pasto iz vaniljevih fižolov (ali strgana semena vanilijevega fižola). Stepajte pri srednji hitrosti, dokler krema ne tvori trdih vrhov. Bodite previdni, da ne pretiravate. Uporabite takoj.
10. Potopite žlico za platiranje v toplo vodo, jo posušite in žličke Crème Chantilly položite po kremi. Ponovite za vse ramekine. Okrasite z obrito čokolado.

Postanite boljši kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi kuhar Thomas Keller, Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.